Cheese cake aux fruits rouges
Cheese cake aux fruits rouges
Un assemblage de deux sous-recettes : le fond de biscuit précuit, garni de l'appareil, puis vingt-cinq minutes à 160 °C par le bas. Le refroidissement compte autant que la cuisson : cinq minutes four éteint porte fermée, dix porte entrouverte, une heure à l'air, trois heures au froid.
L'histoire de la recette
Le cheesecake tel que le monde le connaît est new-yorkais, et il se distingue de tous ses cousins européens par la matière : là où l'Allemagne emploie du fromage blanc et l'Italie de la ricotta, New York utilise du fromage à la crème, plus gras et plus dense, ce qui donne une texture compacte et non aérienne. Le restaurateur Arnold Reuben, du Turf sur Broadway, s'en est attribué la paternité dans les années 1920 ; la maison Junior's, à Brooklyn, en a fixé le canon. Le fruit rouge n'est pas une décoration : un cheesecake est extrêmement riche et faiblement acide, et il a besoin d'un contrepoint. Le mélanger à la moitié de son poids en sucre le fait rendre son jus par osmose, sans cuisson, ce qui préserve son acidité.
6 personnes
45 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 505 g préparés, 251 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préparez le fond de tarte pour Cheesecake
Fond de tarte type Cheesecake
9 étapes · ~40 minÉtape 2
Préparez l'appareil à Cheesecake
Appareil à Cheesecake
5 étapes · ~25 minÉtape 3
Après la pré-cuisson du fond de tarte, garnir le moule avec l'appareil à cheesecake.
Étape 4
Faire cuire 25 minutes au four à 160 °C. La cuisson doit s'effectuer par le bas et en chaleur tournante.
C’est prêt quand : Le centre du cheesecake est encore légèrement tremblotant comme un flan, tandis que les bords sont figés.
Étape 5
Faire refroidir ensuite à température ambiante pendant 1 heure, puis mettre au réfrigérateur au moins 3 heures.
Étape 6
Mélanger les fruits rouge avec la moitié de leur poids en sucre. Laissez reposer 15 minutes au réfrigérateur pour que les fruits rendent leur jus.
C’est prêt quand : Le sucre est entièrement dissous et les fruits baignent dans un sirop brillant et coloré.
Étape 7
Au moment de servir les parts de Cheesecake, garnir avec le mélange de fruits rouges
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Un refroidissement trop rapide ou une surcuisson qui a contracté les protéines de l'appareil. (Choc thermique)
Rattrapage : Respecter le temps de repos dans le four éteint pour abaisser la température très progressivement. Masquer les fissures avec la garniture de fruits rouges.
Pourquoi : L'humidité de l'appareil à fromage a migré dans le biscuit pendant la cuisson ou le repos. (Osmose)
Rattrapage : Veiller à bien précuire le fond de tarte pour l'imperméabiliser avant d'ajouter l'appareil.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Se déguste bien frais, ne pas réchauffer.
Conserver le cheesecake nature au réfrigérateur et ajouter les fruits rouges au dernier moment pour éviter de détremper la pâte. La congélation doit se faire sans les fruits.
🔄 Variantes
Cheesecake au citron
Remplacer la garniture de fruits rouges par une fine couche de lemon curd étalée après le refroidissement complet du gâteau.
Version sans cuisson
Utiliser un appareil à base de cream cheese et de crème fouettée collé à la gélatine, à laisser prendre directement au réfrigérateur sans passer par l'étape du four.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
Ce sont les œufs de l'appareil qui font prendre le cheesecake, entre 62 et 85 °C. Les 160 °C du four et les 25 minutes ne servent qu'à amener le centre dans cette fenêtre : dépassé, les protéines se resserrent, expulsent l'eau et l'appareil granule.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Transferts de chaleur
Le refroidissement en trois temps de l'étape 6 (four éteint porte fermée, puis porte entrouverte, puis air libre) n'est pas une coquetterie : il évite que la surface se contracte plus vite que le cœur, ce qui est la cause mécanique des fissures.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Osmose
À l'étape 8, les 125 g de sucre tirent l'eau des fruits rouges par osmose et créent un jus sirupeux sans cuisson. Avec des fruits encore surgelés, rien ne sort : les parois cellulaires sont bloquées par la glace.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Dénaturation des protéines
Trop battre l'appareil au fromage frais y incorpore de l'air ; à la cuisson cet air gonfle, le cheesecake monte comme un soufflé puis retombe en se fissurant. On mélange lentement, à la maryse si possible.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
🔪 Les techniques utilisées
Cuire à blanc
Le fond de biscuit est précuit avant d'être garni : sans cette pré-cuisson, l'humidité de l'appareil le détrempe et la base s'effrite au démoulage.
Chemiser un moule
Papier cuisson au fond du moule à charnière de 22 cm : c'est ce qui permet de faire glisser le cheesecake sur le plat de service sans le casser.
Bain-marie
Facultatif mais très efficace ici : le moule posé dans un plat d'eau chaude plafonne la température des bords et donne un cheesecake pris uniformément, sans bourrelet ni craquelure.
Incorporer délicatement
L'appareil se mélange à la maryse, sans fouetter : chaque bulle d'air incorporée est une fissure potentielle.
💡 Conseils supplémentaires
- Sortez le fromage frais et les œufs du réfrigérateur une heure avant : un appareil froid se mélange mal, on le bat plus longtemps, on y incorpore de l'air, et c'est cet air qui fait gonfler puis fissurer le cheesecake.
- Le cheesecake doit sortir du four tremblotant au centre : s'il est ferme partout, il est déjà trop cuit. Il prend en refroidissant, pas au four.
- Passez la lame d'un couteau fin entre le gâteau et la paroi du moule dès la sortie du four : en refroidissant, le cheesecake se rétracte, et s'il reste collé aux bords il se fend en deux au centre.
- Ne mélangez les fruits rouges au sucre qu'une fois décongelés, et gardez le jus rendu : versé sur la part au dernier moment, il fait tout l'effet.
- Découpez les parts avec une lame trempée dans l'eau chaude et essuyée entre chaque coupe, sinon l'appareil colle au couteau et la tranche est déchirée.