Baba ganousch
Baba ganousch
Des aubergines brûlées à même la flamme jusqu'à ce que la peau soit noire et la chair fondante, égouttées longuement, puis écrasées à la fourchette avec tahin, ail et citron. Le goût de fumée n'est pas un assaisonnement, c'est la recette elle-même.
L'histoire de la recette
En arabe, « baba » veut dire papa et « ghannuj » quelque chose comme gâté, coquet : le nom du plat serait donc « le caprice de papa », et les hypothèses sur l'identité de ce père vont du simple chef de famille à un membre d'un harem ottoman. Ce qui n'est pas discutable, c'est la technique : l'aubergine doit être cuite au contact direct du feu, jusqu'à ce que la peau se craquelle et s'effondre. Elle libère alors des composés soufrés et phénoliques qui n'apparaissent pas au four, et il faut ensuite la laisser s'égoutter une demi-heure, sinon toute cette eau amère se retrouve dans le mezzé. Autre différence avec le mutabbal libanais, qui lui ressemble beaucoup : le baba ganousch se travaille à la fourchette, jamais au mixeur.
6 personnes
50 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 004 g préparés, 167 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Piquez les aubergines à la fourchette et posez-les directement sur la flamme d'un brûleur, ou sous le gril au plus près de la résistance. Retournez-les jusqu'à ce que la peau soit noire de partout et que la chair s'affaisse : comptez 20 minutes.
C’est prêt quand : La peau des aubergines est entièrement carbonisée, craquelle, et la chair s'affaisse complètement sous la pression.
Étape 2
Enfermez-les 10 minutes dans un saladier couvert : la vapeur décolle la peau, qui s'enlève ensuite du bout des doigts.
Étape 3
Pelez-les, mettez la chair dans une passoire et laissez-la s'égoutter 30 minutes sans presser. Ne sautez pas cette étape, elle décide de la texture.
C’est prêt quand : La chair a rendu un jus marron clair et amer au fond du récipient, laissant une pulpe dense dans la passoire.
Étape 4
Écrasez la chair à la fourchette avec l'ail en purée, le tahin, le jus de citron, le cumin, le yaourt, le sel et le poivre. La préparation doit rester fibreuse : au mixeur elle devient une colle grise.
C’est prêt quand : La texture est crémeuse mais laisse apparaître de fins filaments de chair d'aubergine, sans aspect lisse ou élastique.
Étape 5
Étalez dans une assiette creuse en dessinant un sillon à la cuillère, remplissez-le d'huile d'olive, ajoutez un trait de mélasse de grenade et le persil haché.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les aubergines n'ont pas assez égoutté ou ont été mixées au robot, ce qui libère toute leur eau de constitution.
Rattrapage : Laisser égoutter plus longtemps la prochaine fois. Pour rattraper, ajouter une cuillère de tahin supplémentaire pour lier le tout.
Pourquoi : L'utilisation d'un mixeur électrique a brisé les fibres de l'aubergine. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Il est impossible de retrouver la texture fibreuse. Éviter absolument le mixeur la prochaine fois et écraser uniquement à la fourchette.
Pourquoi : Des morceaux de peau noire carbonisée sont tombés dans la chair lors de l'épluchage.
Rattrapage : Retirer soigneusement les petits éclats noirs restants à l'aide d'une pince ou d'un essuie-tout humide avant d'écraser la chair.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Ne pas congeler. La décongélation rendrait la chair d'aubergine très aqueuse et détruirait la texture crémeuse.
🔄 Variantes
Moutabal traditionnel
Ajouter deux cuillères à soupe supplémentaires de yaourt grec pour obtenir une texture encore plus crémeuse et une couleur plus claire.
Version vegan
Remplacer le yaourt grec par un yaourt de soja nature ou simplement l'omettre pour une version 100 % végétale.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Transferts de chaleur
Deux transferts très différents s'enchaînent : la flamme nue qui carbonise la peau par rayonnement direct, puis les 10 minutes sous couvercle où la vapeur emprisonnée cuit la chair et décolle la peau de l'intérieur.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Réaction de Maillard
Sous la peau qui brûle, la chair de l'aubergine brunit et développe les composés fumés qui font tout le plat : d'où l'insistance sur une peau noire partout et non seulement colorée.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Émulsion
Le tahin, le jus de citron et l'eau résiduelle de l'aubergine forment une émulsion à la fourchette : c'est elle qui donne l'onctuosité, et c'est aussi pourquoi une chair trop humide la fait tourner à la soupe.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
🔪 Les techniques utilisées
Griller
Aubergines entières à même la flamme ou sous le gril au plus près de la résistance, retournées régulièrement : on ne cherche pas à cuire mais à carboniser la peau.
Hacher
L'ail est réduit en purée avec une pincée de sel avant d'être mélangé : haché en morceaux, il resterait en éclats piquants dans une texture par ailleurs fondante.
Presser et extraire
Les 4 cL de jus de citron sont l'acidité qui relève la chair fumée : pressés au dernier moment, jamais en bouteille.
Assaisonner et goûter
La chair d'aubergine varie beaucoup en volume et en humidité selon la taille des fruits : les 5 g de sel de la liste sont un point de départ, pas une mesure exacte.
💡 Conseils supplémentaires
- Piquez les aubergines profondément, sur toute leur longueur : sous la flamme, la vapeur qui ne trouve pas d'issue les fait éclater.
- La peau doit être noire partout, pas seulement colorée : c'est cette carbonisation qui donne le goût fumé, et elle n'imprègne pas la chair en dessous.
- Trente minutes d'égouttage sans presser : pressée, la chair perd aussi son goût ; simplement égouttée, elle ne perd que l'eau.
- À la fourchette, jamais au mixeur : le baba ganousch doit garder ses fibres, mixé il devient une colle grise et sans caractère.
- Sortez-le du réfrigérateur vingt minutes avant de servir : le tahin se fige au froid et le plat perd toute son onctuosité.