Fondue de poireaux
Fondue de poireaux
La fondue de poireaux est une préparation utilisée dans les galettes, les quiches ou les gratins. Elle peut aussi venir accompagner un poisson ou une viande.
L'histoire de la recette
Le poireau est un légume de pauvres devenu emblème national : les Gallois le portent le 1ᵉʳ mars, jour de la Saint-David, en souvenir d'une bataille où leurs soldats en auraient épinglé un à leur casque pour se reconnaître des Saxons. Rome le cultivait déjà abondamment, et Pline rapporte que Néron en consommait des quantités en soupe pour s'éclaircir la voix : ce qui lui aurait valu le surnom de porrophage. Le mot fondue décrit ici une opération, pas un plat : le poireau contient beaucoup d'eau et des fibres coriaces, et une cuisson longue et douce à couvert les défait sans jamais colorer. Toute la difficulté est de résister au feu vif, qui le fait dorer et lui donne une amertume dont il ne se remet pas.
4 personnes
45 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 780 g préparés, 195 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Retirer les feuilles vertes puis émincer les blancs de poireaux.
Étape 2
Dans une poêle, faire suer les échalotes avec la moitié du beurre. À feu moyen
C’est prêt quand : Les échalotes deviennent translucides et tendres, sans prendre de coloration.
Étape 3
Ajouter les poireaux émincés et mélanger avec le reste du beurre
Étape 4
Laisser cuire à feu très doux avec un couvercle. Mélanger doucement à la cuillère en bois de temps en temps jusqu'à ce que cela devienne une fondue. (30 minutes environ)
C’est prêt quand : Les poireaux sont extrêmement fondants, translucides et s'écrasent facilement sous la cuillère.
Étape 5
En fin de cuisson, ajoutez le vin blanc (facultatif)
Étape 6
Assaisonner avec sel et poivre
Étape 7
Vous pouvez maintenant utiliser votre fondue dans votre recette principale
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le feu est trop vif ou la poêle manque d'humidité. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Baisser immédiatement le feu au minimum, ajouter une cuillère à soupe d'eau pour stopper la coloration et couvrir hermétiquement.
Pourquoi : L'eau de végétation des poireaux ne s'est pas assez évaporée sous le couvercle. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Retirer le couvercle durant les 5 dernières minutes de cuisson et augmenter légèrement le feu pour faire réduire le liquide.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
🔄 Variantes
Version à la crème
Ajouter deux cuillères à soupe de crème fraîche épaisse ou de mascarpone en fin de cuisson pour lier l'ensemble.
Version végétalienne
Remplacer le beurre demi-sel par de l'huile d'olive ou une margarine végétale de bonne qualité.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Le poireau est fait à 90 % d'eau : c'est elle qui sort au contact du beurre chaud et du sel, et c'est dans cette eau que les poireaux cuisent à l'étuvée pendant les 30 minutes à couvert.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Réduction et concentration
Quatre poireaux entrent dans la poêle et il en ressort l'équivalent d'un bol : le volume perdu est de l'eau évaporée, et tout ce qui a été assaisonné avant se retrouve trois fois plus concentré à la fin.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Matières grasses et texture
Les 60 g de beurre enrobent chaque anneau et l'empêchent de coller pendant la demi-heure d'étuvée ; c'est aussi ce beurre qui donne à la fondue sa tenue nappante une fois l'eau partie.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Transferts de chaleur
Le couvercle renvoie la vapeur sur les poireaux du dessus : sans lui, la couche supérieure resterait crue pendant que le fond colorerait, et une fondue qui colore n'est plus une fondue.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
En anneaux réguliers de 3 à 5 mm : trop épais ils restent fibreux au bout de 30 minutes, trop fins ils se réduisent en purée.
Ciseler
Les échalotes sont ciselées très fin pour disparaître dans la fondue : on ne doit pas les retrouver en morceaux dans la garniture finale.
Mijoter
Feu très doux, couvercle, et un mélange de temps en temps seulement : la fondue est une cuisson à l'étuvée, elle ne doit jamais frémir bruyamment.
Réduire
Le vin blanc facultatif se réduit à découvert en fin de cuisson jusqu'à disparition du liquide, sans quoi son acidité reste crue.
Assaisonner et goûter
Le seul moment utile pour saler est la fin, quand le volume final est atteint : avant, on assaisonne un volume qui n'existera plus.
💡 Conseils supplémentaires
- Lavez les poireaux après les avoir émincés, jamais avant : la terre est coincée entre les feuilles et ne part qu'une fois les anneaux séparés dans un grand volume d'eau.
- Sortez-les de l'eau à la main plutôt que de vider le saladier dans une passoire, sinon toute la terre déposée au fond leur retombe dessus.
- Gardez le vert tendre du haut, il fond aussi bien que le blanc : seul le vert foncé et coriace part au compost.
- Feu très doux et couvercle : la fondue cuit dans sa propre vapeur. Dès que ça colore, c'est trop chaud, et le goût de poireau grillé n'a rien à voir.
- Goûtez avant de saler : entre le beurre demi-sel et une réduction de deux tiers, le sel est presque toujours déjà là.