Meringue italienne
Meringue italienne
La meringue italienne est une meringue au sucre cuit.
L'histoire de la recette
Il existe trois meringues, et ce qui les sépare n'est pas la recette mais la façon de chauffer le blanc. La française est crue et cuite ensuite au four ; la suisse est montée au bain-marie ; l'italienne est montée à froid puis cuite par le sirop lui-même, versé en filet à 118 °C. Cette cuisson en pleine masse change tout : les protéines coagulent immédiatement autour des bulles d'air, et la meringue devient assez stable pour être utilisée telle quelle, sans four ; d'où son emploi dans les mousses, les macarons, et le chapeau doré des tartes au citron. L'origine du mot reste incertaine : on l'a rattaché au bourg suisse de Meiringen, sans preuve, et la première recette imprimée est française, chez Massialot en 1692.
6 personnes
30 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 235 g préparés, 39 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Mélanger le sucre et l'eau dans une casserole (j'utilise une casserole en inox)
Étape 2
Porter l'eau et le sucre à ébullition en surveillant la température.
Étape 3
Pendant que le sirop cuit, préparer les blancs d'œuf dans un saladier et les monter en neige avec un fouet ou au batteur à vitesse maximale.
C’est prêt quand : Les blancs forment des becs d'oiseau souples lorsqu'on soulève le fouet, sans être trop secs.
Étape 4
Quand le thermomètre indique 116 °C on retire la casserole du feu qui continuera a cuire.
Étape 5
Verser le sirop en filet sur les blanc d'œuf et réduire la vitesse du batteur tout en continuant a battre.
Étape 6
Après avoir versé le sirop, augmenter la vitesse du batteur à vitesse maximale et continuer à battre jusqu'à refroidissement total de la meringue. Vous remarquerez que la meringue devient plus serrée et prend un aspect brillant.
C’est prêt quand : La meringue est tiède ou froide, très blanche, brillante, et forme un bec d'oiseau ferme et pointu au bout du fouet.
Étape 7
Garnir vos dessert a l'aide d'une poche à douille cannelée n°10
Étape 8
On peut ensuite choisir de dorer la surface de la meringue à l'aide d'un chalumeau ou de passer au grill du four rapidement.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le sirop a été remué pendant la cuisson ou des projections de sucre sur les parois ont déclenché une réaction en chaîne. (Cristallisation du sucre)
Rattrapage : Ne jamais remuer le sirop après le début de l'ébullition. Nettoyer les parois intérieures de la casserole avec un pinceau humide pour dissoudre les projections.
Pourquoi : Le sirop était trop chaud (au-dessus de 120 °C), ce qui a trop coagulé les protéines de l'œuf, ou trop froid (en dessous de 110 °C), ne cuisant pas assez les blancs. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Respecter scrupuleusement la température de 116 °C. Si les blancs sont retombés ou ont grainé, il faut recommencer.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : poche à douille fermée ou boîte hermétique
À consommer rapidement. La meringue peut rejeter de l'eau (synerèse) après 24 heures.
🔄 Variantes
Meringue italienne végétale
Remplacer les blancs d'œufs par le même poids de jus de cuisson de pois chiches (aquafaba). Le sirop chaud cuira l'aquafaba de la même manière.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Foisonnement
Les 60 g de blancs peuvent tripler de volume : c'est l'air incorporé au fouet, et lui seul, qui fait la meringue ; le sirop ne fait que le figer.
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
Dénaturation des protéines
Le sirop à 116 °C versé sur les blancs cuit partiellement leurs protéines : c'est ce qui rend la meringue italienne stable pendant des heures, là où une meringue française retombe.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Cristallisation du sucre
Tout l'enjeu du sirop est d'éviter la cristallisation : ne pas remuer, laver les parois. Un cristal réamorce la prise en masse et le sirop devient un bloc de sucre au lieu d'un liquide.
Contrôler la formation (ou l'absence) de cristaux : caramel lisse, confiture qui prend, glaçage brillant.
Stabilité des mousses
Le sucre cuit enrobe les bulles d'un sirop visqueux qui les empêche de fusionner : c'est pourquoi cette meringue supporte d'être pochée, chalumeautée, ou incorporée à une mousse.
Protéines et sucres stabilisent les bulles d'air ; une trace de gras (jaune d'œuf) empêche les blancs de monter.
🔪 Les techniques utilisées
Réaliser un sirop
Sucre et eau portés à 116 °C exactement : le stade « petit boulé ». Un degré au-dessus donne une meringue dure, un degré en dessous une meringue qui coule.
Monter les blancs en neige
Volontairement pas à fond : on veut un bec souple, parce que le sirop chaud va encore les serrer.
Pocher à la douille
La tenue de cette meringue permet de dresser des pointes nettes qui ne s'affaissent pas : impossible avec une meringue française non cuite.
Gratiner
Au chalumeau ou sous le gril, quelques secondes seulement : on colore la surface sans réchauffer la masse.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne commencez à monter les blancs que lorsque le sirop atteint 110 °C : montés trop tôt, ils grainent et retombent en attendant.
- Les blancs doivent être à peine fermes, avec un bec souple, au moment du sirop : trop serrés, ils absorbent mal et la meringue devient granuleuse.
- Versez le sirop en filet le long de la paroi du bol, jamais sur le fouet en rotation : à 116 °C, une projection de sucre brûle profondément.
- Ne remuez plus le sirop une fois qu'il bout et nettoyez les parois de la casserole au pinceau mouillé : un seul cristal peut faire masser tout le sucre.
- La meringue est prête quand le bol est redevenu tiède au toucher et que le fouet dessine un bec ferme et brillant : comptez 8 à 10 minutes de batteur après le sirop.