Poulet rôti
Poulet rôti
Poulet fermier au beurre et au thym, citron dans le ventre, pommes de terre rôties dans le jus. Le déjeuner du dimanche.
L'histoire de la recette
Un poulet rôti réussi tient à trois choses et à rien d'autre. La première : commencer sur le flanc, vingt minutes de chaque côté, avant de finir sur le dos ; les cuisses, plus lentes à cuire, sont ainsi exposées à la chaleur pendant que le blanc reste protégé. La deuxième : le beurre sous la peau plutôt que dessus, où il fond et tombe dans le plat. La troisième : les pommes de terre ajoutées à mi-cuisson dans le plat, jamais au début, pour qu'elles rôtissent dans la graisse du poulet et non dans l'eau qu'il rend d'abord. Et le repos de quinze minutes, comme toujours.
4 personnes
1h40
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 448 g préparés, 612 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — Le poulet peut être salé et beurré sous la peau la veille, puis conservé au réfrigérateur sans film pour sécher la peau.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préchauffez le four à 200 °C. Sortez le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant et épongez-le : une peau humide ne croustille pas.
C’est prêt quand : La peau du poulet est complètement sèche au toucher.
Étape 2
Mélangez le beurre ramolli avec les feuilles de thym, du sel et du poivre, puis glissez-le sous la peau des blancs et des cuisses en décollant la peau du bout des doigts.
Étape 3
Salez le poulet dedans et dehors, glissez le citron piqué à la fourchette et trois gousses d'ail dans le ventre.
Étape 4
Posez le poulet sur un flanc dans un plat et enfournez 20 minutes, puis retournez-le sur l'autre flanc pour 20 minutes de plus.
Étape 5
Coupez les pommes de terre en quartiers, mélangez-les à l'huile d'olive, au sel et à l'ail restant, et disposez-les autour du poulet remis sur le dos.
Étape 6
Poursuivez 30 minutes à 200 °C, en arrosant le poulet et les pommes de terre avec le jus toutes les 10 minutes. Le jus qui sort de la cuisse piquée doit être clair.
C’est prêt quand : Le jus qui s'écoule de la cuisse lorsqu'on la pique est parfaitement translucide, sans trace rosée.
Étape 7
Laissez reposer le poulet 15 minutes hors du four avant de le découper, les pommes de terre restant au chaud dans le plat.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La peau était trop humide avant d'enfourner ou la température du four était insuffisante. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Éponger soigneusement la peau avant la cuisson. Si le poulet est cuit, passer sous le gril du four pendant 2 à 3 minutes en surveillant attentivement.
Pourquoi : Les blancs ont une teneur en collagène plus faible et cuisent plus rapidement que les cuisses. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Commencer la cuisson sur les flancs pour protéger les blancs, et bien arroser le poulet tout au long de la cuisson.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au four à 150 °C pendant 15 à 20 minutes pour préserver le croustillant de la peau.
Ne pas recongeler un produit décongelé.
🔄 Variantes
Poulet rôti sans lactose
Remplacer le beurre sous la peau par de l'huile d'olive ou de la margarine végétale.
🍽️ Avec quoi le servir
Un vin rouge léger et fruité, comme un Chinon ou un Morgon.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
C'est la peau épongée, beurrée et exposée à 200 °C qui brunit et donne le goût de rôti ; une peau restée humide passe son temps à évaporer de l'eau à 100 °C et sort blonde et molle.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Repos de la viande
Les 15 minutes finales laissent les fibres se détendre : découpé à la sortie du four, ce poulet perdrait dans le plat le jus qu'on a passé une heure à garder dedans.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
Températures de sécurité
Le point de mesure est la cuisse, pas le blanc : c'est la partie la plus lente à monter, et il lui faut 74 °C à cœur alors que le blanc est à point dès 65 °C.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
Séchage et croustillant
Éponger le poulet à l'étape 1 puis le rôtir à découvert laisse l'eau de surface partir ; c'est le départ de cette eau, pas le beurre, qui fait la peau croustillante.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Rôtir
Chaleur sèche à 200 °C, à découvert, avec arrosage toutes les 10 minutes sur la dernière demi-heure pour que la peau ne dessèche pas avant que la cuisse soit cuite.
Farcir
Le citron piqué à la fourchette et les 3 gousses d'ail dans le ventre ne farcissent pas vraiment : ils parfument par la vapeur qu'ils dégagent à l'intérieur de la carcasse.
Assaisonner et goûter
Le sel se pose en trois fois (dans le beurre sous la peau, dedans et dehors sur le poulet, puis sur les pommes de terre) et pas en une seule fois à la fin.
💡 Conseils supplémentaires
- Le beurre sous la peau, pas dessus : décollez la peau des blancs avec le dos d'une cuillère à soupe glissée à plat, puis poussez le beurre pommade au doigt. C'est lui qui arrose la chair de l'intérieur pendant toute la cuisson.
- Le beurre doit être vraiment pommade : mou sous le doigt mais pas fondu. Fondu, il coule dans le plat au lieu de rester où vous l'avez mis.
- Les deux cuissons sur le flanc ne sont pas un caprice : elles envoient la chaleur dans les cuisses, qui demandent 75 °C, pendant que les blancs, qui sont cuits à 65 °C, restent à l'abri en dessous.
- Salez le poulet dès qu'il sort du réfrigérateur si vous y pensez : une demi-heure suffit au sel pour pénétrer un peu et retenir le jus. Salé au dernier moment, il ne fait que la surface.
- Les 15 minutes de repos se font hors du four, à découvert ou sous une feuille d'alu simplement posée, jamais serrée, sinon la vapeur ramollit la peau que vous venez de faire croustiller.