Œufs Bénédicte
Œufs Bénédicte
Un toast de pain de campagne, du bacon doré à la poêle, un œuf poché, de la sauce hollandaise par-dessus. Rien ne se prépare à l'avance : la hollandaise se monte pendant que les œufs pochent, et l'assiette se dresse dans la minute.
L'histoire de la recette
Deux New-Yorkais se disputent la paternité du plat, tous deux nommés Benedict. Chez Delmonico's, madame LeGrand Benedict se plaint de ne rien trouver de nouveau à la carte, et le chef Charles Ranhofer publie en 1894, dans The Epicurean, une recette d'« œufs à la Benedick ». La même année, un courtier de Wall Street, Lemuel Benedict, raconte avoir commandé au Waldorf un toast avec bacon, œuf poché et hollandaise pour soigner une gueule de bois. Le mérite de la recette est ailleurs que dans son nom : elle empile trois préparations qui ne supportent aucune attente, ce qui en fait moins un plat qu'un exercice de minutage.
2 personnes
30 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 600 g préparés, 300 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — Les œufs pochés peuvent être cuits à l'avance, conservés dans de l'eau froide, puis réchauffés 1 minute dans de l'eau frémissante avant le dressage.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préparer la sauce hollandaise (voir la sous-recette « Sauce Hollandaise ») et la réserver au chaud.
Sauce Hollandaise
15 étapes · ~15 min · aussi 🤖Étape 2
Pocher les œufs (voir la sous-recette « Œufs pochés »), puis les égoutter sur du papier absorbant.
C’est prêt quand : Le blanc d'œuf est opaque et ferme autour du jaune qui reste très souple au toucher.
Œufs pochés
9 étapes · ~10 minÉtape 3
Pendant ce temps, faire griller les tranches de pain de campagne et faire dorer le bacon à la poêle.
C’est prêt quand : Le bacon est doré et croustillant sans être carbonisé.
Étape 4
Déposer le bacon puis l'œuf poché sur chaque tranche de pain, napper de sauce hollandaise et servir aussitôt.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La température était trop élevée ou le beurre a été incorporé trop rapidement. (Émulsion)
Rattrapage : Hors du feu, ajouter une cuillère à café d'eau froide et fouetter énergiquement pour rétablir l'émulsion.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : Non applicable
À consommer immédiatement. Les œufs pochés et la sauce hollandaise ne supportent pas la conservation ni le réchauffage.
🔄 Variantes
Œufs Royale
Remplacer le bacon par des tranches de saumon fumé.
Œufs Florentine
Remplacer le bacon par des épinards tombés au beurre.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
La hollandaise est une émulsion chaude de beurre dans le jaune d'œuf : c'est la pièce fragile du plat, et la seule raison pour laquelle on parle de difficulté ici.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Coagulation de l'œuf
Deux coagulations opposées à réussir en même temps : le blanc de l'œuf poché doit prendre entièrement pendant que le jaune reste liquide, et le jaune de la hollandaise doit épaissir sans jamais prendre.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Températures de sécurité
Jaune coulant et sauce à base de jaune à peine cuit : la fraîcheur des œufs et le fait de ne pas garder la hollandaise plus de trente minutes sont ici des règles de sécurité, pas de confort.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
Acidité et pH
Le vinaigre de l'eau de pochage aide le blanc à coaguler vite autour du jaune, et le citron de la hollandaise stabilise l'émulsion tout en coupant le gras du beurre.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Pocher
Eau frémissante et jamais bouillante, vinaigrée : à gros bouillons, le blanc se déchire avant d'avoir pris.
Émulsionner
Le beurre clarifié est versé au fouet, en filet, sur des jaunes déjà montés au bain-marie : trop vite, la sauce tranche.
Griller
Le pain de campagne est grillé au dernier moment : il doit être assez ferme pour porter l'œuf et la sauce sans s'affaisser.
Assaisonner et goûter
La hollandaise se goûte avant dressage (sel, citron), l'œuf poché se sale seulement au moment de servir.
💡 Conseils supplémentaires
- Maintenez la hollandaise au bain-marie tiède, autour de 55-60 °C, jamais sur le feu direct : au-delà de 70 °C les jaunes coagulent et la sauce tranche.
- Utilisez des œufs extra-frais pour le pochage : le blanc d'un œuf âgé se disperse en filaments dans l'eau au lieu d'envelopper le jaune.
- Épongez l'œuf poché sur du papier absorbant avant de le poser : une cuillère d'eau de pochage suffit à détremper le toast et à liquéfier la sauce.
- Grillez le pain en dernier et dressez dans la minute : c'est un plat qui ne se rattrape pas, la hollandaise fige en refroidissant.
- Salez et poivrez l'œuf poché juste avant de le napper ; la hollandaise, elle, doit déjà être assaisonnée et bien citronnée.