Curry Vert au poulet
Curry Vert au poulet
La pâte de curry vert frite dans un fond de lait de coco, puis le poulet, le reste du lait, les aubergines thaïes et la courgette. Sauce soja et sucre pour l'équilibre, basilic et feuilles de combava à la fin. Riz thaï à côté.
L'histoire de la recette
Le geste qui fait ce plat se joue dans les deux premières minutes : la pâte de curry est frite dans une petite quantité de lait de coco, et non délayée dans la totalité. La raison est chimique : les molécules odorantes du galanga, de la citronnelle et du combava sont liposolubles, elles ne se libèrent que dans la matière grasse. On fait donc « craquer » la crème de coco pour que son huile se sépare, et c'est dans cette huile que la pâte cuit. Le combava, lui, se cuisine par ses feuilles bien plus que par son fruit : leur parfum vient du citronellal, et elles s'ajoutent en fin de cuisson pour qu'il ne s'évapore pas.
6 personnes
45 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 797 g préparés, 299 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préparer la pâte de curry vert (voir sous-recette).
Pâte de curry vert
13 étapes · ~35 minÉtape 2
Dans un Wok ou une grande poêle, mettre de l'huile d'olive et mettre à feu doux
Étape 3
Ajouter la pâte de curry vert en ne cessant de remuer
C’est prêt quand : La pâte de curry exhale un parfum intense et l'huile commence à perler en surface.
Étape 4
Couper le blanc poulet en petit morceaux de 3 cm et ajouter au Wok avec une partie (20 %) du lait de coco. Continuer de remuer
Étape 5
Ajouter le lait de coco restant et amener à ébullition.
Étape 6
Ajouter les aubergines coupées en morceau et les courgettes
C’est prêt quand : Les aubergines thaïes deviennent tendres et translucides tout en conservant leur forme.
Étape 7
Assaisonner avec la sauce soja et le sucre
Étape 8
Ajouter les feuilles de basilic, le zeste du combava et décorer avec des piments rouges
Étape 9
Servir dans un bol, accompagné de riz thaï blanc
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le lait de coco n'a pas assez réduit ou les légumes ont rendu trop d'eau. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Laisser mijoter à découvert pendant quelques minutes supplémentaires à feu moyen pour concentrer la sauce.
Pourquoi : L'émulsion du lait de coco s'est rompue à cause d'une ébullition trop violente. (Émulsion)
Rattrapage : Baisser le feu et ajouter une cuillère à soupe de lait de coco froid ou d'eau, puis mélanger vigoureusement pour reformer l'émulsion.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer doucement à la casserole à feu doux en remuant régulièrement.
Ne pas faire bouillir lors du réchauffage pour éviter que le lait de coco ne se sépare.
🔄 Variantes
Alternative végétalienne au tofu
Remplacer les filets de poulet par du tofu ferme préalablement doré à la poêle, et s'assurer que la pâte de curry vert ne contient pas de pâte de crevettes.
Version sans gluten
Remplacer la sauce soja classique par du tamari certifié sans gluten.
Version végétarienne
Remplacer le poulet par un assortiment de légumes supplémentaires comme des pois gourmands et du brocoli.
Version sans lactose
La recette traditionnelle est naturellement sans lactose grâce à l'utilisation exclusive de lait de coco.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
Le lait de coco est une émulsion d'huile de coprah dans l'eau : la chauffer fort la casse volontairement, l'huile remonte et sert de graisse de friture à la pâte de curry. C'est la seule étape de la recette où l'on cherche à faire trancher une sauce.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Solubilité des arômes
Les arômes de la pâte de curry (galanga, citronnelle, piment) sont liposolubles : frits dans l'huile de coco séparée, ils se diffusent dans tout le plat, tandis que la pâte simplement délayée dans le liquide reste plate et crue.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Dénaturation des protéines
Le blanc de poulet en morceaux de 3 cm passe de translucide à blanc opaque : c'est le seul repère visuel disponible ici, et il doit être vérifié au cœur du plus gros morceau, pas en surface.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Températures de sécurité
800 g de volaille pour 6 personnes dans une sauce qui ne dépasse jamais le frémissement : le temps compte autant que la température, d'où les 8 à 10 minutes que la recette ne donne pas.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
🔪 Les techniques utilisées
Faire sauter / revenir
Le wok travaille à feu vif au début (pâte de curry et crème de coco) puis retombe au frémissement dès que le poulet entre : deux régimes de chaleur dans le même récipient.
Mijoter
Une fois tout le lait de coco versé, on ne fait plus bouillir : à gros bouillons le lait de coco tranche et le poulet se dessèche en fibres.
Zester
Si vous partez du fruit plutôt que des feuilles : seule la partie verte du combava, jamais le blanc, et râpée au-dessus du plat hors du feu.
Émincer
Piments en fines rondelles pour la décoration, courgette en demi-lunes régulières : c'est la taille qui décide qu'elle sera fondante et non en bouillie au bout de 4 minutes.
Assaisonner et goûter
Sauce soja et sucre s'ajustent à la fin, en goûtant : la force et la salinité des pâtes de curry du commerce varient énormément d'une marque à l'autre.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne secouez pas la boîte de lait de coco : la crème épaisse figée au-dessus est exactement ce qu'il faut pour frire la pâte de curry.
- Attendez de voir l'huile verte se séparer de la crème avant d'ajouter quoi que ce soit : c'est ce moment précis qui fait le goût d'un curry vert, et il ne vient jamais à feu doux.
- Coupez le plus gros morceau de poulet en deux pour vérifier : plus une trace de rose, sinon cinq minutes de plus.
- Les aubergines thaïes sont fermes : dix minutes de frémissement, sinon elles restent crues et amères sous la sauce.
- Basilic et combava se jettent hors du feu au dernier moment : deux minutes d'ébullition suffisent à leur enlever ce pour quoi on les met.