Salade de riz
Salade de riz
La salade de riz composée, généreuse et colorée : thon, maïs, poivron, tomates et œufs durs. Le plat froid familial par excellence pour les journées chaudes.
L'histoire de la recette
La salade de riz est un plat de camping et de pique-nique, et elle le doit à une innovation industrielle : le riz étuvé, mis au point aux États-Unis pendant la Seconde Guerre mondiale pour l'armée. Le procédé consiste à cuire partiellement le riz sous pression dans sa balle avant de le décortiquer, ce qui durcit l'amidon, fait migrer les vitamines du germe vers l'intérieur du grain et rend la cuisson quasi infaillible. Un riz étuvé ne collera pas, ce qui est exactement ce qu'on demande à une salade de riz que l'on transporte. Le reste de la recette est un inventaire d'aliments de conserve (thon, maïs, olives, œuf dur) et cela n'a rien d'un hasard : c'est un plat de garde-manger avant d'être un plat d'été.
4 personnes
31 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 336 g préparés, 334 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Cuire le riz à l'eau salée, l'égoutter et le laisser refroidir.
C’est prêt quand : Les grains de riz se détachent facilement les uns des autres après avoir refroidi.
Étape 2
Préparer les œufs durs : 9 minutes à l'eau bouillante, les rafraîchir puis les écaler.
C’est prêt quand : La coquille des œufs se détache proprement sans arracher le blanc après le passage sous l'eau froide.
Œufs durs
5 étapes · ~25 minÉtape 3
Couper le poivron et les tomates en dés, et détailler les œufs durs en quartiers.
Étape 4
Mélanger le riz avec le thon émietté, le maïs, les olives noires, le poivron, les tomates et les œufs durs. Assaisonner d'huile d'olive et de vinaigre de vin rouge.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le riz a été trop cuit ou n'a pas été rincé, ce qui a libéré un excès d'amidon gélatinisé. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Rincer abondamment le riz à l'eau froide immédiatement après la cuisson pour stopper la cuisson et éliminer l'amidon de surface.
Pourquoi : Le sel de l'assaisonnement fait dégorger l'eau des tomates par osmose. (Osmose)
Rattrapage : Épépiner soigneusement les tomates avant de les couper en dés, ou ajouter l'assaisonnement et les tomates au dernier moment.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Ne pas congeler. Conserver au frais et consommer rapidement en raison de la présence de thon et d'œufs durs.
🔄 Variantes
Version végétarienne
Remplacer le thon par des dés de feta ou de mozzarella.
Version végétalienne
Omettre les œufs durs et remplacer le thon par des pois chiches cuits ou du tofu fumé en dés.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Rétrogradation de l'amidon
En refroidissant, l'amidon du riz se recristallise et soude les grains entre eux : c'est pour cela qu'on le rince à l'eau froide ou qu'on l'huile tiède, avant que la prise n'ait lieu.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
Températures de sécurité
Le riz cuit laissé tiède est le cas d'école du Bacillus cereus : ses spores survivent à l'ébullition et se remettent à croître entre 10 et 55 °C. Refroidissement rapide et réfrigérateur, ce n'est pas une précaution facultative ici.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
Émulsion
Huile et vinaigre versés séparément sur le riz ne se rencontrent jamais : fouettés d'abord ensemble, ils enrobent chaque grain au lieu de couler au fond.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Coagulation de l'œuf
Neuf minutes donnent un jaune juste pris qui se coupe net en rondelles ; à quinze, il devient farineux et cerné de gris.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
🔪 Les techniques utilisées
Émulsionner
Sel et vinaigre d'abord (le sel ne se dissout que dans le vinaigre) puis l'huile en filet au fouet.
Tailler en dés
Tomates et poivron en dés de taille régulière, de l'ordre du grain de maïs, pour que chaque cuillerée contienne de tout.
Assaisonner et goûter
On goûte avant de saler : thon, olives et maïs en conserve apportent déjà du sel.
💡 Conseils supplémentaires
- Rincez le riz à l'eau froide dès qu'il est cuit : c'est ce qui l'empêche de se souder en bloc en refroidissant, et cela le refroidit vite ; ce qui compte aussi pour la sécurité.
- Assaisonnez le riz encore tiède : froid, il n'absorbe plus rien et la vinaigrette reste au fond du saladier.
- Montez la vinaigrette au fouet avant de la verser, sel et vinaigre d'abord, huile ensuite en filet.
- Épépinez les tomates : leurs pépins et leur jus détrempent le riz en quelques minutes.
- Gardez la salade au réfrigérateur jusqu'au service et ne la laissez pas traîner plus de deux heures à température ambiante : le riz cuit tiède est l'un des aliments les plus sensibles qui soient.