Minestrone
Minestrone
Le Minestrone est une recette d'hiver dans laquelle on mélange de nombreux légumes. Sa composition n'est pas imposée, elle est totalement libre.
L'histoire de la recette
Minestrone est un augmentatif : de minestra, la soupe, qui vient du verbe minestrare, servir à table. Le mot dit donc « une grosse soupe servie », et c'est tout ce qu'il dit : il n'y a pas de recette du minestrone, seulement un principe, celui d'y mettre les légumes de la saison et du potager, avec un féculent pour tenir au corps. Sa forme actuelle est récente pour ses ingrédients les plus visibles : la tomate et la pomme de terre n'y sont entrées qu'après le XVIᵉ siècle, et l'ancêtre romain, la puls, n'était qu'une bouillie d'épeautre agrémentée de ce qu'on trouvait. Une soupe dont la définition est un inventaire.
6 personnes
1h
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 341 g préparés, 223 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Faire tremper les haricots blancs et les lentilles dans un grand volume d'eau froide.
Étape 3 — Laver, éplucher et couper tous les légumes en dés. Les conserver séparément au réfrigérateur.
Le minestrone gagne en saveurs lorsqu'il est préparé la veille et réchauffé doucement.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Rincer les haricots blancs et les lentilles et les faire tremper dans de l'eau pendant 10 h
Étape 2
Trempage : 600 min (idéalement une nuit)
Étape 3
Couper les pommes de terre et les carottes en dés de 2 cm de côté.
Étape 4
Faire cuire les haricots blancs, les lentilles, les carottes et les pommes de terre 25 minutes dans de l'eau en haute pression (à la cocotte minute ou à l'instant pot) ou 45 minutes en basse pression.
C’est prêt quand : Les haricots blancs et les lentilles s'écrasent facilement sous la pression d'une fourchette.
Étape 5
À la fin de la cuisson, retirer un peu d'eau de cuisson pour laisser à peine couverts d'eau
Étape 6
Couper le céleri, les courgettes et les tomates en dés de 1 cm de côté et les ajouter dans la cocotte
Étape 7
Ajouter l'ensemble des autres ingrédients et laisser cuire 20 minutes de plus à feu moyen
C’est prêt quand : Les pâtes sont al dente et les légumes ajoutés tardivement sont tendres mais conservent leur forme.
Étape 8
Une fois servi dans une assiette creuse, ajouter directement dans l'assiette quelques feuilles basilic frais, un filet d'huile d'olive, un tour de moulin à poivre et rapez un peu de parmesan.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les pâtes et les féculents ont absorbé une grande partie du liquide pendant la cuisson et le repos. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Ajouter un peu d'eau bouillante ou de bouillon chaud lors du réchauffage pour détendre la préparation.
Pourquoi : L'ajout précoce d'ingrédients acides comme les tomates ou le concentré de tomates bloque le ramollissement des parois cellulaires des légumineuses. (Acidité et pH)
Rattrapage : Veiller à ne rajouter les tomates et le concentré qu'à l'étape 7, une fois que les haricots ont subi leur première cuisson complète.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer à la casserole à feu doux. Ajouter un filet d'eau ou de bouillon si la soupe a trop épaissi.
Les pâtes continuent d'absorber le bouillon au fil du temps. Pour une conservation optimale, il est préférable de cuire et d'ajouter les pâtes au moment du service.
🔄 Variantes
Minestrone végétarien
Supprimer les lardons. Pour compenser la perte de saveur umami, ajouter une croûte de parmesan bien nettoyée dans le bouillon pendant la cuisson.
Minestrone sans gluten
Remplacer les pâtes de blé par des pâtes sans gluten (au riz ou au maïs) ou par une quantité double de pommes de terre coupées en petits dés.
🍽️ Avec quoi le servir
Un vin rouge italien léger et fruité, comme un Chianti ou un Valpolicella
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Rôle du sel
Le sel joue contre les légumineuses en début de cuisson (il raffermit la peau des haricots blancs) et pour la soupe en fin de cuisson. D'où la règle : jamais dans le trempage, à mi-cuisson pour les haricots, ajusté à la fin pour l'ensemble.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Gélatinisation de l'amidon
Pommes de terre, pâtes et haricots relâchent leur amidon dans le bouillon et l'épaississent : c'est ce qui donne au minestrone sa consistance, mais c'est aussi ce qui le transforme en bouillie si les pâtes cuisent vingt minutes.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Extraction des sucs et déglaçage
Les lardons et les légumes du soffritto laissent au fond de la cocotte des sucs colorés que l'eau dissout ensuite : c'est le fond de goût du bouillon, et il n'existe que si on a fait revenir avant de mouiller.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Réaction de Maillard
La seule coloration possible dans une soupe se fait au tout début, sur les lardons et l'oignon. Tout ce qui est ajouté après le mouillage restera à 100 °C et ne brunira jamais.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Deux calibres délibérés : 2 cm pour les carottes et pommes de terre qui partent en cuisson longue, 1 cm pour le céleri, la courgette et la tomate ajoutés vingt minutes avant la fin.
Émincer
L'oignon est émincé finement pour fondre dans le soffritto plutôt que de rester en morceaux dans le bouillon.
Saisir
Les lardons sont dorés à sec dans la cocotte avant tout le reste : c'est le seul moment de la recette où quelque chose colore.
Mijoter
Après la mise sous pression, vingt minutes à petits frémissements à découvert : assez pour cuire les légumes tendres, pas assez pour qu'ils se défassent.
Cuire al dente
Les pâtes sont le seul ingrédient à minuter précisément : dix minutes maximum dans la soupe, goûtées plutôt que chronométrées.
💡 Conseils supplémentaires
- Salez les haricots blancs seulement à mi-cuisson, jamais dans l'eau de trempage : le sel raffermit leur peau et ils peuvent rester durs quel que soit le temps de cuisson.
- Jetez l'eau de trempage et rincez les haricots avant de les cuire : c'est là que partent les sucres qui fermentent et rendent les légumineuses difficiles à digérer.
- Gardez la croûte du parmesan et faites-la mijoter dans la soupe pendant les vingt dernières minutes : elle libère du glutamate et donne une profondeur que le fromage râpé en surface n'apportera jamais. Retirez-la avant de servir.
- Taillez tous les légumes à la même taille ; 2 cm pour ceux qui cuisent longtemps, 1 cm pour ceux qu'on ajoute à la fin, comme le fait la recette : c'est exactement la bonne logique, l'écart de taille compense l'écart de temps de cuisson.
- Un minestrone est meilleur le lendemain, à condition que les pâtes soient cuites à part : les légumes continuent de s'échanger leurs saveurs pendant la nuit au réfrigérateur.