Cuire un œuf coque, mollet ou dur
Départ eau bouillante et chronomètre : 3 min à la coque, 6 min mollet, 9 à 10 min dur, puis eau glacée.
📚 Pour aller plus loin
Tout se joue à quelques degrés près, et le blanc et le jaune ne coagulent pas ensemble : le blanc prend entre 62 et 65 °C, le jaune entre 65 et 70 °C. Cet écart explique tous les modes de cuisson de l'œuf.
À l'eau bouillante, en comptant à partir de l'immersion d'un œuf calibre moyen sorti du réfrigérateur : trois minutes pour un œuf coque, blanc à peine pris et jaune entièrement liquide ; six minutes pour un mollet, blanc ferme et cœur coulant ; neuf à dix minutes pour un dur encore fondant ; douze minutes pour un dur franc. Une minute de plus par calibre supérieur, une minute de moins pour un œuf à température ambiante.
Le minuteur est indispensable, et l'arrêt de la cuisson aussi : un œuf laissé dans son eau chaude continue de cuire plusieurs minutes. On le transfère dans l'eau glacée dès la sonnerie, ce qui fixe la texture et facilite l'écalage. Pour éviter que la coquille éclate, on perce la base à l'aiguille (la poche d'air se dilate et a besoin d'une sortie) ou l'on veille simplement à ce que l'eau frémisse au lieu de bouillir à gros bouillons, l'œuf ne devant pas s'entrechoquer avec le fond.
8 recettes où on le fait
Aïoli garni
Neuf minutes à l'eau bouillante donnent un jaune juste pris, encore d'un jaune vif : à douze minutes, il vire au gris-vert au contact du blanc et devient farineux.
Bruschetta à la tapenade et aux anchois
9 minutes : œuf dur, refroidi sous l'eau froide avant écalage.
Bruschetta aux asperges et au parmesan
6 minutes exactement à l'eau bouillante pour un jaune coulant.
Œufs mayonnaise
Neuf minutes à petits bouillons pour un œuf calibre moyen. Comptez à partir de la reprise de l'ébullition, pas de l'immersion.
Pan bagnat
Neuf minutes à l'eau bouillante, puis un refroidissement immédiat sous l'eau froide : c'est ce choc qui décolle la membrane et permet d'écaler sans arracher le blanc.
Pâté de Pâques berrichon
Des œufs durs cuits neuf minutes, refroidis à l'eau glacée : un jaune vert-gris trahit une surcuisson et se voit dans la tranche.
Pulenda de châtaigne
L'œuf au plat, blanc pris et jaune coulant, se casse sur la pulenda et fait la sauce.
Tamago sando
Le geste central de la recette : 9 minutes dans l'eau bouillante puis bain glacé immédiat, pour un jaune encore tendre au cœur.Continuer
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