Pizza Margherita
Pizza Margherita
La recette telle que la fixe le cahier des charges de la Spécialité Traditionnelle Garantie : pâte étalée à la main seule, quatre millimètres au centre, garniture déposée en spirale (tomate, sel, origan, ail, huile, mozzarella, basilic) et soixante à quatre-vingt-dix secondes au four à bois.
L'histoire de la recette
La légende est connue : en 1889, le pizzaiolo Raffaele Esposito aurait composé pour la reine Marguerite de Savoie une pizza aux couleurs du drapeau italien, et l'aurait baptisée de son nom. Les historiens ont abîmé le récit : l'association tomate, mozzarella et basilic est attestée à Naples avant cette date, et la lettre de remerciement royale conservée par la pizzeria est contestée. Ce qui n'est pas contestable, c'est le statut de la recette : la Pizza Napoletana est inscrite depuis 2010 comme Spécialité Traditionnelle Garantie européenne, et le texte qui la définit fixe tout ; l'épaisseur au centre à quatre millimètres, la température de la sole à 485 °C, la cuisson entre soixante et quatre-vingt-dix secondes. Les étapes ci-dessous ne sont pas une interprétation mais ce cahier des charges.
1 personne
30 min
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
1
Recette originale prévue pour 1 personne · 390 g préparés, 390 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préparer la pâte à pizza (voir la sous-recette « Pâte à Pizza »).
Pâte à Pizza
22 étapes · ~3h10Étape 2
À l'aide d'une spatule, une portion de pâte levée est découpée sur le plan de travail avant de lui donner la forme d'un petit pain. Pour la «Pizza Napoletana», les petits pains doivent avoir un poids compris entre 180 et 250 g.
Étape 3
Seconde phase de levage : une fois les petits pains formés, une seconde levée d'une durée de quatre à six heures a lieu. Cette pâte, conservée à température ambiante, est prête à être utilisée dans les six heures suivantes.
Étape 4
Après la période de levage, le petit pain est extrait de la caisse à l'aide d'une spatule et placé sur le comptoir de la pizzeria sur une légère couche de farine pour éviter que la boule n'adhère au plan de travail.
Étape 5
D'un mouvement allant du centre vers l'extérieur, sous la pression des doigts des deux mains, le pizzaiolo retourne plusieurs fois le petit pain et forme un disque de pâte : au centre, l'épaisseur ne doit pas dépasser 0,4 cm (avec une tolérance admise de 10 %), et 1 à 2 cm sur le bord, qui se trouve ainsi surélevé.
C’est prêt quand : Des bulles d'air se forment et se déplacent vers le bord extérieur sans que la pâte ne se déchire au centre.
Étape 6
Avec une cuiller, déposer les tomates pelées concassées au centre du disque de pâte. D'un mouvement en spirale, répartir la tomate sur toute la superficie centrale.
Étape 7
D'un mouvement en spirale, ajouter le sel sur la superficie de la tomate, puis, de la même manière, la saupoudrer d'un peu d'origan.
Étape 8
Découper une gousse d'ail, préalablement débarrassée de sa pellicule extérieure, en petites tranches et déposer la sur la tomate
Étape 9
À l'aide d'un huilier à bec et d'un mouvement en spirale, distribuer sur la superficie, en partant du centre, 4-5 g d'huile d'olive extra-vierge avec une tolérance admise de + 20 %.
Étape 10
Déposer 80-100 g de Mozzarella di Bufala Campana AOP coupée en tranches sur la superficie de la tomate
Étape 11
Déposer sur la pizza quelques feuilles de basilic frais,
Étape 12
Le pizzaiolo transfère sur une pelle de boulanger en bois (ou en aluminium), en s'aidant d'un peu de farine et d'un mouvement rotatoire, la pizza garnie, qu'il fait glisser sur la sole du four d'un mouvement rapide du poignet, de manière à empêcher que la garniture ne coule. La cuisson de la « Pizza Napoletana » STG s'effectue exclusivement dans des fours à bois, qui atteignent la température de 485 °C, essentielle au résultat.
Étape 13
Le pizzaiolo doit contrôler la cuisson de la pizza en en soulevant un côté, à l'aide d'une pelle métallique, et en tournant la pizza vers le feu, en utilisant toujours la même zone de sole initiale pour éviter que la différence de température ne brûle la pizza. Il est important que la pizza soit cuite de manière uniforme sur toute sa circonférence.
C’est prêt quand : Le bord de la pizza est gonflé, parsemé de petites taches sombres, et le dessous de la pâte est bien saisi et rigide quand on le soulève.
Étape 14
Toujours à l'aide de la pelle métallique, au terme de la cuisson, le pizzaiolo sort la pizza du four et la déposera sur l'assiette. Le temps de cuisson ne doit pas dépasser 60 à 90 secondes.
Progression
0 / 14 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La pâte a été étalée au rouleau à pâtisserie, ce qui a chassé le gaz carbonique, ou la levure n'a pas assez fermenté. (Fermentation par levure)
Rattrapage : Étaler exclusivement à la main en poussant l'air vers les bords, et laisser la pâte reposer suffisamment longtemps à température ambiante.
Pourquoi : La mozzarella ou les tomates ont rendu trop d'eau, ou la température du four était trop basse pour l'évaporer rapidement. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Faire égoutter la mozzarella coupée dans une passoire plusieurs heures avant l'utilisation et préchauffer le four au maximum avec une pierre de cuisson.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique ou assiette filmée
Réchauffage : Réchauffer à la poêle à feu moyen avec un couvercle pendant quelques minutes pour rendre le fond croustillant et faire refondre le fromage, ou au four très chaud.
À consommer immédiatement de préférence. Ne pas congeler la pizza cuite car la pâte perdrait son croustillant et la mozzarella rendrait de l'eau au dégel.
🔄 Variantes
Pizza Marinara
Supprimer la mozzarella. Ajouter de l'ail finement émincé, de l'origan et un filet d'huile d'olive sur la sauce tomate avant cuisson.
Pizza Margherita végétalienne
Remplacer la mozzarella de bufflonne par une alternative végétale à base de cajou ou de riz spécialement conçue pour fondre.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Fermentation par levure
Les deux levées, celle de la pâte puis celle des pâtons, ne servent pas qu'au volume : c'est pendant ces heures que la levure produit les acides et les alcools qui donnent son goût à la pâte napolitaine.
Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
Réseau de gluten
Le pâton est étiré uniquement à la main du centre vers l'extérieur pour ne pas déchirer le réseau formé pendant la levée : un coup de rouleau l'écrase et chasse le gaz de la corniche.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Réaction de Maillard
À 485 °C sur la sole, les protéines et les sucres de la pâte brunissent en moins d'une minute : ce sont les taches noires (leopardatura) du bord, impossibles à obtenir dans un four domestique tiède.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Transferts de chaleur
La pizza cuit par deux voies simultanées : la conduction de la sole brûlante sous la pâte et le rayonnement de la voûte à 430 °C sur la garniture ; c'est cet équilibre qu'une plaque froide ne reproduit pas.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Le pétrissage a lieu dans la sous-recette de pâte ; il doit être mené jusqu'à ce qu'une languette de pâte étirée devienne translucide sans se rompre.
Façonner et faire lever
Le pâton de 180 à 250 g est boulé serré, puis relevé 4 à 6 h à température ambiante : c'est cette seconde pousse qui rend la pâte extensible à la main.
Laisser reposer la pâte
Un pâton insuffisamment reposé se rétracte dès qu'on l'étire et refuse de garder son disque ; s'il résiste, laissez-le 20 min de plus et recommencez.
Émincer
L'ail est taillé en tranches très fines pour qu'il cuise en 60 à 90 secondes ; en morceaux plus épais, il reste cru et piquant.
💡 Conseils supplémentaires
- À la maison, tout se joue sur la chaleur accumulée : pierre ou plaque en acier chauffée 45 minutes au maximum du four, gril allumé, et 6 à 8 minutes de cuisson.
- Ne touchez jamais le bord au rouleau : c'est l'air emprisonné dans la couronne qui donne la corniche gonflée et alvéolée.
- Égouttez la mozzarella tranchée au moins 30 minutes, et essuyez-la : son petit-lait est la première cause de pizza détrempée.
- Farinez la pelle et vérifiez que le disque glisse librement avant d'ajouter la garniture : une pizza collée à la pelle se plie en entrant au four.
- Une pizza se garnit en moins d'une minute : plus la pâte attend garnie, plus elle s'humidifie et colle.