Cuisson du riz
Cuisson du riz
La cuisson du riz par absorption : la méthode infaillible pour un riz aux grains détachés, sans balance de précision ni rice-cooker. Le riz cuit exactement dans l'eau qu'il absorbe, et le repos final fait toute la différence.
L'histoire de la recette
Le riz a été domestiqué dans la vallée du Yangzi il y a environ neuf mille ans (les fouilles de Shangshan, dans le Zhejiang, en livrent les plus anciennes traces connues) et il nourrit aujourd'hui plus de la moitié de l'humanité. On en a recensé plus de quarante mille variétés. Deux écoles de cuisson s'opposent depuis toujours : l'absorption, venue de Perse et d'Asie, où le riz boit exactement son volume d'eau et où rien n'est jeté ; et l'ébullition à grande eau, égouttée, que l'Europe a appliquée au riz comme aux pâtes. La première conserve l'amidon et les nutriments, la seconde les met à l'évier. Le rinçage préalable ne sert qu'à une chose, mais elle est décisive : retirer l'amidon de surface, celui qui fait coller les grains entre eux.
4 personnes
10 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéAjuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 752 g préparés, 188 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Rincer le riz à l'eau froide dans une passoire en remuant les grains, jusqu'à ce que l'eau s'écoule claire, puis bien l'égoutter. Ce rinçage élimine l'amidon de surface et évite un riz collant.
C’est prêt quand : L'eau qui s'écoule à travers la passoire est parfaitement limpide et transparente.
Étape 2
Verser le riz égoutté et l'eau froide dans une casserole à fond épais, saler si souhaité, puis porter à ébullition à feu vif, sans couvercle.
C’est prêt quand : De gros bouillons se forment sur toute la surface de l'eau.
Étape 3
Dès l'ébullition, couvrir hermétiquement, baisser à feu très doux et cuire 11 minutes sans jamais soulever le couvercle.
Étape 4
Hors du feu, laisser reposer 10 minutes à couvert : la vapeur finit la cuisson et l'humidité se répartit uniformément dans les grains.
Étape 5
Égrainer délicatement le riz à la fourchette avant de servir.
C’est prêt quand : Les grains se séparent nettement les uns des autres sous les dents de la fourchette sans s'écraser.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'amidon de surface n'a pas été assez rincé, ou le riz a été remué pendant la cuisson, libérant de l'amidon. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Rincer plus longuement le riz la prochaine fois et ne jamais remuer pendant la cuisson. Pour rattraper le riz collant, le rincer sous l'eau froide pour enlever l'excès d'amidon, puis le réchauffer doucement à la vapeur.
Pourquoi : Le couvercle n'était pas assez hermétique, laissant la vapeur s'échapper, ou le ratio d'eau était insuffisant. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Ajouter 2 à 3 cuillères à soupe d'eau bouillante, couvrir hermétiquement et laisser reposer 5 à 10 minutes hors du feu pour finir la cuisson à l'étouffée.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au micro-ondes avec une cuillère à soupe d'eau sous un couvercle, ou sauté à la poêle.
Refroidir rapidement après cuisson pour éviter le développement de toxines bactériennes.
🔄 Variantes
Riz pilaf
Faire revenir le riz dans un filet d'huile ou de beurre avec des oignons émincés jusqu'à ce que les grains soient translucides (nacrés) avant d'ajouter l'eau chaude.
Riz au lait de coco
Remplacer la moitié de l'eau de cuisson par du lait de coco pour obtenir un riz plus crémeux et parfumé, idéal avec des plats asiatiques.
Riz sans sel
Omettre totalement le sel pour s'adapter à un régime hyposodé.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Les 45 cL correspondent à ce que l'amidon des 300 g de riz peut absorber en gonflant : rien à égoutter à la fin, et donc aucun amidon perdu dans l'évier.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Ébullition et température
Tant qu'il reste de l'eau dans la casserole couverte, le riz ne peut pas dépasser 100 °C : c'est pourquoi 11 minutes à feu très doux ne le brûlent pas, mais 11 minutes après évaporation le collent au fond.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Transferts de chaleur
Pendant les 10 minutes de repos, plus rien ne chauffe : c'est la vapeur emprisonnée sous le couvercle qui finit de cuire les grains du dessus, restés plus secs.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Rétrogradation de l'amidon
C'est exactement le phénomène qu'on exploite à l'étape 8 : au réfrigérateur, l'amidon recristallise et les grains raffermis se détachent ; un défaut pour un riz nature, un atout pour un riz sauté.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
🔪 Les techniques utilisées
Cuisson par absorption
Toute la recette repose là-dessus : on mesure l'eau une fois pour toutes (1,5 fois le poids du riz) et on ne touche plus à rien jusqu'à l'égrainage.
Cuire à la vapeur
Les 10 dernières minutes sont une cuisson vapeur déguisée : feu coupé, couvercle fermé, la vapeur résiduelle fait le travail.
💡 Conseils supplémentaires
- Rincez jusqu'à ce que l'eau qui sort de la passoire soit presque limpide : en général trois à quatre eaux suffisent.
- Choisissez une casserole où le riz et l'eau n'occupent pas plus du tiers de la hauteur : l'amidon fait beaucoup mousser au moment de l'ébullition.
- Feu très doux veut dire vraiment très doux : si la vapeur s'échappe fort sur tout le pourtour du couvercle, l'eau sera partie avant les 11 minutes et le riz brûlera au fond.
- Les 10 minutes de repos ne sont pas facultatives : c'est là que l'humidité restée au fond remonte dans les grains du dessus. Sans elles, on a un fond détrempé et un dessus sec.
- Égrainez à la fourchette en soulevant, jamais à la cuillère en remuant : les grains chauds sont fragiles et s'écrasent en pâte.