Kebab de seitan, sauce tzatziki
Kebab de seitan, sauce tzatziki
Des lamelles de seitan marinées au paprika fumé et au cumin, poêlées jusqu'aux bords croustillants, glissées dans un pain pita avec du tzatziki maison. On peut le manger proprement, mais ce n'est pas le but.
L'histoire de la recette
Le kebab en sandwich est berlinois, pas anatolien. On attribue généralement à Kadir Nurman la première vente de döner dans du pain, près de la gare du Zoo en 1972, même si Mehmet Aygün et Nevzat Salim revendiquent aussi l'invention. La broche verticale, elle, date des années 1860 à Bursa, où on cite Iskender Efendi. Berlin en consommerait aujourd'hui plusieurs centaines de tonnes par jour. Quant au tzatziki, son nom vient du turc « cacık » passé en grec, et sa famille remonte aux raitas persans et indiens.
4 personnes
45 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 928 g préparés, 482 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Coupez le seitan en lamelles fines.
Étape 2
Mélangez-les avec l'huile d'olive, le paprika fumé, le cumin, l'ail écrasé, le sel et le poivre, puis laissez mariner 10 minutes.
Étape 3
Préparez le tzatziki (voir la sous-recette) ou sortez-le du réfrigérateur.
Tzatziki
7 étapes · ~10 min · aussi 🤖Étape 4
Émincez l'oignon rouge en fines lanières, coupez les tomates en rondelles, ciselez la salade.
Étape 5
Faites saisir le seitan dans une poêle très chaude, sans le remuer au début, jusqu'à ce que les bords soient croustillants.
C’est prêt quand : Le seitan crépite et ses bords prennent une coloration brun doré et une texture croustillante.
Étape 6
Réchauffez les pains pita 1 minute par face dans la poêle et ouvrez-les en poche.
C’est prêt quand : Le pain pita gonfle légèrement et redevient souple au toucher.
Étape 7
Garnissez de salade, seitan, oignon, tomate et tzatziki, terminez par la coriandre.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La poêle n'était pas assez chaude ou le seitan a été remué trop tôt, ce qui a empêché la caramélisation et la formation d'une croûte. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Laisser saisir le seitan sans le remuer pendant les premières minutes. Utiliser une poêle bien chaude, idéalement en fonte, avec un filet d'huile.
Pourquoi : Le pain a trop séché lors du réchauffage ou a perdu son humidité résiduelle.
Rattrapage : Humidifier légèrement le pain avec quelques gouttes d'eau avant de le réchauffer, et ne pas dépasser une minute de cuisson par face.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique pour le seitan cuit, séparé des crudités et de la sauce
Réchauffage : Réchauffer le seitan à la poêle à feu vif pendant 2 à 3 minutes pour lui redonner du croustillant avant d'assembler.
Une fois assemblé, le kebab ne se conserve pas car le pain pita s'imbibe de sauce et ramollit rapidement.
🔄 Variantes
Version sans gluten
Remplacer le seitan (constitué de gluten de blé) par du tofu ferme pressé ou du tempeh émietté, et utiliser des pains pita certifiés sans gluten.
Version végétalienne
Préparer le tzatziki avec un yaourt de soja ou de coco nature à la place du yaourt grec traditionnel.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Les protéines du seitan brunissent au contact de la poêle et forment les bords croustillants qui font tout l'intérêt de cette garniture : d'où l'interdiction de remuer pendant la première minute.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Point de fumée
L'huile d'olive de la marinade arrive dans une poêle très chaude avec le paprika collé au seitan : passé son point de fumée elle noircit les épices et donne un goût de brûlé à tout le kebab.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
Diffusion et infusion
Le seitan est poreux mais peu aqueux : en 10 minutes, l'huile parfumée au cumin et au paprika pénètre surtout la surface, ce qui suffit puisque c'est cette surface qui va griller.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Séchage et croustillant
Une poêle surchargée piège la vapeur des 600 g de seitan et empêche le séchage de surface : sans départ d'eau, pas de croûte, quelle que soit la chaleur.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
Huile, paprika fumé, cumin et ail écrasé sur les lamelles pendant 10 minutes : la marinade sert ici de vecteur d'arômes, pas d'attendrisseur ; le seitan n'a pas de fibres à casser.
Saisir
Poêle bien chaude et lamelles immobiles pendant la première minute : c'est le contact ininterrompu avec le métal qui crée les bords croustillants.
Émincer
L'oignon rouge se taille en lanières fines dans le sens des pétales : plus doux en bouche qu'en rondelles épaisses, et il ne roule pas hors du pain.
Chiffonnade
Roulez les feuilles de salade et tranchez-les en lanières : elles se répartissent dans la poche au lieu de faire un bloc qui glisse à la première bouchée.
💡 Conseils supplémentaires
- Faites saisir le seitan en deux fois : 600 g d'un coup dans la poêle, il rend son eau et bout au lieu de croustiller.
- Le paprika fumé brûle vite. Dès que la poêle fume, baissez à feu moyen-vif : la marinade doit foncer, pas noircir.
- Salez les rondelles de tomate à part et posez-les 5 minutes sur du papier absorbant, sinon elles rendent leur eau dans le pain.
- Réchauffez les pitas dans la poêle du seitan sans la laver : ils récupèrent les épices restées au fond.
- Le tzatziki sort du réfrigérateur au dernier moment : posé trop tôt sur le seitan brûlant, il tiédit et détrempe la poche.