Saint Jacques à la Fouesnantaise
Saint Jacques à la Fouesnantaise
Un sarrasin conduit comme un risotto : mouillé au fumet tiré des barbes et talons des Saint-Jacques, puis lié à la crème et aux dés de pomme. Les noix sont saisies à part, et nappées d'une crème infusée à la vanille et au combava.
L'histoire de la recette
Fouesnant, sur la côte sud du Finistère, est connue pour deux choses : ses vergers et son cidre, réputés depuis le XIXᵉ siècle au point que le nom de la commune a longtemps servi d'argument commercial. D'où la pomme dans une recette de coquillage : ce n'est pas une fantaisie mais l'association d'un terroir maritime et d'un terroir de pommiers séparés par quelques kilomètres. Le reste de la recette obéit à un principe d'économie que la cuisine de bord n'a jamais abandonné : les barbes et les talons, que la plupart des poissonniers jettent, contiennent l'essentiel du goût iodé et font le fumet qui cuit le sarrasin. Le combava et la vanille, eux, sont un ajout contemporain, hérité de la cuisine créole passée par les cuisines bretonnes.
2 personnes
30 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 907 g préparés, 454 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Séparez les noix de Saint Jacques, de la barbes et des talons
Étape 2
Préparation du fumet de Saint Jacques : faire revenir les barbes et les talons de Saint Jacques 5 minutes dans une poêle avec la carotte et l'oignon émincés, puis mouiller à hauteur d'eau et laisser frémir (voir préparation d'un fumet).
Étape 3
Dans une poêle. Faire revenir dans le beurre l'échalote pendant 2 minutes.
Étape 4
Couper la pomme en petits dés.
Étape 5
Ajouter le sarrasin dans la poêle. Mouiller de fumet de Saint Jacques et laisser cuire jusqu'à absorption. Ajouter alors les pommes et la crème.
Étape 6
Laisser réduire jusqu'à consistance crémeuse (type risotto).
C’est prêt quand : Le sarrasin est lié et crémeux, sans excès de liquide libre au fond de la poêle.
Étape 7
Ciseler la ciboulette et l'ajouter à la préparation
Étape 8
Saler et poivrer la préparation
Étape 9
Réserver au chaud
Étape 10
Saisir les noix de Saint-Jacques dans une poêle bien chaude avec le reste du beurre, 1 à 2 minutes par face, jusqu'à une belle coloration dorée. Saler légèrement.
C’est prêt quand : Une croûte dorée se forme rapidement sur chaque face des Saint-Jacques, tandis que le flanc reste souple au toucher.
Étape 11
Préparation de la sauce dans une petite casserole : faire infuser à feu doux la vanille grattée et la poudre de combava dans un peu de crème chaude, puis napper les Saint Jacques.
Progression
0 / 11 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La poêle n'était pas assez chaude ou le temps de cuisson a été trop long. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Saisir à feu très vif pendant seulement 1 à 2 minutes par face. Si elles sont trop cuites, la texture ne peut plus être rattrapée.
Pourquoi : L'amidon a absorbé tout le liquide lors de la réduction ou pendant le repos. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Ajouter un filet de fumet chaud ou de crème liquide juste avant de servir pour détendre la préparation.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer le sarrasin à feu doux avec un filet d'eau ou de crème. Poêler à nouveau les Saint-Jacques très brièvement à feu doux.
À consommer immédiatement de préférence. Les Saint-Jacques réchauffées perdent leur texture tendre et deviennent caoutchouteuses.
🔄 Variantes
Version sans lactose
Remplacer le beurre par de l'huile neutre et la crème fraîche par de la crème de soja ou de la crème de coco légère.
Sarrasin aux poires
Remplacer la pomme par une poire ferme pour apporter une note plus douce et fondante qui s'accorde très bien avec la vanille.
Version végétarienne
Remplacer le fumet de Saint-Jacques par un bouillon de légumes corsé et remplacer les Saint-Jacques par des tranches de pleurotes du panicaut (Eryngii) poêlées.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Diffusion et infusion
Deux infusions dans ce plat : les parures de Saint-Jacques qui donnent leur goût à l'eau du fumet, puis la vanille et le combava dans la crème chaude ; chacune demande du temps et une chaleur douce.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Gélatinisation de l'amidon
Le sarrasin est traité comme un risotto : l'amidon relâché au fur et à mesure des louches de fumet lie la préparation et la rend crémeuse, bien avant l'ajout de la crème.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réaction de Maillard
Une minute par face sur une poêle très chaude suffit à dorer les noix : c'est cette croûte, et le contraste avec le cœur nacré, qui fait tout l'intérêt d'une Saint-Jacques saisie.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Réduction et concentration
Le fumet, puis la crème du sarrasin, réduisent jusqu'au crémeux : chaque réduction concentre le goût iodé apporté par les parures.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Filtrer / passer au chinois
Le fumet passe obligatoirement au chinois avant d'être utilisé : les barbes retiennent du sable même bien rincées.
Infuser
Vanille fendue et grattée plus combava dans la crème chaude, hors du feu et à couvert, dix minutes minimum.
Saisir
Poêle très chaude, noix bien sèches, en deux fois : la coloration doit se faire avant que le cœur ne cuise.
Tailler en dés
La pomme est taillée en petits dés réguliers, ajoutés en fin de cuisson du sarrasin pour garder du croquant.
Réduire
Le sarrasin crémé est réduit jusqu'à ce qu'il nappe : une cuillère doit y laisser une trace nette.
💡 Conseils supplémentaires
- Épongez les noix sur du papier absorbant et ne les salez qu'au moment de les poser : humides, elles rendent leur eau et bouillent au lieu de dorer.
- Saisissez-les en deux fois dans une poêle très chaude : 400 g d'un coup font chuter la température et vous obtiendrez des Saint-Jacques grises et caoutchouteuses.
- Rincez longuement barbes et talons, à plusieurs eaux : c'est là que se loge le sable, et il se retrouverait dans tout le fumet.
- Passez le fumet au chinois, puis versez-le louche par louche sur le sarrasin comme pour un risotto : il boit environ trois fois son volume.
- Faites infuser la vanille et le combava dans une crème à peine frémissante, à couvert et hors du feu, au moins dix minutes : à feu vif la crème réduit avant d'avoir pris le parfum.