Pâte à Pizza
Pâte à Pizza
Cinq grammes de levure pour cinq cents grammes de farine de force, réveillée dans l'eau tiède, puis dix minutes de pétrissage et deux à huit heures de pousse. Pâtons de trois cents grammes étalés à la main, et un four poussé au maximum.
L'histoire de la recette
La force d'une farine se mesure, et l'appareil qui le fait est français : l'alvéographe, mis au point par Marcel Chopin dans les années 1920, gonfle une bulle de pâte jusqu'à l'éclatement et en tire l'indice W qui figure sur les sacs professionnels. Plus il est élevé, plus la pâte encaisse une longue fermentation sans s'affaisser : c'est précisément ce qu'on demande à une pâte à pizza. Le reste en découle : peu de levure, beaucoup de temps. Les heures de pousse ne servent pas seulement à faire du gaz, elles laissent les enzymes découper l'amidon et les protéines en molécules qui ont du goût. Une pâte levée en une heure ne sent rien.
6 personnes
3h20
Difficulté: 3/5
Calculateur de pâte à pizza
6
Recette originale prévue pour 6 personnes
6
pâtons
6 pers. × 1
Température ambiante
20 °C
Temps de pousse total
24 h
Dont au réfrigérateur
0 h
Hydratation
60 %
Sel (par litre d’eau)
30 g/L
Huile / matières grasses (par litre d’eau)
0 g/L
927 g
Farine100 %
556 g
Eau60 %
16,7 g
Sel1.8 %
0,48 g
Levure fraîche0,16 g sèche
Poids total de pâte : 1 500 g · 6 pâtons de 250 g. La levure indiquée est de la levure fraîche ; utilisez ≈ 1/3 de cette quantité en levure sèche. Pour un levain, comptez plutôt 15–25 % du poids de farine et allongez la pousse.
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Les mélanges de farine pour Pizza sont généralement très bien. La plupart des magasins bio en ont.
Étape 2
Matériel nécessaire : Munissez-vous d'un plan de travail propre en marbre ou d'un grand saladier pour faire les mélanges. Vous pouvez aussi utiliser une machine à pain, un pétrisseur ou un robot de cuisine.
Étape 3
Pour commencer la recette, nous allons réveiller les levures en les délayant dans un peu d'eau chaude (10 cL) entre 30 et 40 °C (100 mL)
Étape 4
Que vous utilisiez de la levure fraîche ou de la levure déshydratée, cette étape est indispensable : elle permet de vérifier que vos levures sont bien vivantes avant d’engager toute la farine.
Étape 5
Mélanger cette préparation et la faire reposer pendant 5 à 10 minutes. Si les levures sont vivantes, elles devraient commencer à faire mousser légèrement la préparation.
C’est prêt quand : Le mélange d'eau et de levure commence à mousser légèrement en surface avec de petites bulles.
Étape 6
Mélanger l'ensemble des ingrédients restants et pétrir à la main pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte ait un aspect lisse et brillant. Pour pétrir efficacement, il faut replier la pâte sur elle-même et ne jamais la déchirer.
C’est prêt quand : La pâte devient lisse, élastique, brillante et ne colle plus aux parois du récipient.
Étape 7
Une fois la pate bien travaillée, la laisser se reposer couverte d'un film alimentaire pour éviter qu'elle ne se dessèche au contact de l'air. La pâte doit lever à l'abris des courants d'air dans un environnement tiède (entre 25 °C et 37 °C) et humide. Certains fours électriques disposent d'un programme adapté. Sinon laissez là à côté d'un radiateur.
Étape 8
En fonction du type de farine et de la quantité de levure prévoir une pousse de 2 h à 8 h. Pensez à la surveiller pour éviter qu'elle ne déborde du récipient. La pâte devrait doubler, voire tripler en volume.
C’est prêt quand : La pâte a doublé de volume et présente des petites bulles d'air visibles sous la surface.
Étape 9
Une fois la pâte levée, séparez la en plusieurs pâtons de la taille de vos pizzas. Environ 300 g de pâte par pizza.
Étape 10
Préparez une plaque métallique de four et étalez de l'huile au fond. Disposez la pâte au centre puis étalez la pizza avec vos doigts en évitant et la déchirer et sans l'écraser. A cette étape, vous pouvez prendre la pâte au-dessus de vos 2 poings fermés et l'étirer en ouvrant progressivement les doigts.
C’est prêt quand : Le bord de 1 à 2 cm est resté bombé et souple, le centre est fin et régulier, sans trou ni zone transparente.
Étape 11
Une fois la pâte bien étalée jusqu'aux bords de la plaque, ajouter la garniture. Pour les pizzas avec une base tomate, commencer par déposer une couche d'un demi centimètre de sauce tomate sur toute la surface.
Étape 12
Ajouter ensuite les autres ingrédients, en évitant d'en mettre trop. Les ingrédients chargés en eau (mozzarella / tomate / champignon) seront ajoutés en toute fin de cuisson pour éviter qu'ils ne détrempent la pâte.
Étape 13
La pizza doit être cuite dans un four très chaud, donc n'hésitez pas à le mettre au maximum. + de 250° et attendre que le four soit vraiment au maximum de sa température (cela peut prendre une bonne trentaine de minutes). Pour info, un vrai four à bois oscille entre 350/500°.
C’est prêt quand : Après 30 minutes à vide au maximum, la plaque ou la pierre est brûlante : une goutte d'eau y crépite et disparaît aussitôt.
Étape 14
Enfournez la pizza et laissez cuire 7 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et gonflée. Surveillez bien : dans un four très chaud la cuisson est rapide.
C’est prêt quand : La croûte est bien gonflée, dorée sur les bords et ferme au toucher.
Progression
0 / 14 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'eau utilisée pour délayer la levure était trop chaude (plus de 40 °C), ce qui a tué les levures, ou la levure était périmée. (Fermentation par levure)
Rattrapage : Recommencer l'activation de la levure avec de l'eau tiède (30-35 °C) et de la levure fraîche.
Pourquoi : Le réseau de gluten est trop tendu car la pâte n'a pas assez reposé après le façonnage des pâtons. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Laisser reposer les pâtons sous un torchon humide pendant 15 à 30 minutes à température ambiante pour détendre le gluten avant de réessayer.
Pourquoi : La garniture contenait trop d'eau (sauce tomate trop liquide, mozzarella non égouttée) ou a été ajoutée en trop grande quantité. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Bien égoutter les ingrédients humides comme la mozzarella et ajouter les éléments très aqueux seulement en fin de cuisson.
Pourquoi : Le pétrissage a été arrêté à la montre, ou par crainte de chauffer la pâte, alors que le réseau de gluten n'était pas formé. Les levures ne meurent qu'entre 50 et 60 °C : une pâte à 26 ou 28 °C ne risque rien, elle manque seulement de travail. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Reprendre le pétrissage et ne s'arrêter que sur le test de la vitre : un morceau étiré entre les doigts doit devenir translucide sans se déchirer.
Pourquoi : Un pâton plus lourd ne corrige pas la cause : le gluten est trop tenace, par excès de force de farine, de pétrissage, ou par manque de détente après boulage. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Garder un pâton de 250 à 300 g et allonger la détente à 1 ou 2 heures à température ambiante, à l'abri de l'air. Un gluten relâché s'étale seul sous les doigts.
Pourquoi : Le pâton a été arraché de son bac sans semoule, travaillé du bout des doigts ou des ongles, tiré brutalement, ou trop de pâte a été ramenée vers le bord. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Fariner généreusement à la semoule de blé dur, décoller le pâton à la corne, puis étaler à plat de main en poussant le gaz du centre vers le bord, sans tirer.
Pourquoi : La cuisson a été trop courte ou trop douce : l'amidon n'a pas fini de gélatiniser et la mie se rétracte en refroidissant. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Préchauffer la pierre ou la plaque à vide au maximum du four et attendre une croûte réellement colorée et sèche. Au-delà de 400 °C il faut environ 2 minutes, à 250 °C plutôt 7 à 10 : c'est la coloration qui décide, pas la minuterie.
Pourquoi : Un seul curseur a été poussé (la durée, l'hydratation ou la farine) en attendant qu'il règle tout. La légèreté vient de l'ensemble : force de farine, dose de levure, température, durée et cuisson se répondent. (Fermentation par levure)
Rattrapage : Reprendre le protocole entier plutôt qu'un paramètre : ajuster la levure à la durée et à la température réellement prévues, ne monter l'hydratation que si le pétrissage et le façonnage suivent, et finir par une cuisson vraiment chaude.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique légèrement huilée ou film étirable au contact
Réchauffage : Ne se réchauffe pas crue. Une fois la pizza cuite, réchauffer les restes au four très chaud pendant 3 à 4 minutes pour lui redonner du croustillant.
Laisser la pâte revenir à température ambiante pendant environ 1 heure avant de l'étaler.
🔄 Variantes
Pâte à pizza sans gluten
Remplacer la farine de blé par un mélange de farine de riz, de fécule de pomme de terre et de gomme de xanthane pour recréer du liant.
Pâte à pizza à fermentation lente (48 h)
Réduire la quantité de levure de moitié et laisser lever la pâte au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures pour développer des arômes plus complexes.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
C'est toute la raison des conseils sur la farine à plus de 12 g de protéines : sans un gluten fort, impossible d'étirer un pâton à 28 cm sans le trouer, ni de retenir les bulles du bord.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Fermentation par levure
Deux à huit heures selon la température de la pièce : la fourchette est large parce que les levures travaillent deux fois plus vite à 25 °C qu'à 18 °C. On juge au volume (doublé), pas à la montre.
Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
Rôle du sel
Le sel ne fait pas que saler : il freine les levures et resserre le gluten. À 1 % seulement, une pousse de 8 heures part en surfermentation et le pâton s'affaisse.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Transferts de chaleur
Le four domestique plafonne à 250-280 °C là où un four à pizza monte à 450 °C : la plaque ou la pierre préchauffée compense en donnant un choc thermique par le dessous, la seule façon d'obtenir un bord gonflé chez soi.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Gélatinisation de l'amidon
La cuisson ne fait pas que colorer : c'est là que l'amidon gélatinise et fige la mie. Une pizza sortie trop tôt paraît souple à la sortie du four, puis devient caoutchouteuse en refroidissant.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Dénaturation des protéines
Les levures ne sont détruites qu'entre 50 et 60 °C. Une pâte pétrie longuement à la main ne dépasse pas 26 à 28 °C : la peur de « chauffer » la pâte fait arrêter le pétrissage avant que le gluten soit formé.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Dix minutes à la main : la pâte passe de collante et grumeleuse à lisse et élastique, et se décolle du plan de travail.
Façonner et faire lever
Pousse en masse, puis division en pâtons de 250 à 300 g boulés serrés : c'est le boulage qui donne au bord sa tension et donc son gonflant.
Laisser reposer la pâte
Une heure de détente après boulage, indispensable pour étaler le pâton du bout des doigts sans qu'il se rétracte.
Abaisser une pâte
L'étalage ne crée pas les alvéoles, il les déplace : on pousse le gaz du centre vers le bord, à plat de main et sur un lit de semoule, sans tirer ni pointer des ongles.
💡 Conseils supplémentaires
- Pesez l'eau plutôt que de la mesurer : 500 g de farine demandent 300 à 320 g d'eau pour une pâte souple. À 250 g, la pâte est sèche et ne s'étalera jamais sans se déchirer.
- Ajoutez le sel une fois la farine hydratée, jamais directement dans l'eau où vous venez de délayer la levure.
- La pâte est assez pétrie quand un morceau étiré entre les doigts devient translucide sans se déchirer : c'est le « test de la vitre ».
- Divisez en pâtons dès la fin de la pousse, puis laissez-les se détendre en boule une heure : une pâte tendue se rétracte sous les doigts.
- Enfournez la plaque ou la pierre à vide 30 minutes au maximum du four : c'est la chaleur accumulée sous la pâte, et pas la température de l'air, qui fait gonfler le bord.
- Un pétrissage plus long ne tue pas les levures : elles ne meurent qu'entre 50 et 60 °C, bien au-dessus des 26 à 28 °C qu'atteint une pâte travaillée à la main. Arrêtez-vous sur l'état du gluten, pas sur la montre.
- Aucun paramètre ne fait à lui seul une pâte légère : hydratation, force de farine, dose de levure, température et durée forment un protocole. En changer un oblige à ajuster les autres.
- Les alvéoles du bord ne naissent pas à l'étalage : elles sont déjà là, formées par le gaz retenu dans le réseau de gluten pendant le repos. L'étalage ne fait que les déplacer, ou les crever.
- Ne soyez pas avare de semoule de blé dur sous le pâton : elle le fait glisser au lieu de coller, et c'est ce qui permet de le sortir de son bac et de l'enfourner sans le déchirer. Le surplus tombe à la cuisson.
- Adaptez l'étalage au style : pour une napolitaine contemporaine, chassez le gaz du centre vers l'extérieur en laissant 1 à 2 cm de bord intact, puis finissez sur le dos des poings ; pour une Verace classique, laissez moins d'un centimètre et étirez à la gifle, d'une main à l'autre.
- Le réfrigérateur ne bonifie pas la pâte, il la ralentit : il sert à caler la pousse sur votre emploi du temps. Cinq jours de pâte bloquée au froid ne valent pas 24 heures bien menées.