Galette complète
Galette complète
Jambon, emmental râpé et un œuf au centre, les quatre bords rabattus en carré sur un jaune resté coulant. La galette de crêperie, celle qui se commande sans lire la carte.
L'histoire de la recette
« Complète » veut dire les trois : jambon, fromage, œuf. Ni plus (une complète à la tomate n'est plus une complète) ni moins, et l'ordre compte autant que la liste. Le fromage descend d'abord au contact de la galette parce qu'il doit fondre, le jambon vient dessus pour ne pas griller, et l'œuf en dernier au centre. Le geste qui décide du résultat est le dernier : on rabat les quatre bords en carré pendant que le blanc est pris et que le jaune tremble encore. Trop tôt, le blanc coule sur la billig ; trop tard, le jaune est dur et il n'y a plus de sauce. En crêperie l'œuf est cassé directement sur la galette et étalé du dos de la louche pour que le blanc cuise vite ; chez soi, à la poêle, le laisser entier marche mieux : il y a moins de surface chaude.
4 personnes
1h04
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 902 g préparés, 226 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Préparer et cuire les galettes de blé noir à l'avance, puis les conserver bien enveloppées pour éviter qu'elles ne sèchent.
Étape 2 — Râper l'emmental et couper le jambon en lanières.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préparez les galettes de blé noir (voir la sous-recette), ou réchauffez des galettes toutes prêtes. Comptez une galette par personne.
Galettes de blé noir
6 étapes · ~20 minÉtape 2
Râpez l'emmental et coupez le jambon en lanières larges. Sortez les œufs : à partir d'ici tout va vite, et une galette n'attend pas qu'on cherche un ingrédient.
Étape 3
Posez une galette dans une poêle beurrée à feu moyen, côté déjà cuit vers le haut. Parsemez d'emmental sur toute la surface et laissez-le fondre 1 à 2 minutes.
C’est prêt quand : Le fromage commence à fondre et à adhérer à la galette.
Étape 4
Répartissez le jambon sur le fromage fondu, puis cassez un œuf au centre. Poivrez le blanc, pas le jaune.
Étape 5
Laissez le blanc prendre 3 à 4 minutes à feu moyen, sans couvrir : le jaune doit rester brillant et souple au toucher.
C’est prêt quand : Le blanc d'œuf est entièrement blanc et opaque, tandis que le jaune reste brillant et tremblote sous une légère pression.
Étape 6
Rabattez les quatre bords en carré pour laisser le jaune apparent, faites glisser sur une assiette chaude et servez immédiatement. Répétez les étapes 3 à 6 pour les trois autres galettes, environ 9 minutes chacune.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La poêle n'était pas assez chaude ou manquait de beurre pour saisir la pâte. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Augmenter légèrement le feu et ajouter une noisette de beurre sous la galette pour relancer la cuisson.
Pourquoi : Le feu était trop fort ou la poêle a été couverte, ce qui a cuit le jaune par le haut. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Cuire à feu moyen sans jamais couvrir la poêle pour laisser l'humidité s'échapper.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🔄 Variantes
Galette forestière
Remplacer le jambon par des champignons de Paris poêlés à l'ail et au persil.
Galette végétarienne au chèvre
Remplacer l'emmental et le jambon par des rondelles de bûche de chèvre, des éclats de noix et un filet de miel.
🍽️ Avec quoi le servir
Un cidre brut artisanal breton
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
Blanc et jaune ne figent pas à la même température : le blanc prend vers 62 °C, le jaune vers 68 °C. Toute la cuisson de cette galette consiste à rester entre les deux, d'où le feu moyen et l'absence de couvercle.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Transferts de chaleur
La galette conduit la chaleur du fond vers le haut : l'emmental fond par en dessous et le blanc de l'œuf cuit par contact avec le fromage, pas avec la poêle ; c'est pour cela que le fromage doit être fondu avant que l'œuf n'arrive.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Réaction de Maillard
La face pâle de la galette reprend couleur dans le beurre pendant que le dessus se garnit : c'est ce croustillant de fond qui tient la garniture et empêche la galette de se déchirer au pliage.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Températures de sécurité
Le jaune coulant reste un œuf peu cuit : la seule garantie est la fraîcheur, l'œuf devant être extra-frais et conservé au froid jusqu'au moment de le casser.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
🔪 Les techniques utilisées
Étaler et tourner une crêpe
Si vous partez de la pâte, les galettes se cuisent toutes à l'avance et s'empilent : on ne peut pas cuire une galette et la garnir en même temps.
Assaisonner et goûter
Jambon et emmental apportent tout le sel : le poivre sur le blanc est le seul assaisonnement à ajouter, et il se met avant que le blanc ne fige.
💡 Conseils supplémentaires
- Cassez l'œuf dans une tasse d'abord : vous le posez ensuite au centre sans risquer de crever le jaune sur le bord de la coquille.
- Poivrez le blanc, jamais le jaune : le poivre sur le jaune est la seule chose qu'on voie dans l'assiette.
- Si le blanc reste translucide, trois gouttes d'eau au bord de la poêle et 30 secondes à couvert : la vapeur le fixe sans cuire le jaune.
- Une poêle de 28 cm minimum, sinon les bords ne se rabattent pas en carré et la galette se casse au pliage.
- Assiette chaude obligatoire : sur une assiette froide, le fromage fondu fige avant d'arriver à table.