Wrap houmous, carottes râpées et roquette
Wrap houmous, carottes râpées et roquette
Un houmous maison monté à l'eau glacée pour qu'il devienne mousseux, des carottes râpées au cumin, de la roquette et des graines grillées, roulés dans une tortilla de blé. Se prépare la veille et se transporte sans se déliter.
L'histoire de la recette
Le secret d'un houmous lisse n'est pas le mixeur mais deux gestes : retirer la peau des pois chiches, et ajouter le tahin avec de l'eau très froide et du jus de citron avant les pois chiches, ce qui blanchit et aère la pâte. La plus ancienne recette écrite qui ressemble à du houmous vient du Caire au XIIIᵉ siècle, sauf qu'elle contient du vinaigre, des noix et des herbes, mais pas de tahin. Quant au wrap, il descend du burrito californien : c'est une chaîne de restauration américaine des années 1980 qui a eu l'idée d'en faire un contenant universel, sans rapport avec la cuisine mexicaine.
4 personnes
36 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 273 g préparés, 318 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Égouttez les pois chiches et frottez-les entre les mains sous l'eau pour détacher les peaux, qui remontent et s'enlèvent à la main. Fastidieux, mais c'est là que se gagne la texture.
Étape 2
Mixez d'abord le tahin, le jus de citron, l'ail et 5 cl d'eau glacée : le mélange doit blanchir et devenir crémeux. Ajoutez ensuite les pois chiches, la moitié du cumin, le sel et l'huile d'olive, et mixez 3 minutes.
C’est prêt quand : Le mélange de tahin, citron et eau glacée blanchit, s'émulsionne et devient très crémeux avant l'ajout des pois chiches.
Étape 3
Râpez les carottes, assaisonnez-les du reste de cumin, d'un filet de citron, de sel et de poivre.
Étape 4
Faites griller les graines de tournesol 4 minutes à sec dans une poêle, jusqu'à ce qu'elles crépitent.
C’est prêt quand : Les graines de tournesol commencent à crépiter dans la poêle et exhalent une odeur de noisette grillée.
Étape 5
Passez brièvement les tortillas sur une poêle chaude pour les assouplir : froides, elles cassent au roulage.
C’est prêt quand : La tortilla devient parfaitement souple et se plie facilement sans montrer de craquelures.
Étape 6
Étalez le houmous en laissant 3 cm de marge, garnissez de carottes, roquette et graines, rabattez les côtés puis roulez serré. Coupez en deux en biais.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La tortilla est trop froide ou a séché, ce qui rend l'amidon rigide et cassant. (Rétrogradation de l'amidon)
Rattrapage : Humidifier légèrement la tortilla avec un pinceau humide ou un spray d'eau, puis la réchauffer quelques secondes sous un torchon humide au micro-ondes pour lui redonner sa souplesse.
Pourquoi : Le tahin n'a pas été correctement émulsionné avec l'eau glacée ou la quantité de liquide est insuffisante. (Émulsion)
Rattrapage : Ajouter un filet d'eau glacée tout en continuant de mixer à pleine puissance pour détendre et blanchir la préparation.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : film étirable ou boîte hermétique
Le wrap assemblé ramollit rapidement à cause de l'humidité du houmous et des carottes. Il est fortement conseillé de conserver les composants séparément et d'assembler au dernier moment.
🔄 Variantes
Alternative sans gluten
Remplacer les tortillas de blé par des tortillas de maïs pur (sans gluten) ou par de grandes feuilles de chou vert blanchies 1 minute à l'eau bouillante.
Version méditerranéenne à la feta
Ajouter de la feta émiettée et quelques olives noires hachées en même temps que la roquette pour un profil plus salé et typé.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
Le tahin est une pâte grasse : fouetté avec le jus de citron et l'eau glacée, il forme une émulsion qui blanchit et gonfle ; c'est elle, pas les pois chiches, qui rend le houmous aérien.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Osmose
Le sel sur les carottes râpées leur fait rendre leur eau en quelques minutes ; c'est cette eau qui, sinon, finit dans la tortilla pendant la nuit.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Réaction de Maillard
Les graines de tournesol grillées à sec brunissent et se mettent à crépiter : c'est ce grillé qui apporte le seul contraste croquant du wrap.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Solubilité des arômes
Le cumin livre ses arômes dans le gras : celui du houmous se dissout dans l'huile d'olive et le tahin, celui des carottes profite du filet d'huile de l'assaisonnement.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Torréfier
Quatre minutes à sec, à feu moyen et en secouant la poêle : dès que les graines crépitent et sentent la noisette, versez-les hors de la poêle, elles continuent de cuire dans le métal chaud.
Faire dégorger
Le salage court des carottes râpées n'est utile que si les wraps sont roulés à l'avance ; consommés tout de suite, mieux vaut les garder croquantes.
Presser et extraire
Le jus de citron se presse au dernier moment : pressé la veille, il perd son parfum et ne fait plus qu'acidifier.
Assaisonner et goûter
Goûtez le houmous avant de garnir : une fois roulé, on ne rattrape ni le sel ni le citron.
💡 Conseils supplémentaires
- Mixez le tahin, le citron et l'eau glacée seuls d'abord : le mélange doit blanchir et épaissir avant l'arrivée des pois chiches, c'est là que se joue la texture mousseuse.
- Pour un houmous vraiment lisse, faites chauffer les pois chiches 5 minutes dans l'eau avec une pincée de bicarbonate : les peaux se détachent seules.
- L'eau doit être glacée, avec des glaçons : c'est le froid qui fait foisonner le tahin, à température ambiante il reste dense.
- Salez les carottes râpées 10 minutes et pressez-les si vous roulez les wraps à l'avance, sinon elles détrempent la tortilla.
- Roulez serré en repliant d'abord les côtés, puis emballez chaque wrap dans du papier cuisson : c'est l'emballage qui l'empêche de s'ouvrir dans le sac.