Tarte fine à la tomate et moutarde
Tarte fine à la tomate et moutarde
Une tarte fine d'été : pâte brisée maison à l'huile d'olive, fond de moutarde à l'ancienne, rondelles de tomates bien mûres et herbes de Provence. Simple et imbattable avec une salade verte.
L'histoire de la recette
La couche de moutarde étalée sous les tomates est un réflexe de cuisine familiale française qui règle un problème réel : la pâte feuilletée détrempée. La moutarde forme une barrière grasse entre le fruit, qui rend beaucoup d'eau à la cuisson, et le feuilletage, qui ne supporte pas d'en recevoir. Le goût n'est qu'un bénéfice secondaire, et il s'atténue largement au four. La moutarde de Dijon désigne d'ailleurs une recette et non un lieu : la définition, fixée en 1937, autorise sa fabrication n'importe où dès lors que les graines sont broyées avec du verjus ou du vin blanc ; l'essentiel de la graine utilisée en Bourgogne vient aujourd'hui du Canada. Quant à la « tarte fine », l'expression est un héritage de la nouvelle cuisine.
4 personnes
25 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 053 g préparés, 263 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — Préparer la pâte, l'envelopper de film alimentaire et la conserver au réfrigérateur.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préparer la pâte brisée à l'huile d'olive : mélanger la farine et le sel, ajouter l'huile puis l'eau, et rassembler rapidement en boule sans trop pétrir.
C’est prêt quand : La pâte forme une boule homogène qui se détache des parois du bol sans coller.
Étape 2
Laisser reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur.
Étape 3
Préchauffer le four à 200 °C. Étaler la pâte finement, la piquer à la fourchette et la déposer sur une plaque.
Étape 4
Couper les tomates en fines rondelles, les saler légèrement et les laisser dégorger quelques minutes sur du papier absorbant.
C’est prêt quand : Le papier absorbant est visiblement humide, signe que l'excès d'eau des tomates a été extrait.
Étape 5
Tartiner le fond de pâte de moutarde à l'ancienne, disposer les rondelles de tomates en les chevauchant, parsemer d'herbes de Provence et arroser d'un filet d'huile d'olive.
Étape 6
Enfourner 30 minutes : le bord doit être doré et les tomates légèrement confites.
C’est prêt quand : Les bords de la pâte sont bien dorés et croustillants, et les tomates ont légèrement flétri.
Étape 7
Poivrer à la sortie du four et servir tiède.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La pâte a été trop pétrie, ce qui a développé le réseau de gluten. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Mélanger les ingrédients juste assez pour amalgamer la pâte, sans la travailler longuement.
Pourquoi : Les tomates ont rendu trop d'eau pendant la cuisson. (Osmose)
Rattrapage : Bien saler et laisser dégorger les tomates. On peut aussi saupoudrer un peu de semoule fine ou de chapelure sur la moutarde avant de poser les tomates.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : plat couvert ou boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer au four à 180 °C pendant 10 minutes pour redonner du croustillant. Éviter le micro-ondes.
La pâte perd de son croustillant à la conservation. Ne pas congeler.
🔄 Variantes
Version sans gluten
Remplacer la farine de blé par un mélange de farine de riz et de fécule de maïs.
Version au chèvre
Ajouter des rondelles de bûche de chèvre entre les tomates avant d'enfourner.
🍽️ Avec quoi le servir
Un vin blanc sec et vif, comme un Quincy ou un Reuilly
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
« Rassembler rapidement en boule sans trop pétrir » est l'instruction la plus importante de la recette : chaque tour de main supplémentaire tisse du gluten, et une tarte fine dont la pâte se rétracte au four n'est plus fine.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Osmose
Le sel semé sur les rondelles fait sortir l'eau des cellules de la tomate avant la cuisson. Sans ce passage, cette eau sortirait au four, entre la moutarde et la pâte, exactement là où il ne faut pas.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Séchage et croustillant
30 minutes à 200 °C sur une pâte de 3 mm : l'eau de la pâte part vite et le fond devient cassant, à condition que les tomates n'en réapportent pas par-dessous.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Caramélisation
Les sucres des tomates, concentrés par le dégorgeage, brunissent sur les bords des rondelles : ce sont ces liserés foncés qui donnent le goût confit annoncé.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
🔪 Les techniques utilisées
Laisser reposer la pâte
Les 30 minutes au froid ne servent pas à durcir la matière grasse (l'huile reste liquide) mais à détendre le gluten pour que la pâte s'étale sans revenir en arrière.
Abaisser une pâte
Sur 3 mm et sur du papier cuisson : une pâte à l'huile est plus fragile qu'une pâte au beurre et ne supporte pas d'être déplacée à la main.
Faire dégorger
20 minutes de sel sur les rondelles de tomate, puis épongées des deux côtés : c'est la seule protection du fond de tarte, il n'y a pas de cuisson à blanc ici.
Émincer
Des rondelles fines et de même épaisseur : épaisses, elles ne dégorgent pas assez et restent crues au centre sur 30 minutes seulement.
💡 Conseils supplémentaires
- N'ajoutez pas les 8 cL d'eau d'un coup : selon la farine il en faut un peu moins. La pâte est prête dès qu'elle se rassemble en boule sans coller aux doigts.
- Pétrissez le moins possible : dans une pâte brisée, le gluten trop développé fait une pâte qui se rétracte à la cuisson et devient dure sous la dent.
- Faites dégorger les rondelles 20 bonnes minutes sur du papier absorbant, pas « quelques minutes » : c'est cette eau-là qui détrempe le fond.
- Les 60 g de moutarde ne sont pas qu'un goût, c'est une couche imperméable : étalez-la partout, jusqu'à 1 cm du bord.
- Étalez la pâte directement sur le papier cuisson, puis faites glisser le tout sur la plaque : une pâte à l'huile étalée à part se déchire dès qu'on essaie de la soulever.