Bocal hermétique

Un bocal à joint ne se contente pas de fermer, il isole. Le joint, comprimé par un couvercle à clip ou à vis, coupe les échanges d'air, et c'est cet air qui porte les trois agents de dégradation d'un produit sec : l'humidité, l'oxygène et les odeurs voisines. Une farine exposée reprend l'humidité ambiante ; une épice moulue perd ses composés volatils par simple évaporation ; une noix rancit parce que ses lipides insaturés s'oxydent.

Le verre a une propriété que le plastique n'a pas : imperméable et chimiquement inerte, il ne garde pas l'odeur de ce qu'il a contenu, et l'on peut passer du curcuma au sucre glace après un lavage. Sa faiblesse est la lumière, qui accélère l'oxydation des matières grasses et décolore les épices : d'où un placard fermé plutôt qu'une étagère ouverte. Le joint, lui, est la pièce d'usure : un caoutchouc durci, aplati ou fendu ne comprime plus, et le bocal cesse d'être hermétique sans que rien ne le signale.

Le piège le plus fréquent est de remplir un bocal humide, ou tiède. Une paroi mal séchée suffit à mottonner du sel ou du sucre, et un contenu encore chaud produit une condensation qui retombe sur le produit en refroidissant : point de départ des moisissures dans une farine ou un thé. Séchage complet, contenu à température ambiante, et une date de mise en pot écrite sur le côté.