Risotto aux champignons
Risotto aux champignons
La méthode classique : riz nacré à l'oignon, déglacé au vin blanc, puis mouillé louche par louche à l'eau bouillante ; c'est le brassage qui libère l'amidon et fait le crémeux. Cèpes réhydratés et champignons de Paris rissolés avec le riz, crème et parmesan en toute fin.
L'histoire de la recette
Le riz est cultivé dans la plaine du Pô depuis le XVᵉ siècle, importé sous les Sforza dans un Milanais dont les terres marécageuses lui convenaient parfaitement : c'est ce qui fait du risotto un plat du Nord, au beurre, quand le Sud reste à l'huile et aux pâtes. Trois variétés seulement conviennent, Carnaroli, Arborio et Vialone Nano, parce qu'elles combinent un cœur qui reste ferme et une surface qui libère beaucoup d'amidon. Là est tout le mécanisme : le crémeux d'un risotto ne vient d'aucune crème, il vient de cet amidon détaché par le brassage et par l'ajout du bouillon louche par louche. La touche finale porte un nom, la mantecatura : beurre et parmesan incorporés hors du feu, qui fixent l'émulsion.
4 personnes
1h
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 911 g préparés, 478 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Émincer l' oignon très finement (Vous pouvez remplacer l'oignon par quelques échalotes pour un goût plus délicat).
Étape 2
Émincer les champignons de Paris
Étape 3
Réhydrater les cèpes séchés avec de l'eau bouillante. Laissez reposer 5 minutes puis jettez l'eau de réhydratation.
Étape 4
Dans une poêle, ajouter de l'huile d'olive et faire blondir les oignons à feu moyen. Le risotto est un plat du nord d'Italie, historiquement il se prépare avec du beurre au lieu de l'huile d'olive. Mais c'est une question de goûts.
C’est prêt quand : Les oignons deviennent translucides et tendres, sans coloration brune.
Étape 5
Ajouter le riz et le faire dorer pendant 3 minutes à feu moyen en veillant à ce qu'il ne brûle pas.
C’est prêt quand : Les grains de riz deviennent nacrés, c'est-à-dire translucides sur les bords avec un cœur blanc opaque.
Étape 6
Ajoutez les champignons et les cèpes (sans l'eau) et laissez rissoler quelques minutes.
Étape 7
Ajoutez le vin blanc et le romarin.
Étape 8
Faire bouillir de l'eau à la bouilloire ou dans une casserole.
Étape 9
Ajouter une louche d'eau bouillante au riz (20 cL). Couvrir avec le couvercle, mettre à feu moyen et attendre quelques minutes l'absorption de l'eau par le riz. Mélangez aussi souvent que possible pour éviter que le risotto n'attache à la casserole. Répétez l'opération plusieurs fois jusqu'à ce que le riz soit al dente (environ 30 minutes)
C’est prêt quand : Le liquide est presque entièrement absorbé avant chaque nouvel ajout, et le riz libère son amidon pour former une liaison crémeuse.
Étape 10
En fin de cuisson, ajoutez la crème liquide (ou l'équivalent en beurre pour les puristes) et le parmesan rapé. Bien mélanger pour amalgamer l'ensemble.
Étape 11
Ciseler le persil et ajoutez-le.
Étape 12
Goûtez puis corrigez l'assaisonnement (salez et poivrez).
Étape 13
Servir chaud dans une assiette creuse préchauffée si possible.
Progression
0 / 13 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'eau ajoutée était froide ou tiède, ce qui fait chuter la température de cuisson à chaque louche. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Maintenir l'eau ou le bouillon à frémissement constant sur un feu adjacent avant de l'ajouter.
Pourquoi : Le riz a continué d'absorber le liquide pendant le dressage ou manque de matière grasse pour l'émulsion finale. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Ajouter une dernière cuillère d'eau chaude ou de crème juste avant de servir pour détendre la texture.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer à feu doux dans une casserole en ajoutant un filet d'eau ou de bouillon pour détendre le riz et lui redonner son onctuosité.
Le risotto perd de son crémeux en refroidissant et ne se congèle pas, car le riz deviendrait trop mou et pâteux à la décongélation.
🔄 Variantes
Risotto végétalien
Remplacer la crème entière par de la crème végétale (soja ou avoine) et le parmesan par de la levure maltée ou un substitut de fromage végétal.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Le brassage répété arrache l'amidon de surface des grains, qui gélatinise dans le liquide : c'est ça, le crémeux du risotto ; pas la crème.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réaction de Maillard
Champignons de Paris et cèpes rissolent avec le riz avant le mouillement : le brunissement concentre leur goût.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Diffusion et infusion
Cèpes séchés et romarin diffusent leurs arômes dans le liquide pendant les 30 minutes d'absorption.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Couper en tranches fines et régulières (oignons, champignons).
Déglacer
Le vin blanc déglace et apporte l'acidité qui équilibre le gras de la fin de cuisson.
Faire sauter / revenir
Le riz est d'abord nacré dans l'huile : chaque grain s'enrobe de gras et cuira sans se défaire.
Mijoter
Cuisson longue à petits frémissements, à couvert ou non, pour attendrir et concentrer.
Cuire al dente
Goûtez à partir de 25 minutes : le grain doit rester légèrement ferme au centre.
💡 Conseils supplémentaires
- Retirez la branche de romarin avant de servir : infusée, oui ; croquée, non.
- Après la crème et le parmesan, laissez reposer 2 minutes hors du feu à couvert : le risotto se détend et devient brillant.
- Un bon risotto est « all'onda » : il doit s'étaler en vague dans l'assiette, pas tenir en tas. Ajoutez un trait d'eau chaude s'il fige.