Tempeh laqué au sésame
Tempeh laqué au sésame
Le tempeh est d'abord passé à la vapeur (c'est ce qui lui retire son amertume et lui permet d'absorber la marinade) puis poêlé et laqué au sirop d'érable et à la sauce soja. Servi avec du riz complet et du brocoli.
L'histoire de la recette
Le tempeh est javanais : il est décrit dans le Serat Centhini, en 1815, et il est probablement plus ancien encore. L'hypothèse la plus répandue en fait un sous-produit du commerce du tofu par les Chinois de Java au XVIIᵉ siècle, le soja mis au rebut ayant été colonisé par une moisissure du genre Rhizopus. On l'enveloppait traditionnellement dans des feuilles d'hibiscus ou de bananier, dont le revers porte les spores. C'est le seul grand aliment fermenté à base de soja où une moisissure lie les graines entières en un gâteau plutôt qu'en une pâte, et les prisonniers de guerre de Java, pendant la Seconde Guerre mondiale, y ont survécu parce qu'il se digère et fournit des vitamines B là où le soja nu échoue.
4 personnes
40 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 347 g préparés, 337 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Faites cuire le tempeh 10 minutes à la vapeur : cette étape retire l'amertume de la fermentation et ouvre le bloc à la marinade. Laissez tiédir et coupez en tranches de 1 cm.
Étape 2
Fouettez la sauce soja, le sirop d'érable, le vinaigre, l'ail et le gingembre hachés. Versez sur le tempeh et laissez reposer 15 minutes.
Étape 3
Faites cuire le riz complet à l'eau salée.
Étape 4
Égouttez le tempeh en gardant la marinade. Faites-le colorer 4 minutes par face dans une poêle chaude.
Étape 5
Délayez la Maïzena dans la marinade, versez-la dans la poêle et laissez réduire jusqu'à ce qu'elle laque les tranches.
Étape 6
Faites cuire les fleurettes de brocoli 5 minutes à la vapeur, encore fermes.
Étape 7
Arrosez d'huile de sésame, parsemez de graines de sésame et de cébette, et servez sur le riz.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Au micro-ondes ou à la poêle à feu doux avec un filet d'eau pour détendre la sauce.
Le brocoli perdra de son croquant et de sa couleur verte après réchauffage.
🔄 Variantes
Version sans gluten
Remplacer la sauce soja par du tamari certifié sans gluten.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Imbibition et capillarité
Les 10 minutes de vapeur dilatent le bloc de tempeh et chassent l'air de ses interstices : la marinade peut alors entrer par capillarité en 15 minutes seulement, là où un tempeh cru resterait imperméable.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Caramélisation
Le sirop d'érable est presque uniquement du sucre : en réduisant dans la poêle, il caramélise et c'est ce qui donne la brillance et la couleur ambrée de la laque. C'est aussi pourquoi il brûle en quelques secondes de trop.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Gélatinisation de l'amidon
Les 10 g de Maïzena délayés dans la marinade froide épaississent dès l'ébullition : sans eux, le mélange resterait liquide et coulerait des tranches au lieu de les enrober.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réduction et concentration
La marinade récupérée contient l'eau du vinaigre et de la sauce soja : il faut la laisser bouillonner pour évaporer cette eau, sinon le tempeh baigne dedans au lieu d'être laqué.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Cuire à la vapeur
Deux usages dans la même recette : ouvrir et désamériser le tempeh au début, puis cuire le brocoli en fin de parcours en le gardant ferme sous la dent.
Mariner
Marinade courte de 15 minutes, mais efficace parce que le tempeh vient d'être ouvert par la vapeur. Elle est ensuite récupérée et devient la sauce : rien ne se jette.
Réduire
La laque se fait dans la poêle même où le tempeh a coloré : les sucs de la coloration partent dans la sauce et lui donnent sa profondeur.
Torréfier
Les graines de sésame à sec, à feu moyen et en remuant sans arrêt : elles passent de blondes à brûlées en une trentaine de secondes, il faut les sortir dès qu'elles embaument.
💡 Conseils supplémentaires
- Lancez le riz complet en tout premier : il met 35 minutes, contre une trentaine pour tout le reste de la recette réuni.
- La cuisson vapeur préalable n'est pas facultative : c'est elle qui retire l'amertume du tempeh et lui ouvre les pores, sans elle la marinade reste en surface.
- Une cuillère d'huile neutre dans la poêle avant de colorer le tempeh, et l'huile de sésame seulement à la fin : à la poêle, elle fume et devient amère.
- Baissez le feu avant de verser la marinade : avec 60 g de sirop d'érable, elle passe de laquée à brûlée en moins d'une minute.
- Grillez les graines de sésame deux minutes à sec avant de les parsemer : crues, elles ne donnent que du croquant ; grillées, elles parfument toute l'assiette.