Nitrates
Le fond métallique des épinards de serre : ils s'accumulent dans les tiges, et se rincent en partie à l'eau.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- NO3⁻
- Masse molaire
- 62 g/mol
- Nature
- minéral
- Famille chimique
- minéral
- Numéro CAS
- 14797-55-8
🍳 En cuisine
Les légumes-feuilles poussés vite, sous serre et bien fertilisés, en accumulent, et c'est ce qui donne cette pointe métallique et âpre qu'on trouve dans certains épinards, roquettes et blettes de culture forcée, absente d'un épinard de plein champ ramassé en saison. Ils se concentrent dans les tiges, les côtes et les nervures, beaucoup moins dans le limbe, ce qui donne un geste utile : équeuter les épinards et retirer les grosses côtes améliore réellement le goût, et ce n'est pas seulement une question de fibre. Ils sont très solubles, donc un blanchiment rapide à grande eau en emporte une part, et l'eau se jette. Un point pratique de conservation : ces composés se transforment en nitrites quand un plat d'épinards cuits reste longtemps à température ambiante ou est réchauffé plusieurs fois, ce qui est la raison de la vieille consigne de ne pas réchauffer les épinards deux fois, et de la prudence particulière avec les nourrissons. Refroidir vite et garder au frais règle la question. Les mêmes composés, ajoutés volontairement, font la couleur rose du jambon.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur, métallique et âpre en bouche
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- très solubles : un blanchiment rapide en emporte une part
- Dans le gras
- insolubles
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- stables, mais ils se réduisent en nitrites dans un plat gardé au chaud ou réchauffé.
- En milieu acide
- stables.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Ils s'accumulent dans les tiges et donnent le fond légèrement métallique des épinards de culture forcée.
Épinards frais
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
Congélation et cristaux de glace
Plus la congélation est rapide et brassée, plus les cristaux sont petits : glaces et sorbets onctueux.- Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Nitrate
Continuer
Toutes les molécules · le tableau récapitulatif · la chimie de la cuisine · les aliments