Velouté de lentilles
Velouté de lentilles
Oignons, ail et la moitié des lardons revenus à l'huile d'olive, les lentilles cuites vingt-cinq minutes à grande eau, le tout mixé finement. Le reste des lardons est grillé à part et parsemé au moment de servir.
L'histoire de la recette
« Velouté » a un sens précis dans la nomenclature classique : c'est une sauce mère, un roux blond mouillé d'un fond clair, dont on tire l'allemande et la suprême. Le mot n'a glissé vers la soupe qu'ensuite, pour désigner un potage passé et lié aux jaunes d'œufs et à la crème, et il ne signifie plus aujourd'hui grand-chose de plus que « mixé fin ». Celui-ci appartient à la dernière catégorie : ce sont les lentilles elles-mêmes qui l'épaississent, sans farine ni crème, leur amidon libéré à la cuisson y suffisant. D'où la seule difficulté, le dosage de l'eau : on mixe serré et l'on détend ensuite avec le bouillon de cuisson, jamais l'inverse.
4 personnes
30 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéAjuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 843 g préparés, 211 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 4 — Le velouté peut être entièrement préparé et mixé la veille. Il suffira de le réchauffer doucement.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Peler et émincer les oignons et l'ail.
Étape 2
Les faire revenir dans l'huile d'olive avec la moitié des lardons.
Étape 3
Ajouter les lentilles rincées, couvrir largement d'eau et cuire 25 à 30 minutes.
C’est prêt quand : Les lentilles s'écrasent facilement sous la pression d'une cuillère contre la paroi de la casserole.
Étape 4
Mixer finement en ajustant la texture avec de l'eau de cuisson si besoin.
Étape 5
Faire griller le reste des lardons et en parsemer le velouté au moment de servir.
C’est prêt quand : Les lardons sont bien dorés, croustillants et ont rendu leur graisse.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'eau de cuisson a été salée dès le départ, ce qui durcit l'enveloppe des lentilles et ralentit leur cuisson. (Rôle du sel)
Rattrapage : Ne jamais saler l'eau de cuisson des lentilles au début. Si le mal est fait, prolonger la cuisson ou ajouter une pincée de bicarbonate de soude pour adoucir l'eau.
Pourquoi : L'amidon des lentilles a continué à absorber le liquide après le mixage. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Ajouter un peu d'eau bouillante ou de bouillon chaud tout en fouettant jusqu'à obtenir la consistance désirée.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la casserole à feu doux en remuant régulièrement. Ajouter un filet d'eau ou de bouillon si le velouté a trop épaissi au frais.
Conserver les lardons grillés de l'étape 5 séparément pour éviter qu'ils ne ramollissent.
🔄 Variantes
Version végétalienne
Omettre les lardons. Faire revenir les oignons et l'ail dans l'huile d'olive, et parsemer le velouté de graines de courge torréfiées et de croûtons au moment de servir.
Version indienne
Ajouter une cuillère à café de curry en poudre à l'étape 2 et remplacer une partie de l'eau de cuisson par du lait de coco lors du mixage.
🍽️ Avec quoi le servir
Un vin rouge léger et fruité, comme un Gamay ou un Pinot Noir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
L'amidon des lentilles se libère dans le bouillon pendant les 30 minutes de cuisson : c'est lui qui épaissit le velouté, aucune liaison n'est nécessaire.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réaction de Maillard
Les lardons dorés à la poêle avant le mouillage apportent le seul goût grillé de la recette : sans cette coloration, le velouté n'a que le goût terreux de la lentille.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Rôle du sel
Les lentilles absorbent le sel en profondeur pendant la cuisson : saler seulement à la fin donne une soupe salée en surface et fade au cœur du grain.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Réduction et concentration
La cuisson à découvert les dix dernières minutes concentre le bouillon et évite le velouté aqueux que donne un mouillage trop généreux.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Oignon et carotte émincés fin pour qu'ils fondent complètement et disparaissent au mixage.
Faire sauter / revenir
Les lardons partent à la poêle sans matière grasse : ils rendent la leur, qui servira ensuite à faire suer les légumes.
Mijoter
Frémissement couvert : à gros bouillons, les lentilles éclatent et se collent au fond.
Assaisonner et goûter
L'étape que la recette oublie : goûtez après mixage, salez, puis ajoutez l'acidité.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne salez pas les lentilles en début de cuisson dans une eau très dure, mais salez franchement à la fin, elles en absorbent beaucoup.
- Comptez trois fois le volume des lentilles en liquide, et rajoutez de l'eau chaude si le niveau passe sous les lentilles.
- Gardez un tiers des lardons pour la garniture : mixés dans le velouté, ils disparaissent complètement.
- Un filet de vinaigre hors du feu réveille le goût terreux des lentilles mieux que n'importe quelle épice.
- Les lentilles sont cuites quand elles s'écrasent sans résistance entre deux doigts : pas avant, sinon le velouté reste granuleux.