Gaufres de Bruxelles
Gaufres de Bruxelles
Recette des gaufres de foire. A réaliser dans un gaufrier professionnel en fonte type Krampouz
L'histoire de la recette
La Belgique fait deux gaufres qui n'ont presque rien en commun, et le monde les a confondues sous une seule étiquette. La bruxelloise est rectangulaire, aux bords nets, très légère et creusée d'alvéoles profondes : sa pâte est liquide, levée à la levure de boulanger et allégée de blancs montés, et elle se mange saupoudrée de sucre glace. La liégeoise est une pâte à brioche, informe, dense et caramélisée. La bruxelloise doit sa carrière internationale à deux expositions universelles : celle de Bruxelles en 1958, puis celle de New York en 1964, où le Belge Maurice Vermersch la vendit sous le nom de Bel-Gem waffle avec de la crème et des fraises. C'est de là que vient la « gaufre belge » américaine, et l'idée, fausse, qu'il n'y en aurait qu'une.
8 personnes
1h
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 928 g préparés, 116 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Délayer la levure dans un peu de lait tiède avec le sucre.
Étape 2
Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Battez les blancs en neige ferme à l'aide d'un batteur électrique ou d'un fouet.
C’est prêt quand : Les blancs d'œufs sont très fermes et forment un bec d'oiseau stable au bout du fouet.
Étape 3
Dans un saladier, mettez la farine tamisée, faites un puits et versez le reste de lait. Battez énergiquement puis ajoutez les jaunes d'œufs, le beurre fondu, la levure délayée, l'extrait de vanille et une pincée de sel. Mélangez de nouveau.
Étape 4
Incorporez délicatement les blancs en neige à cette préparation.
Étape 5
Laissez reposer la pâte environ 1 heure avant la cuisson en la couvrant.
C’est prêt quand : La pâte a doublé de volume et présente de nombreuses petites bulles d'air à sa surface.
Étape 6
Avant utilisation, mélangez légèrement la pâte pour la rendre homogène.
Étape 7
Préchauffez votre gaufrier à 200 °C pendant 15 min.
Étape 8
Ouvrez les fers et huilez très généreusement les empreintes à l'aide d'un pinceau.
Étape 9
À l'aide d'une louche ou d'un pichet, remplissez les empreintes d'un seul côté jusqu'à recouvrir le haut des plots.
Étape 10
Refermez aussitôt les fers et serrez les les uns contre les autres à l'aide des poignées. Retournez les fers immédiatement.
Étape 11
Laissez cuire dans cette position pendant 3 minutes (La durée est à affiner en fonction du résultat de la première gaufre. Elle est spécifique à chaque gaufrier).
C’est prêt quand : La vapeur ne s'échappe plus du gaufrier et les gaufres ont une couleur dorée et uniforme.
Étape 12
Relevez délicatement le fer du dessus et retirez les gaufres à l'aide d'un pic à gaufres.
Étape 13
Posez les gaufres de préférence sur une grille pour éviter qu'elles ne se ramollissent. Ne surtout pas les empiler les unes sur les autres. Servir aussitôt
Progression
0 / 13 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La levure de boulangerie a été désactivée par un lait trop chaud, ou les blancs en neige ont été cassés lors du mélange. (Fermentation par levure)
Rattrapage : Utiliser un lait tiède (35 °C maximum) et incorporer les blancs d'œufs très délicatement à l'aide d'une maryse en soulevant la masse.
Pourquoi : Le gaufrier n'était pas assez chaud ou insuffisamment graissé. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Attendre que le gaufrier soit bien chaud avant de verser la pâte et badigeonner généreusement d'huile neutre à l'aide d'un pinceau entre chaque fournée.
Pourquoi : L'humidité résiduelle de la cuisson est restée piégée car les gaufres ont été empilées ou posées sur une surface plane. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Déposer impérativement les gaufres sur une grille à pâtisserie dès la sortie du gaufrier pour laisser la vapeur s'échapper.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Passer les gaufres refroidies ou congelées au grille-pain pendant 1 à 2 minutes pour leur redonner tout leur croustillant.
À consommer de préférence immédiatement. Ne pas empiler les gaufres chaudes.
🔄 Variantes
Gaufres de Bruxelles sans lactose
Remplacer le lait par une boisson végétale (comme le lait d'amande ou de soja) et le beurre par de la margarine végétale ou de l'huile neutre.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Fermentation par levure
Les 4 g de levure de boulanger travaillent pendant l'heure de repos et produisent le gaz et surtout le goût légèrement acidulé qui distingue la gaufre de Bruxelles d'une gaufre à la levure chimique.
Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
Foisonnement
Les trois blancs montés apportent l'air qui donne l'intérieur alvéolé et léger : à condition d'être incorporés au dernier moment, sinon la fermentation et le brassage les auront détruits.
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
Réseau de gluten
L'heure de repos hydrate complètement les 250 g de farine et détend le réseau formé en battant énergiquement au puits : sans lui, la pâte reste élastique et la gaufre caoutchouteuse.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Réaction de Maillard
Les 200 °C de la fonte saisissent la surface de la pâte au contact des plots : c'est là que se forme la croûte dorée et fine, pendant que l'intérieur reste moelleux.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Monter les blancs en neige
Blancs fermes mais pas grainés : ils doivent supporter d'être pliés dans une pâte lourde de beurre fondu sans se liquéfier.
Incorporer délicatement
À la maryse, de bas en haut, en trois fois : la pâte est dense, le premier tiers de blancs sert à la détendre avant d'ajouter le reste.
Façonner et faire lever
L'heure de repos couverte est une vraie pousse : la pâte doit gonfler et se creuser de bulles en surface, sinon la levure n'a pas pris.
💡 Conseils supplémentaires
- Incorporez les blancs après le repos, juste avant de cuire : montés une heure à l'avance, ils sont déjà retombés et vous les cassez en remuant.
- Le lait de la levure doit être tiède au doigt, 35 à 40 °C. Plus chaud, la levure meurt et la pâte ne lèvera pas.
- Laissez le beurre fondu tiédir avant de le verser sur les jaunes, sinon il les coagule en petits filaments blancs.
- Huilez les empreintes avant chaque gaufre, pas seulement la première : la fonte accroche dès qu'elle sèche.
- Ne les empilez jamais : la vapeur emprisonnée ramollit le quadrillage en trente secondes. Une grille, et on sert tout de suite.