Salade de carottes râpées
Salade de carottes râpées
L'entrée simple et vitaminée de la cantine française : des carottes râpées finement, assaisonnées d'une vinaigrette au citron et au persil. Fraîche et croquante.
L'histoire de la recette
La carotte n'a pas toujours été orange : les variétés cultivées depuis l'Afghanistan et le Moyen-Orient étaient violettes, jaunes ou blanches, et la carotte orange résulte d'un travail de sélection des maraîchers néerlandais aux XVIᵉ et XVIIᵉ siècles. Le récit selon lequel ils l'auraient créée en hommage à la maison d'Orange-Nassau est charmant mais ne repose sur aucune source contemporaine, et les historiens de l'agriculture n'y croient pas. Une autre histoire de carotte, elle, est parfaitement documentée : pendant la Seconde Guerre mondiale, le ministère britannique de l'Information a fait savoir que ses pilotes voyaient si bien la nuit grâce aux carottes ; un mensonge destiné à détourner l'attention du radar, et qui a survécu à la guerre de quatre-vingts ans.
4 personnes
18 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 655 g préparés, 164 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Éplucher et râper finement les carottes.
Étape 2
Préparer la vinaigrette : jus de citron, moutarde, miel, huile d'olive, sel et poivre.
C’est prêt quand : La vinaigrette est homogène et légèrement épaissie grâce à l'action liante de la moutarde.
Étape 3
Mélanger les carottes à la vinaigrette et parsemer de persil ciselé.
Progression
0 / 3 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le sel de la vinaigrette a extrait l'eau des cellules de la carotte par phénomène osmotique. (Osmose)
Rattrapage : Pour éviter cela, préparer la vinaigrette à l'avance mais ne la mélanger aux carottes qu'une heure maximum avant de servir.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Ne pas congeler. Les carottes râpées rendent de l'eau et perdent leur croquant avec le temps.
🔄 Variantes
Version orientale
Remplacer le jus de citron par du jus d'orange, et ajouter une pincée de cumin en poudre ainsi que des raisins secs.
Version croquante aux graines
Parsemer de graines de courge et de tournesol torréfiées au moment de servir.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Le sel de la vinaigrette tire l'eau des carottes râpées : c'est voulu ici, cette eau assouplit les filaments pendant les vingt minutes de repos. Mais râpées trop fin, elles se vident complètement et s'affaissent.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Oxydation enzymatique
Une carotte râpée s'oxyde à l'air et blanchit en surface au bout d'une heure ; l'acidité du jus de citron bloque l'enzyme responsable, ce qui explique qu'on assaisonne tout de suite après avoir râpé.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Émulsion
Les 5 g de moutarde et le miel lient les 3 cL d'huile au jus de citron : une vinaigrette non liée se sépare immédiatement au contact des carottes, qui sont très humides.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Solubilité des arômes
Le bêta-carotène et les arômes de la carotte sont liposolubles : l'huile d'olive les extrait et les rend perceptibles, ce qui est la raison pour laquelle une carotte râpée nature a beaucoup moins de goût.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Émulsionner
Citron, moutarde, miel, sel et poivre d'abord, puis l'huile en filet au fouet : avec deux ingrédients solubles seulement dans l'eau (le sel et le miel), l'ordre est déterminant.
Tailler en julienne
Alternative à la râpe pour qui a le couteau et la patience : une julienne de 2 mm tient mieux le croquant qu'une carotte râpée et ne rend presque pas d'eau.
Ciseler
Les 3 branches de persil se ciselent à la dernière minute et se parsèment sur le dessus, après le repos au frais.
Presser et extraire
Pressez le citron dans un bol à part et ajoutez-le en goûtant : c'est la seule acidité du plat, et un citron entier est parfois trop.
Assaisonner et goûter
Goûtez après le repos, pas avant : les carottes absorbent une partie du sel et de l'acidité pendant ces vingt minutes.
💡 Conseils supplémentaires
- Râpez sur les gros trous, pas les petits : râpées trop fin, les carottes rendent leur eau et vous obtenez une bouillie orange au bout de dix minutes.
- Dissolvez le sel et le miel dans le jus de citron avant d'ajouter l'huile : après, ils ne se mélangent plus et restent collés au fond du bol.
- Laissez reposer vingt minutes au frais avant de servir : c'est le temps qu'il faut aux carottes pour s'attendrir et boire la vinaigrette.
- Choisissez des carottes fermes et bien orange, avec les fanes si possible : les carottes molles de fin de saison ne râpent pas, elles s'effilochent.
- Ajoutez le persil au tout dernier moment : mélangé et laissé au frais avec le citron, il perd sa couleur en une demi-heure.