Panna cotta (crème cuite à la vanille)
Panna cotta (crème cuite à la vanille)
De la crème vanillée sucrée, portée à ébullition avec l'agar-agar dilué à part, filtrée puis coulée en ramequins et prise au frais quatre heures au minimum. On démoule à la pointe du couteau et on sert avec des fruits rouges.
L'histoire de la recette
Panna cotta veut dire crème cuite, et le dessert est plus récent que son air de tradition : le Piémont le revendique, les Langhe en font une spécialité, mais il n'apparaît dans les dictionnaires culinaires italiens que dans les années 1960. L'agar-agar, en revanche, a une date de naissance : en 1658, un aubergiste japonais nommé Minoya Tarōzaemon jette dehors un reste de gelée d'algues, le gel du dehors et le soleil le déshydratent, et il découvre au retour une poudre qui regélifie ; le kanten. Elle a deux exigences que la gélatine n'a pas : il faut la porter à ébullition pour l'activer, et elle prend dès trente-cinq degrés.
6 personnes
15 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 742 g préparés, 124 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Versez la crème liquide dans une casserole (conservez une cuillère à soupe pour l'agar-agar).
Étape 2
Grattez les grains des gousses de vanille, les ajoutez dans la crème ainsi que le sucre. Ajoutez également les gousses (ajoutez à ce moment-là la vanille liquide si c'est ce que vous utilisez).
Étape 3
Diluez l'agar-agar en poudre dans la cuillère à soupe de crème et ajoutez dans la casserole.
Étape 4
Faites chauffer le mélange crème, vanille, agar-agar à feu doux en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ébullition (la crème doit atteindre au moins 90 °C pour que l'agar-agar puisse agir en tant que gélifiant).
C’est prêt quand : Le mélange commence à frémir et de petites bulles apparaissent sur les bords, indiquant que le seuil d'activation de l'agar-agar est atteint.
Étape 5
Filtrez pour enlever les éventuels résidus et versez dans des petits ramequins.
Étape 6
Attendez que cela refroidisse et mettez au réfrigérateur pendant au moins 4 h (l'idéal, c'est de les manger le lendemain, mais c'est parfois dur d'attendre !).
C’est prêt quand : La crème est figée et ne tremble que très légèrement au centre lorsqu'on tapote le ramequin.
Étape 7
Pour démouler, passez le couteau entre la panacotta et le ramequin pour faire passer de l'air.
Étape 8
Si ça colle vraiment, mettre rapidement le ramequin dans un fond d'eau chaude (pas trop longtemps, sans quoi, la panacotta va fondre).
Étape 9
Décorer selon votre inspiration. Par exemple avec les fruits rouges décongelés ou en coulis.
Étape 10
Remarques : À servir avec du coulis de framboises ou de griotte, du caramel au beurre salé... En cas d'accompagnement très sucré, n'hésitez pas à diminuer un peu la quantité de sucre de la panacotta.
Progression
0 / 10 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La crème n'a pas été chauffée assez fort ou assez longtemps pour activer le pouvoir gélifiant de l'agar-agar. (Gélification)
Rattrapage : Reverser la préparation dans une casserole, porter à ébullition pendant 30 secondes pour activer l'agar-agar, puis verser à nouveau dans les ramequins.
Pourquoi : L'agar-agar a été surdosé, ce qui resserre excessivement le réseau gélifié. (Gélification)
Rattrapage : Utiliser une balance de précision au gramme près pour les petites quantités d'agar-agar lors de la prochaine préparation.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : filmés au contact dans leurs ramequins
Ne pas congeler, la gélification à l'agar-agar supporte mal la décongélation et rejette de l'eau.
🔄 Variantes
Panna cotta végétale
Remplacer la crème de lait par de la crème de coco ou de la crème de soja liquide.
Panna cotta sans lactose
Utiliser une crème liquide entière délactosée.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélification
Les 2 g d'agar-agar forment dans les 60 cL de crème un réseau qui emprisonne le liquide : contrairement à la gélatine, il ne prend qu'après avoir bouilli et il fige dès 40 °C, ce qui laisse très peu de temps entre la casserole et les ramequins.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Ébullition et température
Toute la recette tient à deux seuils : au moins 90 °C (donc l'ébullition) pour hydrater l'agar-agar, et 40 °C en descendant pour qu'il prenne. Entre les deux, on n'a que quelques minutes.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Diffusion et infusion
Les grains et les gousses de vanille laissés dans la crème pendant toute la chauffe diffusent leurs arômes dans la matière grasse ; c'est pour cela qu'on filtre à la fin plutôt que de retirer les gousses tout de suite.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Rôle du sucre
Les 70 g de sucre ne font pas que sucrer : ils retiennent l'eau et donnent à la crème prise son fondant en bouche plutôt qu'une texture de gelée sèche.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
🔪 Les techniques utilisées
Infuser
Grains et gousses de vanille infusent dans la crème pendant toute la montée en température, puis sont retirés au filtrage.
Filtrer / passer au chinois
Le passage au chinois retient les gousses et les grumeaux éventuels d'agar-agar : c'est ce qui fait la surface lisse au démoulage.
Chemiser un moule
Un film d'huile neutre au pinceau dans chaque ramequin, sans excès, pour que la panna cotta se décolle d'un bloc.
💡 Conseils supplémentaires
- Délayez l'agar-agar dans la cuillère de crème froide avant de le verser : jeté en poudre dans un liquide chaud, il fait des grumeaux qui ne se dissoudront jamais et qui laisseront la crème sous-gélifiée.
- Fendez les gousses de vanille en deux dans la longueur et raclez les grains avec la pointe du couteau, dos de la lame contre la gousse, puis mettez les gousses vides aussi dans la casserole, il leur reste l'essentiel du parfum.
- Passez un pinceau d'huile neutre dans les ramequins avant de couler la crème : c'est ce qui fera la différence entre une panna cotta qui glisse sur l'assiette et une qu'on gratte à la cuillère.
- La crème doit refroidir à température ambiante avant le réfrigérateur : une casserole chaude posée au frais réchauffe tout le reste et se couvre de condensation qui retombe en gouttes sur la surface.
- Une panna cotta réussie tremble encore légèrement quand on secoue l'assiette. Ferme et caoutchouteuse, c'est qu'il y avait trop d'agar-agar : passez à 1,5 g la fois suivante.