Érucine
C6H11NS2161,29 g/mol
La morsure poivrée de la roquette : elle n'existe pas dans la feuille intacte, elle naît quand on la coupe.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- composé soufré
- Numéro CAS
- 4430-36-8
🍳 En cuisine
La roquette ne pique que blessée. La feuille entière contient un précurseur inerte et une enzyme séparés par les parois cellulaires ; couper, mâcher ou hacher les met en contact, et l'isothiocyanate apparaît en quelques secondes. C'est le même mécanisme que la moutarde, le wasabi et le radis noir, et il commande deux gestes. Une roquette se déchire à la main ou se laisse entière plutôt que d'être hachée finement, si l'on ne veut pas d'une salade agressive et amère ; à l'inverse, un pesto de roquette au mixeur maximise la morsure, ce qui peut être voulu. Et la chaleur détruit l'enzyme : une roquette jetée dans une poêle chaude ou sur une pizza à la sortie du four devient douce et herbacée, presque un épinard, ce qui est la manière de l'assagir sans la remplacer. La roquette sauvage, à feuille découpée, en contient bien plus que la cultivée, d'où sa réputation. Un peu d'huile assouplit la perception sans supprimer la molécule, et une pointe d'acidité l'exalte au contraire : le citron rend une roquette plus mordante, pas moins.
👃 Au nez et en bouche
poivre, moutarde, soufre, vert
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble
- Dans le gras
- soluble : l'huile en adoucit la perception
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- la chaleur détruit l'enzyme qui la fabrique : la roquette cuite est douce.
- En milieu acide
- un trait de citron exalte la morsure au lieu de l'apaiser.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Cet isothiocyanate donne la morsure poivrée qui définit la roquette sauvage.
Roquette
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Erucin
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