Khao pad sapparod - Riz sauté à l'ananas et aux crevettes
Khao pad sapparod - Riz sauté à l'ananas et aux crevettes
Le khao pad sapparod est le plus festif des riz sautés thaïlandais : ananas, crevettes, curry doux, noix de cajou grillées et raisins secs, traditionnellement servi dans la demi-coque d'ananas évidée. Sucré-salé irrésistible, spectaculaire à table.
L'histoire de la recette
L'ananas n'est pas plus asiatique que le piment : il vient d'Amérique du Sud, et ce sont les navigateurs portugais qui l'ont diffusé au XVIᵉ siècle dans toutes leurs escales tropicales, où il s'est acclimaté si vite qu'on l'a cru indigène partout. La Thaïlande en est aujourd'hui l'un des tout premiers producteurs mondiaux. La présentation dans l'ananas évidé, en revanche, est un pur produit de l'hôtellerie et des restaurants touristiques du XXᵉ siècle : les cuisines thaïes servent ce riz dans une assiette. Sur le plan du goût, le fruit fait un vrai travail : son acidité et sa bromélaïne attaquent les protéines de la crevette, ce qui explique qu'il soit ajouté en toute fin de cuisson et jamais mariné avec elle.
2 personnes
25 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 1 713 g préparés, 856 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Cuire le riz (voir la sous-recette « Cuisson du riz »), idéalement la veille, et le réserver au réfrigérateur : un riz froid et sec est le secret d'un riz sauté aux grains bien détachés.
Cuisson du riz
8 étapes · ~33 minÉtape 2
Couper l'ananas en deux dans la longueur, prélever la chair et la détailler en cubes (réserver les demi-coques pour le service).
Étape 3
Hacher l'ail, émincer l'oignon et tronçonner les cébettes.
Étape 4
Griller à sec les noix de cajou dans le wok jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis les réserver.
Étape 5
Chauffer l'huile dans le wok à feu vif, faire revenir l'ail et l'oignon une minute, puis saisir les crevettes décortiquées deux minutes.
Étape 6
Pousser le tout sur le côté, casser l'œuf au centre et le brouiller rapidement.
Étape 7
Ajouter le riz, saupoudrer de poudre de curry, verser la sauce poisson, la sauce soja et le sucre. Faire sauter à feu vif en détachant bien les grains.
Étape 8
Incorporer les cubes d'ananas, les raisins secs, les noix de cajou grillées et les cébettes ; faire sauter encore une à deux minutes.
Étape 9
Servir dans les demi-coques d'ananas évidées, parsemer de coriandre et accompagner de quartiers de citron vert.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au wok ou à la poêle à feu vif avec un filet d'eau pour réhydrater le riz.
À consommer rapidement en raison de la présence de crevettes et d'ananas frais. Ne pas congeler.
🔄 Variantes
Version végétarienne
Remplacer les crevettes par du tofu ferme coupé en dés et doré au wok, et utiliser de la sauce soja claire à la place de la sauce poisson.
Version au poulet
Remplacer les crevettes par des émincés de blancs de poulet, à saisir de la même manière à l'étape 5.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Rétrogradation de l'amidon
Le riz de la veille a recristallisé au froid : ses grains sont secs et fermes, ils se détachent au lieu de s'agglomérer ; c'est toute la différence avec du riz fraîchement cuit, qui donne une bouillie au wok.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
Réaction de Maillard
Le wok très chaud brunit la surface des crevettes et de quelques grains de riz en quelques secondes : c'est ce goût grillé (le wok hei) qui distingue un riz sauté d'un riz réchauffé.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Caramélisation
Les 5 g de sucre et le jus qui s'échappe des cubes d'ananas caramélisent au contact du métal chaud et déposent la laque brune qui enrobe les grains.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Solubilité des arômes
La poudre de curry est saupoudrée sur un riz déjà gras et brûlant : ses arômes sont liposolubles et ne se libèrent que dans l'huile, pas dans les sauces liquides ajoutées juste après.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Faire sauter / revenir
Feu au maximum et gestes courts : on remue par vagues en ramenant le riz du bord vers le centre, sans jamais l'écraser contre le fond.
Torréfier
Les noix de cajou sont grillées à sec avant tout le reste, dans le wok encore propre : leur huile remonte en surface et elles gardent leur croquant sous la sauce.
Tailler en dés
Les cubes d'ananas doivent faire la taille d'une bouchée de riz sauté, environ 1,5 cm : plus gros, ils rendent trop d'eau au contact du wok.
Hacher
L'ail est haché fin, jamais pressé : au wok à feu vif, une purée d'ail brûle en dix secondes et amerture tout le plat.
💡 Conseils supplémentaires
- Sortez le riz du réfrigérateur et défaites les paquets à la main avant de le jeter au wok : un bloc froid fait chuter la température et le riz cuit à la vapeur au lieu de sauter.
- Tout doit être coupé et à portée de main avant d'allumer le feu : entre l'ail et le dressage, il ne se passe qu'une dizaine de minutes sans le moindre temps mort.
- Les noix de cajou reviennent au wok à la toute fin avec l'ananas : ajoutées plus tôt, elles ramollissent dans le jus du fruit et perdent tout leur intérêt.
- Si votre wok est petit, sautez le riz en deux fois : entassé, il rend son eau et devient pâteux.
- Goûtez avant de dresser : l'ananas apporte déjà beaucoup de sucre et d'acidité, c'est en général un trait de nuoc-mâm qui manque, jamais du sucre.