Salmorejo cordouan
Salmorejo cordouan
Le cousin épais du gazpacho, réduit à quatre ingrédients : tomate, pain, ail et beaucoup d'huile d'olive. Pas de concombre, pas de poivron, pas d'eau. La texture doit être celle d'une crème qui tient sur une cuillère, garnie d'œuf dur et d'huile crue.
L'histoire de la recette
À Cordoue, le salmorejo n'est pas une variante du gazpacho, c'est un plat rival, et les puristes s'agacent qu'on ajoute quoi que ce soit à la liste canonique : tomate, pain, ail, huile, sel. La proportion d'huile fait sourire quand on la lit (jusqu'à un quart du poids des tomates) mais c'est elle qui produit cette couleur saumon et cette consistance de crème. Comme le gazpacho, il descend d'un ancêtre sans tomate, le « salmorejo » médiéval qui n'était qu'une bouillie de pain à l'ail, et son nom vient probablement du latin « salmuria », la saumure.
4 personnes
20 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 515 g préparés, 379 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Le salmorejo gagne en texture et en saveur après une nuit au réfrigérateur. Conservez-le sans la garniture d'œuf dur.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Coupez les tomates en morceaux et mixez-les seules, puis passez le jus au chinois pour retirer peaux et graines.
Étape 2
Ajoutez le pain rassis en morceaux, l'ail dégermé et le sel, et laissez le pain s'imbiber 10 minutes dans le jus de tomate, jamais dans l'eau, ici.
C’est prêt quand : Le pain est complètement ramolli et s'écrase sans résistance sous les doigts.
Étape 3
Mixez à pleine vitesse, puis versez l'huile d'olive en filet continu jusqu'à ce que la préparation blanchisse et épaississe. Terminez par le vinaigre.
C’est prêt quand : La préparation blanchit, devient orange clair et prend une consistance crémeuse et veloutée.
Étape 4
Goûtez : le salmorejo doit être franchement salé, l'acidité juste perceptible. Réfrigérez 2 heures.
Étape 5
Pendant que le salmorejo refroidit, préparez les œufs durs (voir la sous-recette « Œufs durs »).
Œufs durs
5 étapes · ~25 minÉtape 6
Servez en bol, garnissez d'œuf dur haché et d'un dernier filet d'huile d'olive.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'émulsion n'a pas pris, souvent à cause d'un mixage trop lent ou d'un ajout trop rapide de l'huile. (Émulsion)
Rattrapage : Mixez à nouveau à puissance maximale en ajoutant un petit morceau de pain rassis pour aider à lier l'ensemble.
Pourquoi : La gousse d'ail était trop grosse ou son germe n'a pas été retiré. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Ajoutez un peu de pain de campagne supplémentaire imbibé d'un filet d'huile d'olive pour adoucir la préparation.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Ne pas congeler. Conserver la soupe et la garniture d'œuf dur séparément.
🔄 Variantes
Salmorejo sans gluten
Remplacez le pain de campagne par un pain sans gluten dense et rassis pour conserver l'onctuosité caractéristique.
Garniture traditionnelle au jambon
Ajoutez des copeaux de jambon Serrano croustillants en plus de l'œuf dur haché au moment du dressage.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
Les 20 cL d'huile ne se contentent pas de parfumer : dispersés en fines gouttelettes dans le jus de tomate, avec l'amidon du pain pour stabilisateur, ils transforment un jus liquide en crème qui tient sur la cuillère.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Imbibition et capillarité
Le pain rassis est volontairement sec : ses pores aspirent le jus de tomate en dix minutes, et c'est cette mie gonflée qui donne le corps du salmorejo ; jamais d'eau ajoutée, contrairement au gaspacho.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Rôle du sel
Les 10 g de sel ne sont pas excessifs pour 1 kg de tomate : le sel fait ressortir le sucre de la tomate et masque l'amertume du pain, et il est indispensable de saler avant de mixer pour qu'il se dissolve.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Acidité et pH
Les 2 cL de vinaigre arrivent en toute fin, une fois l'émulsion prise : versés trop tôt, l'acide déstabilise l'émulsion en cours de montage.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Concasser
Les tomates sont juste coupées en gros morceaux : pas besoin de les monder, les peaux partiront au chinois.
Filtrer / passer au chinois
Le passage au chinois après le premier mixage retire peaux et graines : c'est la seule étape qui sépare un salmorejo lisse d'une purée granuleuse.
Émulsionner
L'huile est versée en filet dans le blender en marche, comme pour une mayonnaise : le pain joue ici le rôle du jaune d'œuf.
Assaisonner et goûter
On goûte deux fois : une fois mixé, puis froid, parce que le sel et l'acidité se perçoivent beaucoup moins à 4 °C.
💡 Conseils supplémentaires
- Le pain doit être rassis et sans croûte : un pain frais rend la texture collante et pâteuse au lieu de crémeuse.
- Versez l'huile en filet très fin, blender en vitesse moyenne : c'est cette émulsion qui fait passer la couleur du rouge tomate au rose saumon pâle.
- Ne mixez pas plus de deux minutes d'affilée : le moteur chauffe la préparation, et une émulsion tiède se sépare.
- Goûtez froid, jamais tiède : un salmorejo bien assaisonné à température ambiante sera fade au sortir du réfrigérateur.
- Comptez vraiment les 2 heures de réfrigérateur dans votre planning ; servi tiède, ce n'est plus le même plat.