Pâte à choux
Pâte à choux
Recette pour une quinzaine de choux (sucrés)
L'histoire de la recette
C'est la seule pâte de la cuisine française qui soit cuite deux fois : une fois sur le feu, où la farine est desséchée dans l'eau et le beurre jusqu'à former une boule, une fois au four. Elle est aussi la plus polyvalente, et la seule à traverser franchement la frontière du sucré et du salé : éclairs, religieuses, profiteroles et chouquettes d'un côté ; gougères, pommes dauphine et gnocchis à la parisienne de l'autre. Le Paris-Brest en est le cas le plus littéral : Louis Durand, pâtissier de Maisons-Laffitte, le crée en 1910 en forme de roue de vélo, à la demande de l'organisateur de la course cycliste du même nom. Le point critique reste l'ajout des œufs, qui se fait hors du feu et à l'œil, la pâte devant tomber du fouet en formant un ruban.
6 personnes
1h
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 855 g préparés, 143 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préparer le craquelin (voir sous-recette) et le réserver au frais.
Craquelin
3 étapes · ~15 minÉtape 2
Mettre dans une casserole l'eau, le lait, la pincée de sel, le beurre et le sucre.
Étape 3
Portez à ébullition le tout.
Étape 4
Tamiser la farine dans le liquide, puis dessécher sur feu vif.
Étape 5
Bien remuer à la spatule et la travailler environ 5 min à feu doux jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule.
C’est prêt quand : La pâte forme une boule homogène qui se détache proprement des parois et laisse une fine pellicule blanche au fond de la casserole.
Étape 6
Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes.
Étape 7
Mettez à préchauffer le four à 250 °C
Étape 8
Ajouter un à un les œufs un à un, en travaillant énergiquement la pâte à chaque fois.
C’est prêt quand : La pâte est lisse, brillante, et forme un ruban souple (ou un bec d'oiseau) lorsqu'on soulève la spatule.
Étape 9
Former les choux ou les éclairs à la cuillère ou à la poche à douille sur une plaque de papier sulfurisé.
Étape 10
Déposer un cercle de craquelin au-dessus de chaque chou. Le cercle doit légèrement dépasser du chou en diamètre.
Étape 11
Enfourner à 250 °C dans le four en chaleur tournante (sans grill). Une fois enfournés, descendez à 180 °C (thermostat 6), environ 20 min. Ne pas ouvrir le four au début de la cuisson au risque de faire tomber les choux. Au bout de 10 minutes ouvrir 10 secondes le four pour faire sortir un peu de vapeur.
C’est prêt quand : Les choux sont bien gonflés, dorés et fermes au toucher, sans zones molles ou pâles dans les craquelures.
Progression
0 / 11 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le four a été ouvert trop tôt, libérant la vapeur d'eau nécessaire au maintien de la structure avant que les protéines de l'œuf ne soient figées. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Ne jamais ouvrir la porte du four durant les 10 à 15 premières minutes. Prolonger la cuisson à 180 °C jusqu'à ce que les choux soient parfaitement dorés et secs.
Pourquoi : Trop d'œufs ont été incorporés par rapport au degré de dessèchement de la panade. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Ne pas ajouter de farine crue. Préparer une demi-portion de panade (eau, lait, beurre, farine cuits sans œuf) et l'incorporer tiède à la pâte trop liquide.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Passer les choux vides 5 à 8 minutes au four à 150 °C pour leur redonner du croustillant avant de les garnir.
Conserver les choux vides. Ne pas les garnir à l'avance pour éviter qu'ils ne ramollissent.
🔄 Variantes
Gougères salées
Supprimer le sucre et le craquelin. Ajouter 100 g de fromage râpé (comté ou emmental) et une pincée de muscade à la pâte après l'incorporation des œufs.
Pâte à choux sans lactose
Remplacer le lait entier par de l'eau et le beurre par de la margarine végétale.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
La farine versée dans le liquide bouillant gélatinise immédiatement : c'est cette panade cuite, et non un levain, qui permettra à la pâte de retenir la vapeur et de gonfler.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Ébullition et température
Le chou gonfle uniquement parce que l'eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur à 100 °C et pousse la paroi de l'intérieur : d'où le départ à 250 °C, indispensable pour créer ce coup de vapeur.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Coagulation de l'œuf
À 180 °C, l'œuf coagule et fige la paroi gonflée : si on ouvre le four avant, la vapeur s'échappe et la structure n'est pas encore prise ; le chou retombe.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Séchage et croustillant
L'ouverture de porte de 10 secondes à mi-cuisson évacue la vapeur du four : sans elle, l'humidité retombe sur les choux et ils restent mous.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Pocher à la douille
Choux dressés à la douille unie, réguliers et espacés : une pointe écrasée du doigt mouillé évite qu'ils ne brûlent.
Sabler
Le craquelin est un sablage beurre-sucre-farine, travaillé du bout des doigts puis abaissé très fin.
Abaisser une pâte
Le craquelin s'abaisse entre deux feuilles de papier cuisson, sur 2 mm, puis se raffermit au congélateur avant d'être détaillé.
Chemiser un moule
Ici une simple feuille de papier cuisson, collée à la plaque par quatre points de pâte pour qu'elle ne s'envole pas en chaleur tournante.
💡 Conseils supplémentaires
- Versez toute la farine d'un coup dans le liquide bouillant, casserole hors du feu, puis remettez sur le feu : versée en pluie sur le feu, elle fait des grumeaux impossibles à rattraper.
- Desséchez 2 à 3 minutes, pas plus. La panade est prête quand un voile blanc se forme au fond de la casserole et que la boule se détache : trop desséchée, elle refuse les œufs.
- Attendez que la panade soit à peine tiède, autour de 60 °C, avant le premier œuf, sinon il cuit et l'appareil devient granuleux.
- Le dernier œuf s'ajoute par petites quantités : la pâte est au point quand la spatule soulevée laisse retomber un ruban en forme de V et que le sillon tracé du doigt se referme lentement.
- Percez chaque chou par-dessous à la sortie du four et laissez-les refroidir sur une grille : la vapeur emprisonnée les ramollit en quelques minutes.