Whisky sour
Whisky sour
Whisky, citron, sucre et un blanc d'œuf pour la mousse. Acide, mousseux, et bien plus facile qu'il n'y paraît.
L'histoire de la recette
Le blanc d'œuf n'apporte aucun goût : il apporte une mousse blanche et une texture soyeuse, et il fait toute la différence entre un Whisky sour et un mélange de whisky et de citron. La technique s'appelle le dry shake : on secoue d'abord sans glace pour émulsionner le blanc, dix bonnes secondes, puis on ajoute la glace et on secoue à nouveau pour refroidir. L'ordre inverse ne mousse pas : le froid fige l'albumine avant qu'elle n'ait pu foisonner. Deux traits d'angostura sur la mousse à la fin, c'est la finition classique.
1 personne
6 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
1
Recette originale prévue pour 1 personne · 378 g préparés, 378 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 3 sur 3.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Le jus de citron peut être pressé à l'avance et conservé au réfrigérateur dans un récipient fermé.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Pressez le citron pour obtenir 3 cl de jus et séparez le blanc de l'œuf.
Étape 2
Versez le whisky, le jus de citron, le sirop de sucre et le blanc d'œuf dans un shaker SANS glace, et secouez 12 secondes : c'est le dry shake, il émulsionne le blanc.
Étape 3
Ajoutez les glaçons et secouez à nouveau 12 secondes pour refroidir.
Étape 4
Filtrez dans un verre et laissez la mousse se former 30 secondes.
C’est prêt quand : Une couche de mousse blanche, dense et veloutée d'environ un centimètre se sépare nettement du liquide ambré au bout de quelques secondes.
Étape 5
Déposez deux traits d'angostura sur la mousse.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le premier secouage sans glace (dry shake) a été omis ou trop court, empêchant les protéines de l'œuf de piéger l'air. (Émulsion)
Rattrapage : Veiller à secouer vigoureusement les ingrédients sans aucun glaçon pendant au moins 12 secondes avant d'ajouter la glace.
Pourquoi : Les glaçons ont trop fondu pendant le second secouage, souvent à cause de glaçons trop petits ou d'un secouage trop long. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Utiliser de gros glaçons bien durs sortant directement du congélateur et limiter le second secouage à 12 secondes maximum.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
À consommer immédiatement. Ne se conserve pas en raison de la présence de blanc d'œuf cru et de la perte rapide de l'émulsion.
🔄 Variantes
Boston Sour à l'aquafaba
Remplacer le blanc d'œuf par 2 cl d'aquafaba (jus de conserve de pois chiches) pour obtenir une mousse tout aussi dense et aérienne.
Amaretto Sour
Remplacer le whisky par de l'Amaretto pour une version plus douce aux notes d'amande amère, en réduisant de moitié la quantité de sirop de sucre.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Foisonnement
Le dry shake sans glace fouette le blanc d'œuf et emprisonne l'air : c'est lui qui crée la mousse, pas le second shake.
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
Stabilité des mousses
Les protéines du blanc d'œuf stabilisent les bulles : la mousse tient plusieurs minutes et porte les traits d'angostura.
Protéines et sucres stabilisent les bulles d'air ; une trace de gras (jaune d'œuf) empêche les blancs de monter.
Acidité et pH
Le trio whisky-citron-sucre repose sur l'équilibre acide/sucré : 3 cl de jus pour 2 cl de sirop, la signature de tous les sours.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
🔪 Les techniques utilisées
Frapper au shaker
Deux shakes : à sec d'abord pour émulsionner le blanc, puis avec glace pour refroidir.
Presser et extraire
Extraire jus ou pulpe (agrumes, tomates) en filtrant si besoin.
💡 Conseils supplémentaires
- Le blanc d'un œuf extra-frais mousse mieux et n'a aucune odeur ; 2 cuillères à soupe d'aquafaba (jus de pois chiches) donnent la même mousse en version sans œuf.
- Préférez un bourbon : sa rondeur vanillée équilibre l'acidité mieux qu'un scotch tourbé.
- Le dry shake doit se faire shaker bien fermé : sans glace, la pression monte, tenez le couvercle.