Chermoula
Chermoula
Coriandre, persil, ail pilé, cumin et paprika liés à l'huile d'olive et au citron. La marinade-sauce du poisson au Maroc, et bien plus que du poisson.
L'histoire de la recette
La chermoula est au Maghreb ce que le pesto est à la Ligurie : une pâte d'herbes crues qui sert de marinade avant cuisson et de sauce après. Elle accompagne traditionnellement le poisson (c'est elle qu'on trouve dans les sardines farcies et le tajine de poisson de Safi) mais elle est aussi bonne sur des légumes rôtis, des œufs durs ou du poulet. Le rapport coriandre-persil est le sujet de discussion. Plus de coriandre donne une sauce plus parfumée et plus clivante ; plus de persil donne une sauce plus verte et plus neutre. Moitié-moitié est un compromis sûr, mais la version marocaine classique penche nettement vers la coriandre. Deux gestes valent la peine. Torréfier le cumin à sec trente secondes avant de le moudre : la chaleur libère ses huiles essentielles et le goût passe de poussiéreux à chaud. Et piler l'ail avec le sel plutôt que le hacher : les cristaux servent d'abrasif et transforment l'ail en crème, qui se répartit dans la sauce au lieu de rester en morceaux qui piquent.
4 personnes
25 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéAjuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 222 g préparés, 56 g par personne
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Effeuillez la coriandre et le persil et hachez-les grossièrement au couteau. Gardez les tiges tendres de coriandre : elles ont plus de goût que les feuilles.
Étape 2
Pilez l'ail avec le sel au mortier jusqu'à obtenir une crème lisse. Les cristaux de sel servent d'abrasif : c'est ce qui rend l'ail crémeux plutôt que grumeleux.
Étape 3
Torréfiez le cumin à sec dans une poêle 30 secondes, jusqu'à ce qu'il embaume, puis retirez du feu et ajoutez le paprika hors du feu : il brûle en quelques secondes et devient amer.
Étape 4
Mélangez les herbes, l'ail pilé et les épices, puis montez avec l'huile d'olive et le jus du citron en remuant à la cuillère.
Étape 5
Laissez reposer dix minutes avant de servir. En marinade, comptez plutôt deux heures au réfrigérateur, mais pas davantage : l'acide du citron commence à cuire le poisson.
Progression
0 / 5 étapes terminées