Tiramisu
Tiramisu
Tiramisu italien classique : crème de mascarpone aux œufs, boudoirs imbibés de café fort, cacao. Le dessert de Trévise, sans cuisson, prêt en 30 minutes.
L'histoire de la recette
Le tiramisu est un dessert d'après-guerre, et sa paternité se plaide encore. La version la plus étayée le fait naître au restaurant Le Beccherie, à Trévise, vers 1970, sous les mains du pâtissier Roberto Linguanotto ; le Frioul lui oppose un antécédent des années 1950 à Tolmezzo, et les deux régions l'ont fait inscrire chacune à leur inventaire des produits traditionnels. Le nom, en dialecte vénitien, signifie « tire-moi vers le haut » : un dessert tonique, ce que le café et l'œuf justifient. Détail que les recettes modernes ignorent souvent : l'original ne contenait pas d'alcool, la maison de Trévise le servant aux enfants comme aux adultes.
6 personnes
30 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 320 g préparés, 220 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préparer du café très fort (noir).
Étape 2
Séparer les blancs des jaunes.
Étape 3
Mélanger les jaunes + sucre + sucre vanillé.
C’est prêt quand : Le mélange blanchit, devient mousseux et double de volume.
Étape 4
Ajouter le mascarpone au fouet.
Étape 5
Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la spatule au mélange précédent.
C’est prêt quand : Les blancs forment un bec d'oiseau ferme au bout du fouet et ne glissent pas du bol retourné.
Étape 6
Prendre un récipient qui puisse aller au réfrigérateur (et si possible avec un couvercle)
Étape 7
Mouiller les biscuits dans le café un par un, environ 2 secondes chacun.
C’est prêt quand : Le biscuit est humide en surface mais conserve une légère résistance au centre.
Étape 8
Tapisser le fond du moule avec la moitié des biscuits imbibés.
Étape 9
Recouvrir d'une couche de crème préparée auparavant
Étape 10
Déposer une seconde couche de biscuits imbibés, puis terminer par une couche de crème.
Étape 11
Saupoudrer de cacao.
Étape 12
Couvrir avec le couvercle ou avec un film alimentaire puis mettre au réfrigérateur pendant 4 heures au moins, idéalement une nuit.
Étape 13
Repos : 240 min (au réfrigérateur, minimum 4 h, idéalement une nuit)
Étape 14
Se conserve 2 jours maximum au réfrigérateur (attention aux œufs frais)
Progression
0 / 14 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le mascarpone a été trop fouetté (ce qui le liquéfie) ou les blancs en neige ont été incorporés trop rapidement, cassant les bulles d'air. (Stabilité des mousses)
Rattrapage : Mélanger le mascarpone au fouet juste assez pour l'assouplir, puis incorporer les blancs très délicatement à la maryse en soulevant la masse du bas vers le haut. Laisser reposer au moins 12 heures au réfrigérateur pour que la matière grasse fige.
Pourquoi : Les biscuits ont été trop longuement imbibés ou le café était trop chaud, ce qui accélère l'absorption du liquide. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Tremper les biscuits un par un par un aller-retour rapide (1 à 2 secondes maximum) dans un café tiède ou froid.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : plat couvert d'un film alimentaire au contact ou boîte hermétique
Contient des œufs crus : consommer rapidement et ne jamais recongeler.
🔄 Variantes
Tiramisu aux spéculoos
Remplacer les boudoirs par des biscuits spéculoos pour apporter une texture plus dense et un goût de cannelle caramélisée.
Tiramisu aux fruits rouges
Remplacer le café par un coulis de fruits rouges légèrement dilué et insérer des framboises fraîches entre les couches de crème.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Imbibition et capillarité
Le boudoir est une éponge sèche : il boit le café en une seconde puis continue lentement pendant les 4 heures au froid ; c'est ce deuxième temps, pas le trempage, qui donne la texture finale.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Foisonnement
Les jaunes blanchis au ruban et les blancs montés apportent tout l'air de la crème : sans eux, le mascarpone seul donnerait une masse compacte.
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
Stabilité des mousses
Les blancs montés tiennent dans le mascarpone gras parce que le tiramisu part immédiatement au froid : laissé à température ambiante, l'appareil retombe et rend de l'eau.
Protéines et sucres stabilisent les bulles d'air ; une trace de gras (jaune d'œuf) empêche les blancs de monter.
Températures de sécurité
Rien n'est cuit ici : ni les jaunes, ni les blancs. C'est la fraîcheur des œufs et la chaîne du froid qui tiennent lieu de cuisson, d'où les précautions obligatoires.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
🔪 Les techniques utilisées
Blanchir œufs et sucre
Jaunes et sucre fouettés jusqu'à ce que le mélange retombe en ruban : c'est aussi ce qui dissout le sucre, sans quoi il croque sous la dent.
Monter les blancs en neige
Montés fermes mais pas secs : des blancs trop montés font des grumeaux blancs dans la crème au mascarpone.
Incorporer délicatement
Les blancs s'incorporent à la maryse en trois fois dans le mascarpone, en soulevant : au fouet, tout l'air part.
Imbiber
Un aller-retour rapide dans le café froid, sur les deux faces, et on repose immédiatement dans le plat.
💡 Conseils supplémentaires
- Laissez le café refroidir complètement : chaud, il désintègre les boudoirs à la seconde où ils le touchent.
- Un aller-retour d'une seconde par face suffit : le boudoir doit rester ferme au centre, il finit de s'imbiber au réfrigérateur.
- Sortez le mascarpone 20 minutes avant : froid, il fait des grumeaux dans les jaunes blanchis et rien ne les rattrape.
- Le saladier des blancs doit être parfaitement sec et sans trace de jaune, sinon ils ne montent pas.
- Saupoudrez le cacao au dernier moment : posé avant les 4 heures de froid, il devient une pâte brune.