Vichyssoise
Vichyssoise
Poireaux et pommes de terre fondus au beurre, mixés puis passés au tamis, crémés et servis glacés. Deux règles : les poireaux ne colorent jamais, sinon la soupe grise, et il faut resaler après refroidissement car le froid éteint le sel.
L'histoire de la recette
La vichyssoise n'est pas française : elle est née à New York en 1917, quand Louis Diat, chef du Ritz-Carlton, se souvient de la soupe aux poireaux et pommes de terre que sa mère faisait dans le Bourbonnais et que ses frères et lui allongeaient de lait froid les jours de canicule. Il l'affine à la crème, la sert glacée sous le nom de « Crème Vichyssoise Glacée » en hommage à Vichy, la ville d'eaux voisine de son village. Le plat fait ensuite un retour en France comme spécialité américaine, et il connaît un épisode noir : en 1971, une boîte de vichyssoise mal stérilisée provoque un cas de botulisme mortel aux États-Unis, qui reste dans l'histoire de la réglementation des conserves.
4 personnes
45 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 149 g préparés, 537 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
La soupe gagne à reposer une nuit entière au réfrigérateur pour que les arômes se développent et qu'elle soit parfaitement glacée.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Ne gardez que le blanc et le vert tendre des poireaux, émincez-les finement et lavez-les à grande eau. Coupez les pommes de terre en cubes.
Étape 2
Faites fondre les poireaux dans le beurre 12 minutes à couvert et à feu doux, sans la moindre coloration : un poireau qui blondit donne une soupe grise.
C’est prêt quand : Les poireaux sont devenus translucides et fondants, sans aucune coloration dorée au fond de la casserole.
Étape 3
Ajoutez les pommes de terre et le bouillon, salez et laissez cuire 20 minutes.
C’est prêt quand : Les cubes de pommes de terre s'écrasent facilement sous la pression d'une fourchette.
Étape 4
Mixez très finement puis passez au tamis fin : c'est ce passage qui fait la différence entre une soupe de poireaux et une vichyssoise.
C’est prêt quand : La texture obtenue après le passage au tamis est parfaitement lisse, soyeuse et exempte de tout fil de poireau.
Étape 5
Ajoutez la crème, poivrez et réfrigérez 3 heures.
Étape 6
Goûtez à froid et resalez : le froid masque le sel, une soupe parfaite tiède sera fade glacée. Servez avec la ciboulette ciselée.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les poireaux ont coloré ou bruni lors de la cuisson dans le beurre. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Pour cette fois, l'ajout de crème atténuera la couleur. La prochaine fois, cuire à feu très doux et bien à couvert pour garder les poireaux blancs.
Pourquoi : Un mixage trop long ou trop rapide au blender a libéré l'amidon des pommes de terre, créant un effet d'empois d'amidon. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Mixer par impulsions brèves juste assez pour homogénéiser, ou utiliser un moulin à légumes traditionnel.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : bouteille en verre ou boîte hermétique
Réchauffage : Se consomme traditionnellement glacée, mais peut être réchauffée très doucement à la casserole sans faire bouillir.
Ne pas congeler : la décongélation altère la texture de la pomme de terre et fait trancher la crème.
🔄 Variantes
Vichyssoise végétale
Remplacer le beurre par de l'huile d'olive neutre et la crème liquide par de la crème de soja ou de cajou.
Version chaude (Potage Parmentier)
Servir la soupe bien chaude dès la fin du mixage, agrémentée d'un filet d'huile de truffe ou de croûtons à l'ail.
🍽️ Avec quoi le servir
Des croûtons de pain de campagne dorés au beurre
Un vin blanc sec et minéral, comme un Chablis ou un Muscadet Sèvre et Maine
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
L'amidon des pommes de terre gonfle dans le bouillon chaud et épaissit le velouté sans farine ni crème : c'est lui, et non la crème, qui donne le corps.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Rétrogradation de l'amidon
Pendant les trois heures au froid, cet amidon recristallise et le velouté s'épaissit franchement : c'est normal, il suffit de le détendre au lait froid avant de servir.
En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
Réaction de Maillard
C'est ici la réaction à éviter : une vichyssoise doit rester d'un blanc ivoire, donc les poireaux suent à couvert, à feu doux, sans jamais dorer.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Rôle du sel
Le froid réduit la perception du sel : ce velouté demande un assaisonnement en deux temps, à chaud puis après réfrigération.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Émincer
Poireaux en fines rondelles pour qu'ils fondent en 10 minutes sans avoir besoin de monter le feu.
Mijoter
Frémissement doux jusqu'à ce que la pointe du couteau traverse la pomme de terre sans résistance : trop bouilli, l'amidon se libère déjà dans le bouillon.
Filtrer / passer au chinois
Le passage au chinois retient les fibres du poireau : c'est ce qui distingue un velouté d'une soupe mixée.
Ciseler
La ciboulette est ciselée au dernier moment et posée sur le velouté froid, où elle garde sa couleur et son piquant.
Assaisonner et goûter
Deux dégustations obligatoires : une à chaud avant réfrigération, une à froid juste avant de servir.
💡 Conseils supplémentaires
- Lavez les poireaux après les avoir émincés, jamais avant : le sable se loge entre les feuilles et ne part qu'une fois les anneaux séparés.
- Les poireaux doivent suer sans colorer : dès qu'ils prennent une teinte dorée, le velouté vire au beige et perd son goût délicat.
- Mixez court, 30 secondes maximum : trop mixée, la pomme de terre libère son amidon et le velouté devient collant.
- Passez au chinois si vous voulez la texture d'un vrai velouté : c'est ce filtrage, pas le mixage prolongé, qui donne la finesse.
- Resalez après le passage au froid : le froid endort les papilles et un velouté parfaitement assaisonné chaud paraît fade glacé.