Confire

Confire, c'est cuire longuement à basse température dans un milieu qui exclut l'eau : graisse, huile, sucre ou sel. À l'origine, c'est une méthode de conservation : la graisse figée qui recouvre le confit d'oie l'isole de l'air, et le sucre du fruit confit abaisse l'activité de l'eau au point qu'aucun micro-organisme ne s'y développe.

En cuisine moderne, on confit surtout pour la texture. Immergée dans un gras à 80-90 °C, une viande cuit sans jamais approcher des températures qui contractent violemment ses fibres : le collagène se transforme en gélatine sur plusieurs heures, la chair devient fondante et reste humide, et elle ne s'imprègne presque pas de gras ; contrairement à ce qu'on imagine, l'échange se fait surtout dans l'autre sens, l'eau de la viande partant dans la graisse.

Le contrôle de la température est le seul point technique. Le four à 90 °C est plus stable qu'une plaque, et le thermomètre évite de découvrir en fin de cuisson qu'on a frit au lieu de confire. Les légumes suivent la même logique : tomates confites à 90 °C pendant deux heures avec de l'huile d'olive, ail confit, échalotes. Un confit se termine presque toujours par un passage à feu vif pour croustiller la peau, la cuisson longue laissant tout mou.