Saint Honoré
Saint Honoré
Cinq sous-recettes assemblées : une base de pâte feuilletée bordée d'un cordon de pâte à choux, des petits choux garnis de crème pâtissière, caramélisés et collés au caramel sur la couronne. La chantilly se dresse au tout dernier moment, sinon elle détrempe l'ensemble.
L'histoire de la recette
Le gâteau porte le nom d'un évêque d'Amiens du VIᵉ siècle devenu patron des boulangers, et il a été créé vers 1847 par la maison Chiboust, installée rue Saint-Honoré à Paris : l'hommage vise donc autant le saint que l'adresse. La même maison a laissé son nom à la crème chiboust, une pâtissière allégée de meringue italienne, qui est la garniture d'origine ; la chantilly qu'on utilise aujourd'hui est une simplification. Sa construction dit bien ce qu'est la pâtisserie française du XIXᵉ siècle : cinq préparations distinctes, chacune inutilisable seule, assemblées au dernier moment. Le caramel y joue un rôle structurel autant que gustatif, puisqu'il sert de colle pour fixer les choux sur la couronne.
6 personnes
2h50
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 990 g préparés, 165 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préparer la pâte à choux (voir sous-recette), puis dresser et cuire des petits choux avec une partie de la pâte.
Pâte à choux
13 étapes · ~1h45Étape 2
Préparer la crème pâtissière (voir sous-recette) et en garnir les petits choux.
Crème pâtissière
13 étapes · ~56 min · aussi 🤖Étape 3
Dresser un contour de pâte à choux sur la pâte feuilletée
Étape 4
Faire cuire la pâte feuilletée au four à 180 °C pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que le feuilletage et le cordon de pâte à choux soient bien dorés et secs.
C’est prêt quand : Le feuilletage est bien développé et le cordon de pâte à choux est ferme et sonne creux quand on tapote le dessous.
Étape 5
Préparer le caramel (voir sous-recette) juste avant le montage.
C’est prêt quand : Le caramel prend une couleur ambrée claire et reste fluide quelques instants avant de figer.
Caramel
9 étapes · ~36 minÉtape 6
Caraméliser les choux et les dresser sur la pâte feuilletée
Étape 7
Monter la chantilly (voir sous-recette).
C’est prêt quand : La chantilly est ferme, forme un bec d'oiseau au bout du fouet et ne glisse pas du bol lorsqu'on le penche.
Chantilly au mascarpone
8 étapes · ~19 min · aussi 🤖Étape 8
Ajouter la chantilly au dernier moment
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le sucre est hygroscopique et absorbe l'humidité de l'air ou du réfrigérateur, ce qui dissout le caramel. (Rôle du sucre)
Rattrapage : Conserver le Saint-Honoré dans une boîte en carton plutôt qu'en plastique hermétique, et réaliser le montage au caramel le plus tard possible.
Pourquoi : La cuisson a été trop courte ou la température du four était insuffisante pour évaporer l'eau contenue dans la pâte. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Prolonger la cuisson jusqu'à obtenir une couleur bien dorée. Ne jamais ouvrir la porte du four durant les 20 premières minutes de cuisson.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte à gâteau en carton
Réchauffage : Ne se réchauffe pas.
À consommer de préférence le jour même. Ne pas congeler car la pâte feuilletée et le caramel perdraient toute leur texture.
🔄 Variantes
Saint-Honoré au chocolat
Remplacer la crème pâtissière classique par une crème pâtissière au chocolat noir et ajouter une cuillère à soupe de cacao non sucré dans la chantilly.
Saint-Honoré aux fruits rouges
Garnir le fond de tarte d'un confit de framboises avant de pocher la chantilly, et disposer des fruits frais entre les choux caramélisés.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Caramélisation
Le caramel qui coiffe et colle les choux se joue entre 155 et 170 °C : trop clair il colle mal, trop foncé il est amer.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Foisonnement
La chantilly n'est que de l'air fouetté dans la crème froide : dressée trop tôt, elle retombe et détrempe le montage.
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
Coagulation de l'œuf
Les œufs font tout tenir : ils gonflent et fixent la pâte à choux, et lient la crème pâtissière.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Gélatinisation de l'amidon
La crème pâtissière est épaissie par l'amidon qui gonfle à la cuisson : c'est lui qui lui permet de tenir dans les choux.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Pocher à la douille
Le cordon sur le feuilletage, les petits choux, puis la chantilly : la poche sert trois fois dans cette recette.
Monter une chantilly
Fouetter une crème bien froide (min. 30 % MG) jusqu'à tenue souple.
💡 Conseils supplémentaires
- Stoppez la cuisson du caramel en posant une seconde le fond de la casserole dans un fond d'eau froide : il restera fluide sans foncer.
- Garnissez les choux par en dessous, avec une petite douille : aucune trace visible après le caramel.
- Assemblez au plus tôt deux heures avant de servir : au-delà, caramel et feuilletage prennent l'humidité de la crème.