Cake aux olives et au jambon
Cake aux olives et au jambon
Le cake salé de référence : dés de jambon, olives vertes et gruyère dans un appareil moelleux. Celui qu'on emporte en pique-nique et qui disparaît avant tout le reste.
L'histoire de la recette
C'est le cake salé originel, celui des livres de cuisine des années 1970 et des buffets de mariage de province. Sa composition n'a pas changé depuis : jambon blanc, olives vertes dénoyautées, gruyère. Un détail compte plus qu'il n'y paraît : les olives doivent être égouttées et épongées, sinon leur saumure détend l'appareil et le cake s'affaisse au centre en refroidissant. Servez-le tiède ou froid, jamais brûlant : c'est à température ambiante que le jambon et l'olive se sentent le mieux.
6 personnes
1h15
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 006 g préparés, 168 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préchauffez le four à 180 °C.
Étape 2
Beurrez un moule à cake de 26 cm.
Étape 3
Égouttez les olives vertes et épongez-les dans un torchon. Coupez le jambon en dés d'un centimètre.
Étape 4
Fouettez les œufs avec l'huile et le lait jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
C’est prêt quand : Le mélange double de volume et se couvre d'une fine mousse blanche en surface.
Étape 5
Ajoutez la farine et la levure, mélangez juste assez pour qu'il ne reste plus de farine sèche. Salez peu (le jambon et les olives apportent déjà du sel) et poivrez.
Étape 6
Incorporez le jambon, les olives et le gruyère râpé à la spatule, en soulevant la pâte plutôt qu'en la remuant.
Étape 7
Versez dans le moule et enfournez 45 minutes à 180 °C. La lame d'un couteau plantée au centre doit ressortir sèche.
C’est prêt quand : Le cake est bien gonflé, doré sur le dessus avec une fente centrale bien marquée.
Étape 8
Laissez tiédir 10 minutes avant de démouler : à chaud le cake se casse, à froid il se coupe net.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La pâte a été trop travaillée après l'ajout de la farine, ce qui a développé le réseau de gluten et emprisonné l'humidité. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Mélanger le moins possible à l'étape 5, juste assez pour incorporer la farine sèche. Si le mal est fait, couper le cake en tranches très fines et les faire griller.
Pourquoi : Les olives étaient trop humides ou la pâte était trop fluide pour maintenir les ingrédients en suspension.
Rattrapage : Bien sécher les olives dans un torchon comme indiqué à l'étape 3. Pour la prochaine fois, enrober légèrement les olives et le jambon d'une cuillère à soupe de farine avant de les incorporer.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique ou film étirable
Réchauffage : Au four préchauffé à 150 °C pendant 10 minutes pour lui redonner du croustillant, ou quelques secondes au micro-ondes.
Pour éviter qu'il ne se dessèche, conservez le cake entier plutôt que coupé en tranches.
🔄 Variantes
Version végétarienne
Remplacer le jambon par 100 g de tomates séchées coupées en morceaux et 100 g de feta émiettée.
Version sans gluten
Remplacer la farine de blé par un mélange de 150 g de farine de riz et 50 g de fécule de maïs, et utiliser une levure chimique certifiée sans gluten.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Foisonnement
L'étape 4 insiste sur « jusqu'à ce que le mélange mousse » : c'est le seul apport d'air mécanique de la recette, et il vient s'ajouter au CO2 de la levure pour donner une mie plus légère que celle des autres cakes de la famille.
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
Réseau de gluten
L'étape 5 dit explicitement « mélangez juste ce qu'il faut » : au-delà, le gluten se structure et la mie passe de tendre à élastique ; c'est le seul vrai risque technique de cette recette.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Poussée chimique
Les 11 g de levure travaillent ici sur une pâte moins chargée que les autres cakes de la série (450 g de garniture au lieu de 500 et plus), ce qui explique la mie plus aérée.
Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.
🔪 Les techniques utilisées
Préchauffer le four
Le four est lancé en premier parce qu'il est le plus lent : il met dix bonnes minutes à atteindre 180 °C, le temps de beurrer le moule et de mélanger l'appareil.
Tailler en dés
Le jambon en dés d'un demi-centimètre : plus gros, il fait des blocs secs ; râpé ou haché, il disparaît.
Incorporer délicatement
Jambon, olives et gruyère arrivent ensemble en dernier, soulevés à la maryse pour ne pas casser la mousse obtenue à l'étape 4.
Chemiser un moule
Beurrez pendant le préchauffage : c'est le seul temps mort de la recette.
💡 Conseils supplémentaires
- Prenez des olives dénoyautées et coupez-les en deux : entières, elles roulent et glissent toutes au fond du moule pendant la cuisson.
- Le mélange œufs-huile-lait doit vraiment mousser avant l'arrivée de la farine : c'est de l'air en plus que la levure n'aura pas à fabriquer.
- Arrêtez de mélanger dès qu'il n'y a plus de farine sèche visible : quelques grumeaux valent mieux qu'une pâte devenue élastique.
- Si vos olives sont très salées, rincez-les à l'eau froide, séchez-les, et réduisez le sel de l'appareil à une pincée.
- Roulez le jambon et les olives dans une cuillère de farine prise sur les 200 g : ils resteront répartis au lieu de tomber au fond.