Faire filer un fromage
Incorporer un fromage frais ou à pâte pressée dans une préparation chaude, sur feu très doux, en soulevant et en étirant la masse jusqu'à ce qu'elle forme des fils continus (aligot, truffade, fondue).
📚 Pour aller plus loin
Un fromage file quand ses protéines de caséine, en chauffant, glissent les unes sur les autres en formant de longs filaments élastiques au lieu de se rompre. Tous les fromages n'en sont pas capables, et cela dépend d'abord de leur pH et de leur âge.
Les fromages jeunes à pâte pressée non cuite (mozzarella, raclette, comté jeune, cheddar jeune) filent parce que leur réseau de caséine est encore intact et que leur teneur en eau est suffisante. Les fromages très affinés ont vu leurs protéines découpées par les enzymes : ils fondent mais ne filent plus, et rendent leur gras en flaque. Les fromages acides (chèvre frais, feta, ricotta) ne fondent pas du tout, leur caséine ayant déjà précipité.
En pratique : chaleur douce et progressive, un fromage brutalement surchauffé rend son gras et se rétracte en boule caoutchouteuse. Le fromage râpé soi-même file mieux que le fromage râpé industriel, enrobé d'amidon anti-agglomérant qui gêne la fusion. Et un peu de fécule ou de vin blanc dans une fondue joue le rôle inverse : ils stabilisent l'émulsion et empêchent la séparation du gras.
15 recettes où on le fait
Aligot
Incorporer la tome par tiers sur feu très doux, en soulevant la masse à la spatule, jusqu'à ce que l'aligot forme un ruban continu au bout de l'outil.
Cordon bleu maison
L'emmental fond sans se séparer autour de 60-70 °C ; coupé en bâtonnets plutôt que râpé, il reste au centre au lieu de fuir par les bords.
Fondue savoyarde
Ici le but est l'inverse d'une pizza : on veut que le fromage nappe sans faire de fils épais. Le vin acide, la fécule et la chaleur douce le rendent coulant plutôt qu'élastique.
Fonduta valdostana (fondue à la fontine du Val d'Aoste)
Les lamelles fines fondent bas et vite. Un fromage taillé en gros cubes demande plus de chaleur pour fondre, et c'est cette chaleur qui casse la crème.
Frico friulano (galette de Montasio et pommes de terre du Frioul)
Le fromage est mélangé aux pommes de terre juste jusqu'à ce qu'il file. Au-delà, il se rétracte en boules élastiques qui ne se répartissent plus.
Gnocchi alla sorrentina (gnocchi gratinés à la tomate et à la mozzarella)
La mozzarella se coupe en dés et s égoutte une heure : c est la condition pour qu elle file au lieu de rendre de l eau.
Pasta e patate (pâtes aux pommes de terre à la napolitaine)
Hors du feu, en remuant une minute : au-delà de 80 °C, le provolone rend son gras au lieu de filer.
Piadina salsiccia e cipolla (piadina à la saucisse italienne et aux oignons fondus)
La mozzarella fondue sur la galette, à couvert et à feu doux.
Piadina verdure grigliate (piadina aux légumes grillés et à la mozzarella)
La mozzarella fondue sur la galette, à couvert.
Pizzoccheri della Valtellina (pâtes de sarrasin au chou et au fromage)
La fontine en lamelles fines, prise entre deux couches de pâtes brûlantes : elle fond seule en deux minutes sous le couvercle.
Polenta concia (polenta à la fontine et au beurre)
La fontine en petits dés, jetée dans une polenta hors du feu et remuée vigoureusement : elle doit disparaître en filant derrière la cuillère.
Seadas (chaussons sardes frits au pecorino et au miel)
Feu très doux, un peu d'eau, et une cuillère qui ne s'arrête pas : la masse doit devenir lisse et filante sans jamais bouillir.
Truffade
La tome fraîche est le fromage à fil par excellence : à feu doux, elle se tire en longs rubans qui enrobent chaque tranche. Trop chaud, elle rend son gras.
Welsh
Cheddar râpé à la grosse grille, ajouté par poignées dans un liquide qui fume : chaque poignée doit disparaître avant la suivante, sinon la température chute et le fromage granule.
Ziti al forno (gratin de pâtes napolitain)
La mozzarella doit être égouttée une heure si possible : son eau détremperait le gratin et empêcherait le filant.Continuer
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