Palak paneer
Palak paneer
Des épinards blanchis puis mixés en purée vert vif, montés avec un masala d'oignon, d'ail et de gingembre, dans lesquels on fait glisser des cubes de paneer poêlés. Le blanchiment court suivi d'un choc froid est ce qui garde la couleur.
L'histoire de la recette
« Palak » veut dire épinard, et le plat se distingue du saag, qui désigne n'importe quelle feuille verte : moutarde, fenugrec, amarante. La couleur est une affaire de chimie : la chaleur libère des acides qui remplacent le magnésium au centre de la chlorophylle et la font virer au vert olive, d'où le blanchiment de deux minutes suivi d'un bain d'eau glacée. Autre détail utile : les épinards sont riches en oxalates, qui se lient au calcium et bloquent en partie son absorption ; la crème et le paneer ne sont pas là seulement pour la douceur, ils compensent. Popeye, enfin, doit sa réputation à une coquille : un rapport allemand de 1870 aurait placé la virgule du taux de fer au mauvais endroit, multipliant la valeur par dix.
4 personnes
45 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 518 g préparés, 380 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préparez le paneer (voir la sous-recette) ou coupez le bloc en cubes de 2 cm.
Paneer maison
7 étapes · ~3 minÉtape 2
Plongez les épinards 2 minutes dans l'eau bouillante salée, puis égouttez-les et passez-les immédiatement sous l'eau glacée : c'est ce qui fixe le vert.
C’est prêt quand : Les épinards prennent une teinte vert vif éclatante immédiatement après le choc thermique dans l'eau glacée.
Étape 3
Pressez les épinards et mixez-les en purée lisse avec un peu d'eau.
Étape 4
Faites dorer les cubes de paneer dans le beurre à la poêle, sur deux faces, et réservez-les.
C’est prêt quand : Le paneer développe une fine croûte dorée sur les faces en contact avec la poêle sans rendre d'eau.
Étape 5
Dans la même poêle, faites revenir l'oignon émincé à l'huile 8 minutes, ajoutez l'ail et le gingembre en pâte, le cumin, le curcuma râpé et le garam masala.
Étape 6
Ajoutez les tomates concassées et laissez réduire 6 minutes.
C’est prêt quand : La sauce tomate réduit, s'assombrit légèrement et l'huile commence à perler en surface.
Étape 7
Incorporez la purée d'épinards, salez et laissez chauffer 4 minutes seulement : au-delà, la couleur tourne.
Étape 8
Ajoutez la crème, puis les cubes de paneer, et servez sans attendre.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les épinards ont subi une cuisson trop longue ou n'ont pas été refroidis assez rapidement après le blanchiment. (Chlorophylle et couleur des légumes verts)
Rattrapage : Respecter scrupuleusement le temps de blanchiment de 2 minutes, utiliser un grand volume d'eau glacée, et ne pas prolonger la cuisson finale au-delà de 4 minutes.
Pourquoi : Le fromage n'a pas été suffisamment pressé lors de sa fabrication, ce qui le rend trop humide et fragile.
Rattrapage : Pour les prochaines fois, presser le paneer sous un poids plus lourd pendant au moins 2 à 3 heures pour bien l'agglomérer.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer à feu doux dans une casserole en ajoutant un filet d'eau pour détendre la sauce.
La couleur verte va s'estomper au fil des jours, mais le plat reste parfaitement consommable.
🔄 Variantes
Aloo Palak (version végétalienne)
Remplacer le paneer par des dés de pommes de terre préalablement rissolés, et substituer la crème fraîche par de la crème de coco ou de soja.
Tofu Palak (sans lactose)
Remplacer le paneer par du tofu ferme bien pressé, doré à la poêle, et utiliser une crème végétale (soja ou avoine).
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Choc thermique
Deux minutes d'eau bouillante puis l'eau glacée immédiatement : le froid arrête net la cuisson et fixe le vert vif des épinards, qui est toute l'identité visuelle du plat.
Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.
Solubilité des arômes
Cumin, curcuma et garam masala sont des arômes liposolubles : les faire revenir dans l'huile de la poêle avant d'ajouter les tomates est ce qui les extrait ; jetés directement dans la purée d'épinards, ils resteraient poudreux et plats.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Réaction de Maillard
Les 8 minutes d'oignon émincé et le passage du paneer dans le beurre apportent les seules notes grillées d'un plat par ailleurs entièrement composé de purée et de crème.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Dénaturation des protéines
Le paneer est un fromage acide non fondant : ses protéines déjà coagulées se raidissent encore à la poêle, d'où l'intérêt de le doré brièvement et de le replonger dans l'eau chaude salée.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
🔪 Les techniques utilisées
Blanchir des légumes
Deux minutes en grand volume d'eau bouillante salée, puis eau glacée : la version courte, faite pour la couleur et pour assouplir 600 g de feuilles avant le mixage.
Émincer
L'oignon est émincé finement pour disparaître dans le masala en 8 minutes plutôt que de rester en morceaux dans une sauce lisse.
Concasser
Les tomates sont concassées grossièrement : elles doivent se défaire en 6 minutes de réduction, pas être mixées.
Faire sauter / revenir
Le paneer est doré sur deux faces à feu vif dans le beurre, sans le remuer sans arrêt : il faut le laisser prendre couleur avant de le retourner, sinon il s'émiette.
Mijoter
Deux mijotages courts et distincts : 6 minutes pour la réduction des tomates, 4 minutes seulement pour les épinards, dont la couleur ne survivrait pas plus longtemps.
💡 Conseils supplémentaires
- Pressez les épinards blanchis vraiment fort, à pleines mains ou dans un torchon propre : 600 g de feuilles retiennent une quantité d'eau considérable, et cette eau délaverait la sauce.
- Après les avoir dorés, plongez les cubes de paneer deux minutes dans de l'eau chaude salée : la friture les raidit, ce bain les rend à nouveau moelleux ; c'est le tour de main qui sépare un paneer tendre d'un paneer caoutchouteux.
- Les épinards ne doivent pas cuire une seconde de plus que les 4 minutes de l'étape 7 : la chlorophylle vire au vert olive, et une fois virée elle ne revient pas.
- Le beurre seul brûle vite pour dorer le paneer : ajoutez-y une cuillère d'huile végétale, elle relève le point de fumée sans changer le goût.
- Mixez la purée d'épinards avec très peu d'eau, quitte à en rajouter : trop liquide au départ, elle ne se rattrape qu'en la faisant réduire, et donc en la faisant virer de couleur.