Pâte sucrée
Pâte sucrée
La méthode par crémage, à l'inverse de la brisée : beurre très mou travaillé au sucre glace, à la poudre d'amande, à la vanille et au zeste, puis l'œuf, et la farine en dernier ; très vite, pour ne pas développer le gluten. Trois à quatre heures de repos au froid.
L'histoire de la recette
Les trois pâtes à tarte sucrées de la pâtisserie française se distinguent par l'ordre des opérations plus que par les proportions. La brisée sable le beurre dans la farine ; la sucrée, elle, commence par crémer le beurre avec le sucre, l'œuf et la poudre d'amande, et n'introduit la farine qu'à la fin, très brièvement. Le résultat est une pâte plus fine et plus résistante, capable de tenir un bord haut sans s'affaisser. La poudre d'amande n'est pas seulement là pour le goût : sa matière grasse et son absence de gluten allègent la structure. Reste le geste que les pâtissiers appellent fraiser : écraser la pâte deux ou trois fois avec la paume sur le plan de travail pour l'homogénéiser, jamais plus.
2 personnes
30 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 618 g préparés, 309 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Dans un saladier mélangez au fouet le beurre très mou avec le sucre, la poudre d'amande, la vanille grattée et les zestes de citron.
C’est prêt quand : Le mélange beurre, sucre et amandes forme une pâte crémeuse, homogène et sans morceaux de beurre visibles.
Étape 2
Ajoutez alors l'œuf, puis, la farine et le sel préalablement mélangés.
Étape 3
Attention : à partir du moment où vous avez incorporé la farine, le mélange doit se faire en deux fois et très rapidement.
C’est prêt quand : La pâte commence tout juste à s'amalgamer en boule grossière sans devenir élastique.
Étape 4
Mettez votre préparation dans un moule, filmez et laissez-le au réfrigérateur entre 3 et 4 heures afin que se développent un maximum d'arômes.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La pâte a été trop travaillée après l'incorporation de la farine, ce qui a développé le réseau de gluten et rendu la pâte élastique. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Pour la prochaine fois, mélanger le moins possible après l'ajout de la farine. Pour rattraper la pâte actuelle, la laisser reposer au moins 2 heures supplémentaires au réfrigérateur avant de l'étaler pour détendre le gluten.
Pourquoi : Le beurre a trop chauffé et a fondu pendant le mélange, ou la pâte n'a pas assez reposé au froid. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Placer la pâte enveloppée de film plastique au congélateur pendant 10 à 15 minutes pour raffermir rapidement les matières grasses avant de tenter de l'étaler.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : film étirable au contact
Réchauffage : Laisser revenir à température ambiante environ 30 minutes avant de l'étaler pour éviter qu'elle ne se fissure.
Envelopper la pâte très hermétiquement pour éviter qu'elle ne dessèche ou ne prenne les odeurs du réfrigérateur.
🔄 Variantes
Pâte sucrée au cacao
Remplacer 25 g de farine par 25 g de cacao en poudre non sucré, à tamiser en même temps que la farine.
Pâte sucrée sans gluten
Remplacer la farine de blé par un mélange de 150 g de farine de riz et 60 g de fécule de maïs.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
Tout le procédé consiste à en développer le moins possible : la farine arrive en dernier, on mélange en deux fois et très vite. Un réseau formé et la pâte rétrécit dans le cercle à la cuisson, en tirant les bords vers le bas.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Matières grasses et texture
Les 125 g de beurre pommade enrobent la farine avant qu'elle ne voie l'eau de l'œuf : c'est ce film gras qui empêche le gluten de se former et donne le croquant qui fond, caractéristique de la pâte sucrée.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Osmose
C'est ce que décrit l'étape 5 : le sucre glace et le sel posés sur l'œuf lui pompent son eau et « brûlent » les protéines du jaune, qui laissent alors des points durs dans la pâte cuite.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Rôle du sucre
Les 120 g de sucre glace ne sucrent pas seulement : ils gênent l'hydratation de la farine, donc la formation du gluten, et ils font colorer la pâte bien plus vite qu'une pâte brisée à la cuisson.
Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
🔪 Les techniques utilisées
Laisser reposer la pâte
Trois à quatre heures au froid : le beurre se raffermit et le peu de gluten formé se détend. Sans ce repos, la pâte colle au rouleau et rétracte au four.
Abaisser une pâte
3 mm d'épaisseur, entre deux feuilles de papier cuisson et sans farine ajoutée, la pâte sortant tout juste du réfrigérateur.
Foncer un moule
Le disque de 24 cm est descendu dans le cercle sans l'étirer : une pâte tirée pour atteindre le bord se rétracte exactement d'autant à la cuisson.
Zester
Le zeste de citron vert est râpé sur le beurre pommade dès l'étape 1 : le gras capte ses huiles essentielles et les diffuse dans toute la pâte.
Cuire à blanc
L'étape qui manque à la recette : pour une tarte à garniture crue, il faut précuire ce fond à 170 °C avec des poids, sans quoi il restera pâle et mou.
💡 Conseils supplémentaires
- Aplatissez la pâte en disque de 2 cm entre deux feuilles de film avant le froid, jamais en boule : elle refroidit à cœur et s'abaisse sans se fendre.
- Dès que la farine est dedans, on arrête de travailler la pâte : le gluten qui se développe fera rétracter le fond de tarte à la cuisson.
- Le fraisage à la paume, deux ou trois fois maximum, sert à finir d'homogénéiser sans pétrir, et il se fait avant le repos, pas après.
- Ne laissez jamais le sucre et le sel attendre sur l'œuf : ils en tirent l'eau et laissent des grains qui ne se dissoudront plus.
- Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sans ajouter de farine : la farine d'abaisse déséquilibre la recette et durcit la pâte.
- Si la pâte ramollit pendant que vous foncez le moule, remettez-la dix minutes au froid : une pâte sucrée tiède est impossible à manipuler proprement.