Velouté de brocolis
Velouté de brocolis
Tout cuit à la vapeur ensemble (brocolis, pommes de terre et ail) puis mixé avec un fromage frais qui apporte l'onctuosité sans crème. La pomme de terre est là pour la texture : son amidon lie le velouté et évite qu'il ne se sépare en refroidissant.
L'histoire de la recette
Le brocoli est une invention italienne : le mot vient de broccolo, petite pousse de chou, et la plante a été sélectionnée dans le sud de l'Italie à partir du chou sauvage, pour ses inflorescences plutôt que ses feuilles. L'Angleterre l'a longtemps appelé l'asperge italienne. Sa notoriété mondiale, il la doit pourtant à un incident politique : en 1990, le président George H. W. Bush déclare publiquement qu'il détestait le brocoli enfant, que sa mère le forçait à en manger, et qu'étant désormais président des États-Unis il n'en mangerait plus : l'interdisant à bord d'Air Force One. Les producteurs de Californie ont expédié dix tonnes de brocolis à Washington en réponse. Aucun légume n'a jamais bénéficié d'une campagne de publicité aussi efficace et aussi gratuite.
6 personnes
45 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 678 g préparés, 113 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Le velouté peut être entièrement préparé la veille et conservé au frais.
Étape 1 — Éplucher et couper les pommes de terre et les brocolis à l'avance.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Éplucher les patates et les couper en morceaux
Étape 2
Laver et couper les brocolis en morceaux.
Étape 3
Peler l'ail
Étape 4
Faire cuire à la vapeur les brocolis, les patates et l'ail : 25 minutes sous pression en cocotte-minute ou 40 minutes à la casserole normale.
C’est prêt quand : La pointe d'un couteau s'enfonce sans aucune résistance dans les morceaux de pommes de terre et les tronçons de brocoli.
Étape 5
Mixer le tout avec l'huile d'olive et un peu de fromage frais (type Saint Morêt ou Philadelphia), en détendant avec un peu d'eau de cuisson jusqu'à la consistance souhaitée.
C’est prêt quand : La texture est parfaitement lisse, veloutée et homogène, sans aucun morceau résiduel.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Une quantité excessive d'eau de cuisson a été ajoutée lors du mixage. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Faire réduire le velouté à feu doux pendant quelques minutes pour évaporer l'excès d'eau, ou ajouter un peu plus de fromage frais ou une pomme de terre cuite écrasée.
Pourquoi : Les brocolis ont subi une cuisson trop longue ou ont été maintenus au chaud trop longtemps, ce qui dégrade la chlorophylle. (Chlorophylle et couleur des légumes verts)
Rattrapage : Respecter scrupuleusement le temps de cuisson et refroidir rapidement le velouté si vous ne le consommez pas immédiatement.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la casserole à feu doux en remuant régulièrement, ou au micro-ondes.
Bien mélanger après réchauffage car le fromage frais peut légèrement se dissocier au froid.
🔄 Variantes
Version végétalienne
Remplacer le fromage frais par de la crème de soja, de la crème d'avoine ou de la purée de cajou.
Variante au fromage de caractère
Remplacer le fromage frais par du roquefort, du gorgonzola ou du chèvre frais pour relever le goût du brocoli.
🍽️ Avec quoi le servir
Pois chiches rôtis épicés au four pour remplacer les croûtons
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
La pomme de terre est là uniquement pour lier : son amidon donne le corps que le brocoli, presque sans amidon, ne peut pas apporter.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Transferts de chaleur
La vapeur cuit sans immerger, donc sans lessiver les composés colorés et sapides du brocoli dans l'eau de cuisson : d'où le choix du cuit-vapeur plutôt que de l'eau bouillante.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Rôle du sel
Sans sel, ce velouté n'a rien : ni le brocoli ni la pomme de terre n'apportent de goût marqué, et le fromage frais est trop doux pour compenser.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Cuire à la vapeur
Deux temps de cuisson dans le même panier : les pommes de terre d'abord, les bouquets de brocolis pour les 8 dernières minutes.
Tailler en dés
Pommes de terre en dés de 2 cm : plus gros, ils allongent la cuisson et forcent à laisser les brocolis trop longtemps.
Assaisonner et goûter
L'étape absente de la recette : goûtez après mixage, salez, et n'hésitez pas sur le poivre, qui relève bien le brocoli.
💡 Conseils supplémentaires
- Ajoutez les brocolis en fin de cuisson seulement : 8 minutes suffisent, au-delà ils virent au vert kaki et sentent le chou.
- Épluchez le trognon à l'économe et faites-le cuire avec les pommes de terre : c'est la partie la plus sucrée du brocoli.
- Mixez court et à chaud, puis servez sans attendre : la couleur verte du brocoli s'éteint en quelques minutes.
- Ajoutez le fromage frais hors du feu : bouilli, il tranche et laisse des grumeaux dans le velouté.
- Réservez quelques petits bouquets cuits 5 minutes pour les poser entiers dans l'assiette : un velouté vert uniforme manque de relief.