Velouté de haricots au nuage de thym et chips de Pancetta
Velouté de haricots au nuage de thym et chips de Pancetta
Un velouté onctueux de haricots blancs, relevé d'une touche de piment et de noisette. Il est surmonté d'une mousse légère de lait au thym et agrémenté de chips de pancetta croustillantes.
L'histoire de la recette
Le thym a une odeur qui a servi à autre chose qu'à la cuisine : son principe actif, le thymol, est un antiseptique, et les Égyptiens s'en servaient dans l'embaumement. Les Grecs y voyaient un signe de courage : on brûlait du thymos dans les temples et l'on en frottait les guerriers avant le combat. La pancetta, elle, se distingue du bacon par ce qu'elle n'a pas subi : même morceau, même salaison, mais pas de fumage. Séchée seulement, elle garde le goût du porc là où le fumé impose le sien, et taillée fin elle rend sa graisse et devient cassante en quelques minutes de poêle : c'est tout ce qu'on lui demande ici.
6 personnes
1h50
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 755 g préparés, 126 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — Faire tremper les haricots blancs dans un grand volume d'eau froide.
Étape 7 — Préparer le velouté, le filtrer et le réserver au réfrigérateur.
Étape 6 — Cuire les chips de pancetta et les conserver dans un endroit sec.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
1. Préparation des haricots La veille, faites tremper les haricots secs dans un grand volume d'eau froide. Le jour même, égouttez-les, placez-les dans un cuiseur pression avec de l'eau à niveau et cuisez 30 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Égouttez.
Étape 2
Trempage : 600 min (la veille, idéalement une nuit)
Étape 3
2. Cuisson du velouté Épluchez la carotte et l'oignon, taillez-les en brunoise fine. Dans une casserole, faites revenir doucement la brunoise avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'elle soit fondante. Ajoutez l'ail haché, le concentré de tomate, les haricots égouttés et le fond de volaille froid.
Étape 4
Portez à ébullition, puis laissez mijoter à couvert 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient très tendres.
C’est prêt quand : Les haricots s'écrasent facilement sous la pression d'une fourchette.
Étape 5
3. Chips de pancetta Préchauffez le four à 180 °C. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, disposez les tranches de pancetta sans qu'elles se chevauchent. Recouvrez d'une seconde feuille de papier sulfurisé et posez une autre plaque par-dessus (pour qu'elles restent plates).
Étape 6
Enfournez 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Laissez refroidir sur du papier absorbant.
C’est prêt quand : La pancetta est bien dorée et devient très cassante en refroidissant.
Étape 7
4. Finition du velouté Mixez la soupe finement, puis passez-la au chinois en pressant bien. Rectifiez l'assaisonnement (sel, piment). Incorporez l'huile de noisette. Laissez refroidir complètement, puis versez-en la moitié dans le siphon. Chargez avec une cartouche de gaz et réservez au frais, ainsi que le velouté restant.
Étape 8
5. Nuage de lait au thym Portez le lait à frémissement avec le thym. Couvrez et laissez infuser 10 minutes hors du feu. Retirez le thym, ajoutez la lécithine et mixez au mixeur plongeant en inclinant légèrement le récipient pour faire entrer de l'air, jusqu'à obtenir une mousse stable (environ 1 minute).
C’est prêt quand : Une mousse dense et aérienne se forme en surface et tient sa forme sans retomber immédiatement.
Étape 9
6. Dressage Dans le fond d'une assiette creuse ou d'un bol, déposez un peu de velouté froid (environ 3 cm de hauteur). À l'aide du siphon, formez une couche légère de mousse de haricots par-dessus.
Étape 10
Déposez délicatement une cuillère à soupe de nuage de lait au thym. Parsemez de morceaux de chips de pancetta et terminez par un filet d'huile de noisette.
Étape 11
Servez immédiatement, en contrastant la chaleur du nuage avec la fraîcheur du velouté.
Progression
0 / 11 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le lait est trop chaud ou il n'y a pas assez d'air incorporé lors du mixage. (Stabilité des mousses)
Rattrapage : Laisser tiédir le lait vers 60 °C avant d'ajouter la lécithine, et veiller à maintenir le mixeur plongeant à moitié immergé pour créer un tourbillon qui incorpore un maximum d'air.
Pourquoi : Le velouté n'était pas assez froid lors de la mise en siphon ou la texture de base manquait de consistance. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Placer le siphon au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de l'utiliser, et s'assurer que le velouté a été mixé très finement.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer doucement à la casserole à feu doux si vous préférez consommer le velouté chaud.
Conserver uniquement la base de velouté non siphonnée. Les mousses et les chips de pancetta doivent être préparées le jour même.
🔄 Variantes
Version végétarienne
Remplacer le fond de volaille par un bouillon de légumes et omettre les chips de pancetta.
Version sans lactose
Remplacer le lait de vache par du lait de soja pour réaliser l'émulsion au thym.
🍽️ Avec quoi le servir
Un vin blanc sec et minéral, comme un Sancerre ou un Pouilly-Fumé
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
L'amidon des haricots gonfle pendant le trempage puis la cuisson : c'est cette double étape qui donne au velouté son corps sans crème ni farine.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Diffusion et infusion
Le thym infuse dans la crème chaude puis refroidit : le parfum passe dans le gras de la crème, qui le transportera dans la mousse.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Stabilité des mousses
Le nuage tient parce que la crème infusée est très froide et bien filtrée : tiède ou chargée de brins de thym, la mousse retombe en quelques secondes.
Protéines et sucres stabilisent les bulles d'air ; une trace de gras (jaune d'œuf) empêche les blancs de monter.
Séchage et croustillant
Les tranches de pancetta ne croustillent qu'une fois toute leur eau partie au four : c'est le départ d'eau, pas la cuisson du gras, qui les rend cassantes.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Les légumes de la garniture aromatique sont taillés petits : ils seront mixés, mais des dés réguliers cuisent en même temps.
Mijoter
Frémissement franc et jamais gros bouillons : les haricots agités éclatent et le velouté devient trouble.
Filtrer / passer au chinois
Deux filtrages différents : le velouté au chinois pour la finesse, la crème au thym pour ne pas boucher le siphon.
Infuser
Le thym infuse à chaud dans la crème puis on laisse refroidir : le froid est indispensable avant le passage au siphon.
Émulsionner
Le gaz du siphon disperse des bulles dans la crème grasse et froide : c'est une émulsion air-dans-crème, qui n'existe que quelques minutes.
💡 Conseils supplémentaires
- Trempez les haricots la veille dans trois fois leur volume d'eau froide : sans trempage, ils cuisent inégalement et restent farineux au centre.
- Jetez l'eau de trempage et repartez à l'eau claire : c'est elle qui emporte les sucres responsables des ballonnements.
- Ne salez pas avant la fin : entre le fond de volaille et la pancetta, le velouté est souvent déjà à point.
- Cuisez les chips de pancetta entre deux feuilles de papier cuisson lestées d'une plaque : elles restent parfaitement plates et croustillantes.
- La crème du siphon doit être glacée et parfaitement filtrée : le moindre brin de thym bouche la douille.