Cake aux champignons et au parmesan
Cake aux champignons et au parmesan
Champignons de Paris poêlés à feu vif jusqu'à coloration, persil et parmesan. Un cake d'automne, terreux et parfumé.
L'histoire de la recette
Les champignons contiennent autant d'eau qu'une courgette, mais on ne les dégorge pas : on les poêle à feu très vif, en une seule couche et sans les remuer les premières minutes, jusqu'à ce que l'eau soit partie et que la coloration prenne. C'est là qu'ils cessent d'être spongieux et deviennent le meilleur ingrédient d'un cake. L'erreur classique est la poêle trop petite : entassés, les champignons bouillent dans leur jus au lieu de rôtir. Faites-les en deux fois plutôt qu'une.
6 personnes
1h20
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 111 g préparés, 185 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préchauffez le four à 180 °C.
Étape 2
Beurrez un moule à cake de 26 cm.
Étape 3
Émincez les champignons et les échalotes. Ciselez le persil.
Étape 4
Poêlez les champignons à feu vif en une seule couche, sans remuer les 3 premières minutes, jusqu'à ce que l'eau soit évaporée et qu'ils colorent. Ajoutez les échalotes 2 minutes, salez, puis laissez refroidir.
C’est prêt quand : Les champignons ne rendent plus d'eau dans la poêle et commencent à dorer.
Étape 5
Fouettez les œufs avec l'huile d'olive et le lait, ajoutez la farine, la levure et le parmesan râpé. Poivrez.
Étape 6
Incorporez les champignons refroidis et le persil.
Étape 7
Versez dans le moule et enfournez 45 minutes à 180 °C.
C’est prêt quand : La lame d'un couteau plantée au cœur du cake ressort propre et sèche.
Étape 8
Laissez tiédir 10 minutes avant de démouler.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les champignons ont rendu de l'eau pendant la cuisson au four car ils n'étaient pas assez cuits ou égouttés. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : La prochaine fois, prolongez la cuisson à la poêle à feu vif jusqu'à évaporation complète de leur eau de végétation.
Pourquoi : La pâte a été trop travaillée après l'ajout de la farine, ce qui a développé le réseau de gluten et emprisonné la pâte. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Mélangez la pâte le moins possible à l'étape 5, juste assez pour incorporer les ingrédients secs.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique ou filmé au contact
🔄 Variantes
Version sans gluten
Remplacez la farine de blé par un mélange de 130 g de farine de riz et 70 g de fécule de maïs.
Version végétarienne stricte
Remplacez le parmesan (qui contient souvent de la présure animale) par un fromage à pâte dure similaire certifié végétarien.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
C'est ce qui se joue dans les trois premières minutes où l'on ne remue pas : au contact de la poêle très chaude, une fois l'eau partie, les champignons brunissent et gagnent le goût de sous-bois qui porte tout le cake.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Réduction et concentration
400 g de champignons sont à 90 % d'eau. La poêlée à feu vif n'est là que pour évacuer cette eau : si elle finit dans l'appareil, la mie reste humide et le cake ne monte pas.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Poussée chimique
Les 11 g de levure chimique commencent à libérer du CO2 dès qu'ils rencontrent le lait, puis à nouveau à la chaleur du four : d'où l'intérêt d'enfourner sans laisser traîner la pâte sur le plan de travail.
Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.
Réseau de gluten
Ici on cherche l'inverse d'un pain : plus on bat la pâte après l'arrivée de la farine, plus le gluten se développe et plus la mie devient élastique au lieu d'être tendre.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
🔪 Les techniques utilisées
Préchauffer le four
Le four est lancé en premier parce qu'il est le plus lent : il met dix bonnes minutes à atteindre 180 °C, le temps de beurrer le moule et de mélanger l'appareil.
Émincer
Champignons et échalotes en tranches fines et régulières : c'est ce qui leur fait rendre leur eau au même rythme et colorer ensemble.
Faire sauter / revenir
Feu vif, une seule couche, peu de matière grasse, et surtout on ne remue pas les trois premières minutes, sinon la poêle refroidit et les champignons se mettent à bouillir.
Ciseler
Le persil se cisèle au dernier moment et sans l'écraser : hachés en pâte, les brins noircissent avant même d'entrer dans la pâte.
Chemiser un moule
Un moule à cake de 26 cm a beaucoup de paroi ; beurrez jusqu'au bord haut, sinon la pâte accroche en montant.
💡 Conseils supplémentaires
- Poêlez les champignons en une seule couche et sans les saler au départ : le sel les fait rendre leur eau tout de suite, et ils bouillent au lieu de dorer.
- 400 g de champignons crus ne pèsent plus que la moitié une fois poêlés : c'est normal, c'est l'eau qui part, et c'est justement ce qu'il ne faut pas laisser entrer dans la pâte.
- Les champignons doivent être complètement froids avant d'entrer dans l'appareil : tièdes, ils commencent à cuire les œufs par plaques.
- Mélangez la farine juste jusqu'à disparition des traces sèches : trop travaillée, la pâte devient élastique et le cake caoutchouteux.
- Râpez le parmesan à la minute : le préemballé est enrobé d'amidon et fond beaucoup moins bien.