Paneer maison
Paneer maison
Du lait entier porté juste sous l'ébullition, coagulé au jus de citron, égoutté puis pressé une demi-heure : deux litres donnent environ 350 g de paneer. C'est la base des currys au fromage indiens, et elle ne demande rien d'autre.
L'histoire de la recette
Le paneer est un fromage à coagulation acide, sans présure : ce qui explique deux choses. D'abord qu'il ne fonde pas : les caséines précipitées par l'acide ne se réorganisent plus à la chaleur, et les cubes gardent leur forme dans le curry. Ensuite qu'il soit devenu le fromage de l'Inde végétarienne, la présure étant d'origine animale et donc écartée par les traditions brahmaniques. Le mot vient du persan « panir », et les textes ayurvédiques anciens condamnaient d'ailleurs le caillage volontaire du lait comme un gaspillage : l'usage s'est répandu tardivement, sans doute par le nord et l'influence persane.
4 personnes
1h
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 304 g préparés, 576 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Versez le lait entier dans une grande casserole et chauffez-le doucement en remuant, jusqu'à ce qu'il frémisse et monte, sans le laisser bouillir franchement.
Étape 2
Hors du feu, ajoutez le jus des citrons filtré, cuillère par cuillère, en remuant lentement : le caillé se sépare en flocons et le petit-lait devient jaune-vert translucide.
Étape 3
Laissez reposer 10 minutes sans y toucher.
Étape 4
Versez dans une passoire tapissée d'une étamine, salez légèrement le caillé et rincez-le à l'eau froide pour retirer l'acidité.
Étape 5
Rassemblez l'étamine et pressez pour chasser le liquide.
Étape 6
Posez le paquet aplati sous un poids (une casserole d'eau) pendant 30 minutes.
Étape 7
Démoulez le bloc et coupez-le en cubes de 2 cm. Il se garde 2 jours au réfrigérateur.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique remplie d'eau froide
Réchauffage : Faites dorer les cubes directement à la poêle avec un filet d'huile ou intégrez-les directement dans une sauce chaude.
Conservez le bloc immergé dans de l'eau au réfrigérateur en changeant l'eau chaque jour pour préserver sa fraîcheur.
🔄 Variantes
Paneer au vinaigre
Remplacez le jus de citron par du vinaigre blanc pour obtenir un caillage plus rapide et un goût de fromage parfaitement neutre.
Paneer aux épices
Incorporez des graines de cumin torréfiées, du piment en flocons ou de la coriandre fraîche ciselée au caillé à l'étape 4, juste avant de le presser.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
La chaleur et l'acide dénaturent les caséines du lait, qui s'agrègent en flocons de caillé : c'est la naissance du fromage.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Acidité et pH
Le jus de citron abaisse le pH du lait jusqu'au point où les caséines ne se repoussent plus et floculent ; d'où l'ajout cuillère par cuillère, juste ce qu'il faut.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Ébullition et température
Le lait doit frémir (autour de 90 °C) sans bouillir franchement : assez chaud pour une coagulation nette, sans attacher ni déborder.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
🔪 Les techniques utilisées
Filtrer / passer au chinois
Le caillé est séparé du petit-lait dans une passoire tapissée d'étamine.
Presser et extraire
Pressage du caillé sous un poids 30 minutes pour obtenir un bloc tranchable ; jus des citrons filtré pour la coagulation.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez le petit-lait : il remplace l'eau dans un pain, une pâte à chapati ou la cuisson d'un dal, et il est plein de protéines.
- Plus vous pressez longtemps, plus le paneer est ferme : 30 minutes donnent des cubes qui se tiennent à la poêle, 1 heure un fromage à râper.
- Pour un curry, faites dorer les cubes rapidement à la poêle avant de les plonger dans la sauce : ils gardent leur forme et gagnent en goût.