Salade Périgourdine
Salade Périgourdine
Salade, tomates, maïs et noix, garnis de magret séché, de gésiers confits juste réchauffés, de copeaux de foie gras et d'un œuf mollet de six minutes. Vinaigrette à la moutarde, au vinaigre balsamique et à l'huile de noix.
L'histoire de la recette
« À la périgourdine », dans la cuisine classique, promet de la truffe : le Périgord noir en produisait assez pour que son nom en devienne l'étiquette. La salade, plus tardive, en a gardé l'idée du luxe mais changé d'animal ; tout ce qu'elle porte vient du canard, et plus précisément de sa conservation : le magret séché au sel, les gésiers confits dans leur graisse, le foie gras en terrine. C'est une assiette faite de réserves, ce qui explique qu'elle se monte presque sans cuisson. Une seule règle à respecter : l'huile de noix ne se chauffe jamais et s'oxyde vite ; on l'achète en petit flacon et on la garde au frais.
2 personnes
30 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 1 212 g préparés, 606 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faire cuire l'œuf mollet : 6 minutes dans l'eau bouillante, puis le rafraîchir et l'écaler.
C’est prêt quand : L'œuf est souple au toucher et le blanc est entièrement coagulé.
Étape 2
Laver et essorer la salade, la répartir dans les assiettes avec les tomates coupées en quartiers.
Étape 3
Poêler rapidement les gésiers de canard confits pour les réchauffer.
C’est prêt quand : Les gésiers sont chauds, brillants et légèrement dorés.
Étape 4
Préparer la vinaigrette : mélanger la moutarde, le vinaigre balsamique, l'huile de noix, le sel et le poivre.
Étape 5
Garnir la salade de magret séché, de gésiers, de copeaux de foie gras, de maïs, de noix et de l'œuf mollet. Arroser de vinaigrette et servir.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le choc thermique n'a pas été assez rapide ou la coquille est trop fraîche. (Choc thermique)
Rattrapage : Plonger l'œuf dans un bol d'eau glacée dès la fin de la cuisson et l'écaler délicatement sous un filet d'eau froide.
Pourquoi : Les gésiers ont été déposés trop chauds sur les feuilles de salade délicates. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Laisser tiédir légèrement les gésiers avant de les ajouter à l'assiette.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîtes hermétiques séparées
Réchauffage : Réchauffer rapidement les gésiers à la poêle avant de dresser.
La salade une fois assaisonnée ne se conserve pas. Conserver les éléments séparément au frais si besoin.
🔄 Variantes
Alternative végétarienne
Remplacer le canard et le foie gras par des cerneaux de noix torréfiés supplémentaires, des croûtons aillés et des dés de roquefort.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
La moutarde est le seul émulsifiant de cette vinaigrette : c'est elle qui tient les 3 cuillerées d'huile de noix contre la cuillerée de balsamique.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Coagulation de l'œuf
Six minutes suffisent à figer le blanc au-delà de 62 °C tandis que le cœur du jaune reste sous 68 °C, donc coulant : une minute de plus et le mollet devient un dur.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Températures de sécurité
Rien ici n'atteint les températures de destruction des pathogènes : jaune coulant, magret séché et foie gras cru imposent des produits irréprochables et une chaîne du froid respectée.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
Dénaturation des protéines
Le magret séché n'a jamais vu la chaleur : c'est le sel et le séchage qui ont raffermi ses protéines, exactement comme le ferait une cuisson.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
🔪 Les techniques utilisées
Émulsionner
Fouettez jusqu'à ce que la vinaigrette pâlisse et nappe le dos de la cuillère : tant qu'on voit l'huile briller à part, l'émulsion n'est pas prise.
Faire sauter / revenir
Les gésiers sautent à feu vif et à sec, juste le temps que leur graisse fonde et que les bords colorent.
Concasser
Les cerneaux de noix se cassent grossièrement à la main ou au couteau juste avant le dressage : hachés à l'avance, ils rancissent et ramollissent.
Assaisonner et goûter
Goûtez la vinaigrette avant de la verser : magret séché, gésiers et foie gras apportent déjà beaucoup de sel à l'assiette.
💡 Conseils supplémentaires
- Poêlez les gésiers à sec : ils sont confits, ils apportent déjà toute la graisse nécessaire.
- Six minutes pile pour l'œuf mollet, puis eau glacée : c'est le choc froid qui arrête le jaune au bon stade et décolle la coquille.
- N'assaisonnez la salade qu'au moment de passer à table : l'huile de noix fait retomber les feuilles en deux minutes.
- Montez la vinaigrette dans l'ordre : moutarde, vinaigre et sel d'abord, l'huile en filet ensuite, sinon elle se sépare dans l'assiette.
- L'huile de noix rancit vite : goûtez-la avant, une huile amère ruine toute la salade.