Paner
Enrober de farine, œuf puis chapelure (dans cet ordre) pour une croûte qui tient.
📚 Pour aller plus loin
Paner, c'est enrober d'une croûte avant cuisson. La panure à l'anglaise se fait en trois bains successifs, et l'ordre n'est pas arbitraire : farine, œuf battu, chapelure. La farine sèche la surface et donne prise à l'œuf, qui ne tiendrait pas sur une chair humide ; l'œuf est la colle ; la chapelure fait la croûte.
La règle de la « main sèche et de la main humide » évite de se retrouver avec des moufles de pâte : une main ne touche que la farine et la chapelure, l'autre que l'œuf. On tapote après chaque bain pour éliminer l'excédent, un excès de farine formant une couche pâteuse sous la croûte.
Un passage au réfrigérateur de trente minutes après panage fixe la croûte et l'empêche de se détacher à la cuisson : c'est le remède le plus efficace au décollement. Côté chapelure, la panko japonaise, en flocons plus gros et moins denses, absorbe moins de gras et reste croustillante plus longtemps que la chapelure fine. Et l'on cuit dans une matière grasse déjà chaude : une panure posée dans une poêle tiède boit l'huile avant de croustiller.
10 recettes où on le fait
Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)
La pastella (farine, œuf, eau) tient mieux qu'un œuf battu seul sur une surface humide comme le riz. On repasse dans la chapelure les zones dégarnies.
Cordon bleu maison
Farine, œuf, chapelure, puis œuf et chapelure une seconde fois. C'est cette double couche qui retient le fromage fondu à l'intérieur.
Escalope milanaise
Farine, œuf, chapelure au parmesan : en tapotant à chaque étape pour ôter l'excédent. Une couche épaisse se décolle, une couche mince adhère.
Escalopes de seitan panées à la milanaise
Panure à l'anglaise dans l'ordre strict farine, œuf, chapelure : la farine sèche la surface, l'œuf accroche, la chapelure protège. Sauter la farine, c'est perdre la panure dans la poêle.
Frittatine di pasta (croquettes napolitaines de bucatini à la béchamel)
La pastella remplace ici la panure : on l'égoutte franchement, un excès de pâte fait une coque molle.
Olive all'ascolana (olives farcies et frites des Marches)
Farine, puis œuf, puis chapelure, dans cet ordre strict : la farine sèche la surface, l'œuf accroche, la chapelure protège. Une seule étape sautée et la panure se décolle dans le bain.
Polpette al sugo (boulettes napolitaines à la sauce tomate)
Un voile de chapelure seulement : il sèche la surface et aide la croûte à se former sans faire une carapace.
Supplì al telefono (croquettes de riz romaines à la tomate et à la mozzarella)
Farine, œuf, chapelure, dans cet ordre et en pressant : une panure lâche s'ouvre dans l'huile.
Tofu croustillant sauce aigre-douce
Panure minimaliste : une seule couche de Maïzena, tapotée pour retirer l'excédent. Trop épaisse, elle se détache en plaques dans l'huile.
Tub tim krawp (châtaignes d'eau rubis au lait de coco)
L'enrobage se fait par couches : un peu de farine, une giclée d'eau, on roule, on recommence, jusqu'à une croûte sèche et épaisse. Tout d'un coup donne une pâte.Continuer
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