Pourquoi ça brûle et ça attache au fond ?
Le fond noircit, la préparation colle au récipient et prend un goût de brûlé : la chaleur arrive plus vite que ce que l'aliment peut en absorber.
📚 Pour aller plus loin
Attacher et brûler sont deux problèmes différents qu'on rencontre ensemble. Attacher est une affaire de collage : les protéines et les sucres d'un aliment se lient chimiquement au métal tant qu'une croûte ne s'est pas formée. C'est pour cela qu'un morceau de viande posé dans une poêle chaude colle d'abord, puis se décolle tout seul une fois saisi : le retourner trop tôt, c'est l'arracher. La règle est contre-intuitive : on ne touche pas, on attend que ça se détache.
Brûler est une affaire de température et de sucre. Au-delà d'environ 180 °C, les sucres se dégradent en composés amers, et il suffit d'un point chaud (un fond de casserole fin, une plaque induction qui chauffe en couronne) pour que ça parte localement pendant que le reste stagne. Un fond épais répartit la chaleur, une matière grasse en quantité suffisante comble le contact entre l'aliment et le métal, et quelques cuillères d'eau font office de frein thermique : tant qu'il reste de l'eau libre, la surface plafonne à 100 °C.
Quand c'est déjà attaché : couper le feu, verser un liquide froid (eau, vin, bouillon) et gratter au fond à la spatule. Le déglaçage dissout les sucs collés, et ces sucs sont du goût. Si ça sent le brûlé, en revanche, on transvase immédiatement dans un autre récipient sans racler le fond : l'amertume ne se rattrape pas, elle se laisse derrière.
Le fond du problème
Ce qui se passe
Transferts de chaleur — Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Réaction de Maillard — Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Caramélisation — Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Point de fumée — Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
Ce qui l'évite
Saisir — Cuire à feu vif pour colorer rapidement la surface sans cuire le cœur.
Déglacer — Dissoudre les sucs de cuisson avec un liquide pour en faire une sauce.
Faire sauter / revenir — Cuire à feu vif dans peu de matière grasse en remuant.
100 cas documentés
La sauce est amère ou brûle la gorge.
Ail non dégermé, huile d'olive trop ardente, ou mixeur qui a chauffé et oxydé l'ail.
Ce qu'il faut faire : Détendez avec un jaune supplémentaire et une huile neutre, et ajoutez du jus de citron. Dégermez systématiquement et préférez le mortier au robot.
Aïoli garni · pourquoiLe chocolat blanc a brûlé, est devenu granuleux ou s'est aggloméré en masse compacte.
Le chocolat blanc est très sensible à la chaleur et a subi une température trop élevée lors de la fonte.
Ce qu'il faut faire : Le chocolat blanc brûlé ne peut pas être récupéré. Pour la prochaine fois, le faire fondre au bain-marie doux hors du feu ou au micro-ondes par tranches de 20 secondes à puissance minimale.
Appareil à Cheesecake · pourquoiLe goût de brûlé est trop prononcé et âcre.
Des morceaux de peau noire carbonisée sont tombés dans la chair lors de l'épluchage.
Ce qu'il faut faire : Retirer soigneusement les petits éclats noirs restants à l'aide d'une pince ou d'un essuie-tout humide avant d'écraser la chair.
Baba ganouschLa marinade brûle et devient amère dans la poêle.
Le feu est trop vif ou le sucre roux a caramélisé trop rapidement.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu dès que la marinade commence à épaissir et retourner le tofu fréquemment.
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle · pourquoiLe tofu colle à la poêle et se désagrège.
Le tofu contient encore trop d'eau ou la poêle n'était pas assez chaude au moment de le saisir.
Ce qu'il faut faire : Bien presser le tofu sous un poids pour en extraire l'humidité et veiller à ce que l'huile soit bien chaude avant de le déposer dans la poêle.
Bibimbap végétarien au tofu et œuf · pourquoiLe gras s'enflamme et noircit la viande.
La graisse fondue tombe sur la braise et s'enflamme.
Ce qu'il faut faire : Déplacez la côte sur une zone sans flamme le temps que le feu retombe. Ne l'arrosez jamais d'eau, cela projette de la cendre sur la viande.
Bistecca alla fiorentina (côte de bœuf grillée à la florentine)Un goût de brûlé dans tout le plat.
La pâte a accroché au fond pendant la réduction.
Ce qu'il faut faire : Transvasez immédiatement dans une autre cocotte sans racler le fond. Ce qui est déjà passé dans le bouillon, en revanche, y reste.
Bouillon d'awara (le plat de Pâques guyanais) · pourquoiLe fond de la cocotte attache ou brûle pendant le mijotage.
Le feu est trop vif ou la farine a trop attaché au fond sans être bien déglacée.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu au minimum, utiliser un diffuseur de chaleur et remuer régulièrement en grattant doucement le fond.
Bourguignon de seitan · pourquoiLe pain brûle ou devient trop dur à croquer.
Le feu était trop fort ou le pain est resté trop longtemps sur le gril.
Ce qu'il faut faire : Griller à feu moyen-vif pour obtenir une croûte croustillante tout en gardant du moelleux à l'intérieur de la tranche.
Bruschetta al pomodoro (bruschetta à la tomate et au basilic) · pourquoiL'ail ajouté à la fin a noirci et est devenu amer.
La poêle était encore trop chaude ou est restée sur le feu actif lors de l'ajout de l'ail.
Ce qu'il faut faire : Retirer impérativement la poêle du feu avant d'ajouter l'ail haché. La chaleur résiduelle des champignons suffit à le cuire en douceur.
Bruschetta aux champignons et au persil · pourquoiL'ail a noirci et dégage une odeur de brûlé.
Le feu était trop vif ou l'ail a cuit trop longtemps.
Ce qu'il faut faire : Jeter l'ail et l'huile amère, puis recommencer l'étape à feu très doux pour infuser sans brûler.
Bruschetta aux haricots blancs et au romarin · pourquoiLe lait concentré est resté collé au fond du verre.
Le café était déjà tiède quand il a été versé, ou le mélange a été fait après la glace.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez deux centilitres de café chaud, remuez jusqu'à dissolution complète, puis remettez sur la glace.
Cà phê sữa đá (café glacé vietnamien au lait concentré) · pourquoiLe cake est brûlé à l'extérieur mais encore cru ou liquide au centre.
Le transfert de chaleur a été trop rapide à cause d'un four trop chaud ou d'une mauvaise position de la grille.
Ce qu'il faut faire : Cuire impérativement à 160 °C au milieu du four. Si le dessus colore trop vite, couvrir d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
Cake à la banane · pourquoiLes herbes hachées noircissent rapidement après la préparation.
Le contact avec l'oxygène de l'air provoque l'oxydation des feuilles de persil et de coriandre coupées.
Ce qu'il faut faire : Veiller à ce que les herbes soient bien recouvertes par l'huile d'olive dans le récipient de stockage pour bloquer l'oxygène.
Chimi churri · pourquoiÇa a attaché au fond avec un goût de brûlé
Feu trop vif ou fouet qui ne racle pas le fond : amidon et sucres caramélisent contre le métal
Ce qu'il faut faire : Transvasez immédiatement sans gratter le fond ; si le goût est encore discret, il restera dans la casserole.
Chocolat chaud épais à l'espagnole · pourquoiLe chou est brun et a accroché au fond.
Feu trop fort ou pas assez de liquide : le vin s'est évaporé avant la fin.
Ce qu'il faut faire : Retirez ce qui a accroché sans gratter le fond, transférez dans une autre cocotte avec un verre d'eau, et finissez à feu très doux.
Choucroute garnieLes oignons brûlent ou noircissent au début de la cuisson.
Le feu est trop vif ou la quantité d'huile est insuffisante pour conduire la chaleur uniformément.
Ce qu'il faut faire : Baisser immédiatement le feu, ajouter une cuillère à soupe d'eau pour abaisser la température et couvrir pour faire suer les oignons.
Confit d'oignon · pourquoiLes raisins du dessus ont brûlé.
Exposés directement à la chaleur, ils caramélisent trop vite.
Ce qu'il faut faire : Enfoncez les raisins apparents dans la pâte au moment de former les boules.
Cookies aux flocons d'avoine et raisins secsUn goût de brûlé au fond de la casserole.
Le fouet n'a pas atteint l'angle du fond, où l'amidon accroche et caramélise.
Ce qu'il faut faire : Transvasez immédiatement dans une autre casserole sans racler le fond. Utilisez un fouet à fils souples plutôt qu'une cuillère.
Crème dessert au chocolat sans lactose · pourquoiLa première crêpe accroche à la poêle et se déchire au moment de la retourner.
La poêle n'est pas assez chaude ou manque de matière grasse pour créer une barrière antiadhésive.
Ce qu'il faut faire : Attendre que la poêle soit bien chaude avant de verser la pâte et la graisser légèrement à l'aide d'un essuie-tout huilé.
Crêpes de mamie · pourquoiLe dessus est brûlé alors que le centre est tiède.
Plat trop profond ou four trop chaud en haut.
Ce qu'il faut faire : Couvrez d'aluminium et prolongez 10 minutes à 180 °C. Préférez un plat large et peu profond.
Crozets au beaufort · pourquoiLe dessus est brûlé alors que les pommes sont encore fermes.
Four trop chaud, ou plat placé trop haut : la noisette et la cassonade colorent bien avant que la chaleur ait traversé les fruits.
Ce qu'il faut faire : Couvrez d'une feuille d'aluminium et poursuivez la cuisson quinze minutes à mi-hauteur.
Crumble pommes-noisettes sans lactose · pourquoiLes lentilles attachent et brûlent au fond de la cocotte.
Le feu est trop vif ou la préparation n'a pas été remuée assez régulièrement.
Ce qu'il faut faire : Baisser immédiatement le feu, ajouter un peu d'eau et remuer délicatement sans gratter le fond brûlé pour ne pas propager le goût de brûlé au reste du plat.
Dahl de lentilles corail au lait de coco · pourquoiLe plat est brûlant de piquant.
Le piment a éclaté dans le bouillon.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une pomme de terre coupée en quatre et laissez cuire dix minutes : elle absorbe une partie du piquant. Servez avec beaucoup de riz.
Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole)La panure brunit trop vite ou brûle.
L'huile de friture est trop chaude.
Ce qu'il faut faire : Réduire immédiatement le feu et ajouter un filet d'huile froide pour abaisser la température de la poêle.
Escalopes de seitan panées à la milanaise · pourquoiLe miel coule sur la plaque et brûle
Une trop grande quantité de miel a été déposée ou le miel a glissé sur les côtés du fromage pendant la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Déposer une fine touche de miel bien au centre de la rondelle de fromage, ou ajouter le miel seulement après la cuisson à la sortie du four.
Feuilletés chèvre et miel · pourquoiLe flan refuse de se démouler et le caramel reste collé au fond
Le temps de froid a été trop court : le caramel n'a pas eu le temps de se dissoudre dans l'humidité du flan.
Ce qu'il faut faire : Replacez le moule quelques minutes dans un fond d'eau chaude pour refondre le caramel, passez la lame contre la paroi, et retournez. Prévoyez une nuit complète la prochaine fois.
Flan aux œufs à l'ancienneLes tomates ont brûlé et la mie autour est sèche.
Elles étaient posées à la surface au lieu d'être enfoncées.
Ce qu'il faut faire : Enfoncez-les jusqu'à ce qu'elles affleurent, côté coupé vers le haut, et arrosez-les d'huile avant d'enfourner.
Focaccia barese (focaccia de Bari à la pomme de terre, tomates et olives) · pourquoiLa fondue est trop liquide et n'accroche pas au pain.
Trop de vin pour la quantité de fromage, ou fromage trop jeune et trop humide.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez du fromage râpé par petites poignées à feu doux, ou une cuillerée de Maïzena délayée, et laissez épaissir quelques minutes.
Fondue savoyarde · pourquoiLe dessous de la frittata est brûlé mais le dessus est encore liquide.
Le feu était trop vif sous la poêle.
Ce qu'il faut faire : Cuire impérativement sur feu très doux et à couvert pour diffuser la chaleur, puis terminer sous le gril du four.
Frittata courgettes et ricotta · pourquoiLe dessous de la galette brûle avant que le blanc d'œuf ne soit cuit
La poêle est trop chaude, transmettant la chaleur trop rapidement à la base sans laisser le temps au blanc de coaguler.
Ce qu'il faut faire : Cuire à feu doux et couvrir la poêle avec un couvercle pendant deux minutes pour emprisonner la chaleur et cuire le blanc par le haut.
Galette complète végétarienne · pourquoiLe dessus de la galette brûle alors que le centre n'est pas cuit.
Le four est trop chaud ou la galette est placée trop haut.
Ce qu'il faut faire : Couvrir la galette d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson et baisser la température à 180 °C.
Galette des rois · pourquoiLes galettes sont très colorées voire brûlées à l'extérieur mais restent pâteuses à l'intérieur.
La température de la poêle est trop élevée, saisissant l'extérieur trop rapidement.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu à intensité moyenne-douce et prolonger la cuisson de chaque côté pour cuire à cœur.
Galettes de lentilles corail · pourquoiLe riz a attaché et a un goût de brûlé
Feu trop vif ou remuage insuffisant : l'amidon a collé au fond.
Ce qu'il faut faire : Rien ne rattrape le goût de brûlé. Feu très doux, casserole à fond épais, et une cuillère de bois toutes les deux minutes.
Gâteau de riz caramelLe sucre perlé brûle et dégage une odeur âcre pendant la cuisson.
Le gaufrier est trop chaud, ce qui carbonise le sucre au lieu de le caraméliser doucement.
Ce qu'il faut faire : Baisser la température du gaufrier et nettoyer soigneusement les plaques entre chaque fournée pour enlever les résidus brûlés.
Gaufres de Liège · pourquoiLe dessus du gratin brûle ou brunit trop vite alors que les pommes de terre sont encore fermes.
Le four est trop chaud ou le plat est placé trop haut, entraînant un transfert de chaleur trop direct sur la surface.
Ce qu'il faut faire : Couvrir le plat d'une feuille de papier cuisson ou d'aluminium et baisser la température à 150 °C pour terminer la cuisson lentement.
Gratin dauphinois végétal · pourquoiLe pain est brûlé à l'extérieur mais le fromage à l'intérieur n'est pas fondu
La température de la poêle est trop élevée, saisissant le pain avant que la chaleur ne pénètre au cœur du sandwich.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu et cuire impérativement à couvert pour emprisonner la chaleur. Pour le prochain, privilégier un feu moyen-doux.
Grilled cheese aux oignons caramélisés · pourquoiLa chair du homard est dure et attachée à la carapace.
Surcuisson : le homard a mijoté trop longtemps, ou il est resté dans la sauteuse pendant la réduction.
Ce qu'il faut faire : 12 minutes de mijotage suffisent, et le homard sort avant de faire réduire la sauce. Il ne revient que pour se réchauffer une minute, hors ébullition.
Homard à l'armoricaine · pourquoiLe fond de la sauteuse a noirci pendant la coloration.
Feu trop vif ou beurre seul : les protéines du lait ont brûlé avant que la carapace ne colore.
Ce qu'il faut faire : Mélangez toujours huile et beurre pour saisir, et déglacez dès que les sucs sont bruns. Des sucs noirs rendraient la sauce amère : mieux vaut recommencer le fond dans une sauteuse propre.
Homard à l'armoricaine · pourquoiL'ail brûle rapidement et donne de l'amertume au plat.
Le wok était trop chaud ou l'ail a été laissé sans surveillance avant l'ajout du poulet.
Ce qu'il faut faire : Ajouter le poulet immédiatement après l'ail pour abaisser la température du wok, ou baisser légèrement le feu.
Khao pad kai - Riz sauté thaï au poulet · pourquoiL'ail et le piment brûlent et deviennent amers avant d'ajouter le poulet.
Le wok était trop chaud ou la pâte d'ail a été laissée trop longtemps seule dans l'huile.
Ce qu'il faut faire : Ajouter le poulet haché immédiatement après les 30 secondes de friture de l'ail pour abaisser la température.
Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet · pourquoiLe basilic a noirci et donne un goût de foin.
Les feuilles ont été hachées ou froissées avant d'entrer en bouteille.
Ce qu'il faut faire : Filtrez, retirez le basilic et ajoutez une feuille entière fraîche au moment de servir. Rien ne récupère un basilic oxydé.
Kombucha fraise-basilic (deuxième fermentation) · pourquoiLe dessus est brûlé et l'intérieur pas cuit.
Four trop chaud, ou moule en métal foncé.
Ce qu'il faut faire : Couvrez d'aluminium et prolongez à 160 °C par tranches de 10 minutes jusqu'à ce que la brochette ressorte sèche.
KouglofL'ail est brûlé
Vingt secondes suffisent, et l'ail haché brûle en trente.
Ce qu'il faut faire : Recommencez : l'amertume de l'ail brûlé ne se rattrape pas. Baissez d'un cran avant de le jeter.
Kung phat pong karee (crevettes sautées à la poudre de curry)L'ail a brûlé et apporte de l'amertume.
Les gousses d'ail ont été placées trop près de la source de chaleur directe du grill sans protection.
Ce qu'il faut faire : Laisser les gousses d'ail entières, voire en chemise (avec leur peau), pour les protéger de la chaleur intense.
Le confit de canard et ses pommes de terre sarladaises · pourquoiLe sirop d'érable a brûlé et noirci au fond de la plaque
Le four était trop chaud ou les légumes n'ont pas été remués à mi-cuisson, concentrant les sucres au même endroit.
Ce qu'il faut faire : Baisser légèrement la température du four et veiller à remuer soigneusement les légumes à mi-cuisson.
Légumes racines rôtis au sirop d'érable · pourquoiLes lentilles sont éclatées et le fond a attaché.
Bouillon trop vif, ou cocotte à fond mince.
Ce qu'il faut faire : Transvasez sans racler le fond brûlé, ajoutez un peu d'eau chaude et finissez à feu très doux.
Lenticchie di Castelluccio in umido (lentilles de Castelluccio mijotées à la tomate)La laque a brûlé et amerti.
Couche trop épaisse, ou four trop chaud pour la durée.
Ce qu'il faut faire : Trois couches minces à deux minutes d'intervalle, à 200 °C, pas plus de six minutes au total.
Magrets laqués au miel et aux cinq-épices · pourquoiÇa brûle mais ça ne fourmille pas.
Poivre de Sichuan cuit dans la sauce au lieu d'être ajouté à la fin, ou trop vieux.
Ce qu'il faut faire : Moulu au mortier et jeté sur le plat hors du feu, à l'étape 7.
Mapo doufu (mapo tofu au porc haché et à la fève pimentée) · pourquoiLa béchamel brûle ou brunit trop vite au four alors que le cœur du plat est encore froid.
Le plat est placé trop haut dans le four ou la température du gril est trop directe.
Ce qu'il faut faire : Couvrir le plat d'une feuille de papier cuisson ou d'aluminium pour terminer la cuisson sans brûler le dessus, et baisser la grille d'un cran.
Moussaka végétarienne aux lentilles · pourquoiLe fond a attaché et sent le brûlé
Le feu était trop vif après l'ébullition, ou la casserole a un fond trop fin.
Ce qu'il faut faire : Baissez au minimum dès l'ébullition. Le riz du dessus reste bon : servez-le sans gratter le fond.
Nasi putih kukus (riz blanc à la vapeur) · pourquoiLe tofu attache au fond du wok et s'écrase en bouillie au moment de le retourner.
Le tofu contenait encore trop d'eau ou le wok n'était pas assez chaud lors de l'ajout.
Ce qu'il faut faire : Bien presser le tofu au préalable. Chauffer le wok à feu vif jusqu'à ce que l'huile soit très chaude, et laisser le tofu dorer sans y toucher pendant la première minute pour créer une croûte protectrice.
Nouilles sautées au tofu mariné · pourquoiLe beurre brunit et dégage une odeur de brûlé dès le départ.
La poêle est trop chaude et dépasse la température limite de stabilité du beurre.
Ce qu'il faut faire : Essuyer la poêle, baisser le feu et recommencer avec une nouvelle noisette de beurre.
Œufs brouillés · pourquoiL'extérieur est brûlé et l'intérieur encore liquide
Feu trop vif : la croûte s'est formée avant que la chaleur n'atteigne le cœur.
Ce qu'il faut faire : Baissez à feu moyen et allongez à 3 minutes par face. Le beurre doit mousser, jamais fumer.
Pain perdu · pourquoiLe pain brûle très rapidement sur le dessus sans que le fromage ne soit chaud à cœur.
La grille du four est placée trop près de la résistance supérieure du grill.
Ce qu'il faut faire : Placer la grille au milieu du four plutôt que tout en haut et surveiller la cuisson à travers la vitre.
Pains à l'ail · pourquoiLe dessous a brûlé avant que le dessus ne colore.
Le sucre côté plaque caramélise en premier : four trop chaud par la sole.
Ce qu'il faut faire : Grattez le dessous au couteau, ils sont sauvables. Ensuite : grille au milieu du four et retournement plus précoce.
Palmiers feuilletés · pourquoiLe beurre a coulé hors des coquilles et brûlé sur la plaque.
Les coquilles n'étaient pas calées à plat, ou la grille était trop près du gril.
Ce qu'il faut faire : Enfoncez chaque demi-coquille dans le gros sel jusqu'à ce qu'elle ne bouge plus, et gardez 10 cm entre la plaque et la résistance.
Palourdes farcies · pourquoiLes pancakes brûlent rapidement à l'extérieur mais restent crus à l'intérieur.
La poêle est trop chaude, ce qui saisit la surface avant que la chaleur n'atteigne le cœur du pancake.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu à intensité moyenne-douce et laisser la poêle refroidir un instant avant de verser la louche suivante.
Pancakes · pourquoiLes pancakes sont trop colorés ou brûlés à l'extérieur mais restent crus et pâteux à l'intérieur
La poêle est trop chaude. L'épaisseur de ces pancakes nécessite une cuisson lente pour que la chaleur se diffuse jusqu'au centre.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu au minimum. Il est possible de couvrir la poêle pendant la cuisson de la première face pour aider à cuire à cœur.
Pancakes protéinés au fromage blanc et flocons d'avoine · pourquoiLa préparation attache et brûle au fond de la cocotte.
Le feu est trop vif ou il manque de liquide alors que l'amidon des pois chiches mixés et des pâtes épaissit fortement le mélange.
Ce qu'il faut faire : Baisser immédiatement le feu, ajouter un peu d'eau bouillante et remuer constamment avec une cuillère en bois en raclant doucement le fond.
Pasta e ceci (pâtes aux pois chiches) · pourquoiLes voiles du dessus brûlent alors que le fond n'est pas cuit.
Four trop chaud ou moule trop haut dans le four.
Ce qu'il faut faire : Couvrez le dessus d'une feuille de papier cuisson et descendez le moule d'un cran ; prolongez de 10 minutes.
Pastis gascon · pourquoiL'ail est brûlé et amer
Le wok était trop chaud ou l'ail trop finement écrasé : il passe du blond au noir en quelques secondes.
Ce qu'il faut faire : Jetez le contenu et recommencez, l'amertume ne se rattrape pas. Baissez d'un cran et hachez au couteau plutôt qu'au presse-ail.
Pat kra phao (porc haché sauté au basilic sacré)Le pesto de persil noircit rapidement ou perd sa couleur éclatante.
Le persil s'oxyde au contact de l'air ou sous l'effet d'une chaleur excessive lors du mélange.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une goutte de jus de citron lors du mixage pour limiter l'oxydation, et veiller à mélanger le pesto aux pâtes hors du feu.
Pâtes au pesto de persil · pourquoiLe pesto noircit rapidement à l'air libre.
Les enzymes du basilic s'oxydent au contact de l'oxygène, un phénomène accéléré si les feuilles ont chauffé au mixeur.
Ce qu'il faut faire : Mixer par impulsions très brèves pour ne pas chauffer les feuilles, et recouvrir immédiatement la surface du pesto d'un filet d'huile d'olive.
Pesto alla genovese (pesto génois au basilic) · pourquoiLe pesto noircit ou s'assombrit rapidement en surface.
Le basilic et les tomates s'oxydent au contact de l'oxygène de l'air.
Ce qu'il faut faire : Lisser la surface du pesto dans le pot et verser une fine couche d'huile d'olive pour créer une barrière étanche.
Pesto rouge · pourquoiLe beurre est brûlé et amer.
Feu trop vif ou ail laissé jusqu'au bout : l'ail noircit bien avant que le beurre ne soit à point.
Ce qu'il faut faire : Recommencez avec du beurre frais, feu moyen, et retirez l'ail dès qu'il est blond.
Pizzoccheri della Valtellina (pâtes de sarrasin au chou et au fromage) · pourquoiLes épices ont un goût de brûlé ou d'amertume.
Les épices ont été ajoutées avant la cuisson au four et ont brûlé sous l'effet de la forte chaleur.
Ce qu'il faut faire : Toujours ajouter les épices immédiatement après la sortie du four. La chaleur résiduelle et la fine pellicule d'huile suffisent à les fixer sans altérer leur goût.
Pois chiches rôtis épicés au four · pourquoiLes poivrons brûlent ou noircissent trop vite
La température du four est trop élevée ou la plaque est placée trop près de la résistance supérieure.
Ce qu'il faut faire : Placer la plaque plus bas dans le four, baisser la température à 150 °C et remuer plus fréquemment.
Poivrons confits · pourquoiElle a attaché et a un goût de brûlé.
Fond de casserole trop fin, ou remuage trop espacé sur la fin de cuisson.
Ce qu'il faut faire : Transvasez immédiatement dans une autre casserole sans gratter le fond. Ensuite, fond épais et une remuée toutes les cinq minutes, sans exception.
Polenta morbida (polenta crémeuse au beurre et au parmesan)Les oignons ont brûlé ou noirci au lieu de confire doucement.
Le feu était trop vif ou les oignons n'ont pas été remués assez régulièrement.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu au minimum. Si les oignons commencent à attacher, ajouter une cuillère à soupe d'eau pour stopper la coloration et gratter les sucs.
Quiche à l'oignon confit · pourquoiLe curry a un arrière-goût amer ou brûlé.
Les épices en poudre ont brûlé au contact de l'huile chaude à l'étape 2.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez immédiatement les tomates pour stopper la cuisson. La prochaine fois, baissez le feu et ne dépassez pas 1 minute de torréfaction pour les épices sèches.
Rajma (curry de haricots rouges) · pourquoiLa soupe attache et brûle au fond de la casserole lors de la deuxième cuisson
L'amidon du pain et des haricots se dépose au fond et brûle rapidement sous l'effet d'un feu trop vif sans remuer.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu au minimum, remuer constamment avec une cuillère en bois en raclant bien le fond, et ajouter un filet d'eau ou de bouillon si nécessaire.
Ribollita (soupe toscane de pain, chou et haricots blancs) · pourquoiLe lait a attaché et brûlé au fond de la casserole
La chaleur du feu était trop forte ou le mélange n'a pas été remué assez souvent.
Ce qu'il faut faire : Ne surtout pas gratter le fond. Transvaser immédiatement la partie supérieure non brûlée dans une autre casserole propre.
Riz au lait · pourquoiLes feuilles de basilic noircissent et flétrissent rapidement.
Le basilic s'oxyde au contact de l'air, surtout s'il a été coupé avec une lame en métal ou froissé.
Ce qu'il faut faire : Ajouter les feuilles de basilic entières au dernier moment, ou les déchirer délicatement à la main sans utiliser de couteau.
Salade Caprese · pourquoiLa menthe a noirci
Coupée trop tôt, ou hachée finement au couteau.
Ce qu'il faut faire : Ciselez-la à la main au moment de servir.
Salade de courgettes crues, pignons, parmesan et mentheLe pain d'épice brûle très rapidement ou devient noir
Le pain d'épice et le miel ont une forte teneur en sucre qui caramélise puis brûle rapidement à forte chaleur.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu au minimum avant d'ajouter le pain d'épice et le miel, et remuer constamment pour bien enrober sans brûler.
Salade de croutons au miel et pain d'épice · pourquoiLe tofu colle à la poêle ou se déchire lors de la cuisson.
Le tofu contient encore trop d'eau ou la poêle n'était pas assez chaude.
Ce qu'il faut faire : Bien presser le tofu sous un poids pendant 10 minutes pour extraire l'humidité et utiliser une poêle antiadhésive bien chaude avec suffisamment d'huile.
Salade de tofu grillé, chou et sauce cacahuète · pourquoiL'avocat noircit et prend une couleur marron peu appétissante.
Les enzymes de l'avocat réagissent au contact de l'oxygène de l'air.
Ce qu'il faut faire : Enrober immédiatement les morceaux d'avocat avec le jus de citron vert de l'étape 3 pour stopper la réaction.
Salade mangue avocat · pourquoiLa peau a collé à la poêle et s'est déchirée.
Poêle pas assez chaude, ou peau encore humide.
Ce qu'il faut faire : Attendez que l'huile fume légèrement avant de poser le filet, essuyez la peau juste avant, et ne cherchez pas à le décoller : il se libère seul quand il est prêt.
Sandre au beurre blanc · pourquoiLa farce noircit et prend une couleur terne.
L'avocat s'oxyde rapidement au contact de l'oxygène de l'air.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un peu de jus de citron supplémentaire et plaquer un film alimentaire directement sur la surface de la farce (film au contact).
Sandwich de pois chiches écrasés à l'avocat · pourquoiLa marinade brûle avant la viande.
Le sucre roux caramélise vite et les lanières étaient trop chargées de pâte.
Ce qu'il faut faire : Égouttez les lanières avant de les enfiler, et gardez la marinade restante pour badigeonner en fin de cuisson.
Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre) · pourquoiL'ail a noirci et la sauce a un goût amer.
Le feu était trop vif lors de la cuisson de l'ail.
Ce qu'il faut faire : Jeter la préparation et recommencer l'étape 3 à feu très doux, car l'amertume de l'ail brûlé ne peut pas être masquée.
Sauce tomate · pourquoiElle colle à la plaque
Pas assez d'huile, ou pas de papier cuisson.
Ce qu'il faut faire : Laissez tiédir dix minutes avant de décoller : elle se rétracte en refroidissant et se détache seule.
Scarpaccia de courgettesLes oignons ont brûlé ou noirci rapidement au fond de la casserole.
Le feu était trop vif ou les oignons n'ont pas été remués assez régulièrement.
Ce qu'il faut faire : Baisser immédiatement le feu. Si les oignons sont trop carbonisés, ils donneront de l'amertume et il faudra recommencer. S'ils sont juste trop colorés, ajouter une cuillère à soupe d'eau pour déglacer et gratter les sucs.
Soupe à l'oignon · pourquoiL'ail et l'échalote ont noirci au début de la cuisson.
Le feu était trop vif ou la quantité d'huile d'olive était insuffisante.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu immédiatement. Si les morceaux sont brûlés, les jeter et recommencer pour éviter de donner de l'amertume à la soupe.
Soupe carottes et lentilles · pourquoiLa soupe attache et brûle au fond de la casserole pendant le mijotage.
Le feu était trop vif ou la soupe n'a pas été remuée, les pois cassés riches en amidon s'accumulant au fond.
Ce qu'il faut faire : Transvasez immédiatement la soupe dans une autre casserole sans gratter le fond brûlé pour éviter de propager le goût de brûlé.
Soupe de pois cassés au paprika fumé · pourquoiL'ail a noirci et la sauce est très amère.
Le feu était trop vif ou l'ail a cuit trop longtemps.
Ce qu'il faut faire : Jeter l'huile et l'ail brûlé, puis recommencer à feu plus doux. L'amertume de l'ail brûlé ne peut pas être masquée.
Spaghetti aglio e olio (spaghetti à l'ail, huile d'olive et piment) · pourquoiL'ail a noirci et la sauce a un goût amer.
L'ail a été saisi à feu trop vif ou trop longtemps avant l'ajout des tomates.
Ce qu'il faut faire : Il est préférable de recommencer l'étape 2, car l'amertume de l'ail brûlé ne peut pas être masquée.
Spaghettis façon puttanesca · pourquoiLes steaks brûlent en surface mais restent froids à cœur.
La poêle est trop chaude, saisissant l'extérieur avant que la chaleur ne se propage au centre.
Ce qu'il faut faire : Baisser le feu et couvrir la poêle pendant les dernières minutes de cuisson pour chauffer à cœur sans brûler.
Steaks de haricots rouges et flocons d'avoine · pourquoiLes oignons ont attaché avant de fondre
Feu trop fort en début de mijotage, ou couvercle mal fermé : le jus s'est évaporé trop tôt.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez un demi-verre d'eau, décollez ce qui est blond (pas ce qui est noir), baissez le feu et refermez bien.
Sugo alla genovese (sauce napolitaine aux oignons confits et au bœuf) · pourquoiLe beurre est brun foncé et ça sent le brûlé
Feu trop vif, ou beurre laissé dans la poêle chaude après le feu coupé.
Ce qu'il faut faire : Recommencez : le beurre brûlé est amer et l'amertume traverse tout le plat. Coupez le feu à l'odeur de noisette et versez l'eau de cuisson tout de suite, elle stoppe la cuisson.
Tagliatelle burro e salvia (tagliatelles au beurre et à la sauge) · pourquoiLe sucre a coulé sur les bords et brûlé
Trous trop peu profonds : le sucre n'a rien pour le retenir.
Ce qu'il faut faire : Creusez franchement, jusqu'au fond du moule, et répartissez la vergeoise dans les creux plutôt qu'en surface.
Tarte au sucre du NordLe pain est brûlé sur les bords mais le fromage n'est pas fondu
La grille du four est placée trop près de la résistance du grill ou la température est trop élevée.
Ce qu'il faut faire : Placer la grille un cran plus bas la prochaine fois pour ralentir la coloration du pain et laisser le temps au fromage de fondre.
Tartine au reblochon, jambon cru et roquette · pourquoiLe pain est brûlé mais le fromage n'est pas chaud au cœur.
La grille du four est trop haute ou le gril est trop chaud, ce qui accélère la cuisson de surface avant que la chaleur ne pénètre.
Ce qu'il faut faire : Placer la plaque un cran plus bas dans le four et surveiller attentivement la coloration.
Tartines de chèvre chaud · pourquoiL'ail a noirci
Il a été ajouté dans une poêle trop chaude, ou en même temps que les échalotes.
Ce qu'il faut faire : Les échalotes d'abord, l'ail trente secondes plus tard : il brûle bien plus vite.
Tempe manis (tempeh caramélisé au kecap manis)Le fond a attaché
Plat trop fin, posé trop bas dans un four à sole chaude.
Ce qu'il faut faire : Cuisez à mi-hauteur, dans un plat épais, et posez une plaque vide sur la grille du bas pour tempérer le rayonnement.
Teurgoule normandeLes légumes du dessus brûlent mais le cœur du plat reste ferme
Le four est trop chaud ou le plat est placé trop haut, ce qui cuit l'extérieur par rayonnement avant que la chaleur ne pénètre à cœur.
Ce qu'il faut faire : Couvrir le plat d'une feuille de papier cuisson et baisser la température à 160 °C pour terminer la cuisson à cœur.
Tian de légumes du soleil · pourquoiLe riz a brûlé au fond.
Il touchait le plat directement, sans couche de pommes de terre en dessous.
Ce qu'il faut faire : Respectez l'ordre du montage : oignons, pommes de terre, puis seulement le riz. C'est la règle barese et elle a une raison.
Tiella barese (gratin de riz, pommes de terre et moules de Bari) · pourquoiLe tofu colle à la poêle et la croûte se détache en lambeaux.
Les cubes ont été remués trop tôt avant que l'amidon n'ait pu former sa croûte protectrice, ou l'huile n'était pas assez chaude.
Ce qu'il faut faire : Laisser le tofu cuire sans y toucher pendant les 3 premières minutes. S'assurer que l'huile est bien chaude et grésille avant d'ajouter les cubes.
Tofu croustillant sauce aigre-douce · pourquoiTout a collé à la plaque.
Plaque nue ou papier de mauvaise qualité : le sucre fondu est une colle redoutable.
Ce qu'il faut faire : Décollez ce qui peut l'être à chaud et émiettez le reste sur une glace. Tapis silicone la prochaine fois.
Tuiles aux amandesLes recettes concernées
Aïoli garni
Appareil à Cheesecake
Baba ganousch
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle
Bibimbap végétarien au tofu et œuf
Bistecca alla fiorentina (côte de bœuf grillée à la florentine)
Bouillon d'awara (le plat de Pâques guyanais)
Bourguignon de seitan
Bruschetta al pomodoro (bruschetta à la tomate et au basilic)
Bruschetta aux champignons et au persil
Bruschetta aux haricots blancs et au romarin
Cà phê sữa đá (café glacé vietnamien au lait concentré)
Cake à la banane
Chimi churri
Chocolat chaud épais à l'espagnole
Choucroute garnie
Confit d'oignon
Cookies aux flocons d'avoine et raisins secs
Crème dessert au chocolat sans lactose
Crêpes de mamie
Crozets au beaufort
Crumble pommes-noisettes sans lactose
Dahl de lentilles corail au lait de coco
Dombrés aux crevettes (boulettes de farine mijotées à la créole)
Escalopes de seitan panées à la milanaise
Feuilletés chèvre et miel
Flan aux œufs à l'ancienne
Focaccia barese (focaccia de Bari à la pomme de terre, tomates et olives)
Fondue savoyarde
Frittata courgettes et ricotta
Galette complète végétarienne
Galette des rois
Galettes de lentilles corail
Gâteau de riz caramel
Gaufres de Liège
Gratin dauphinois végétal
Grilled cheese aux oignons caramélisés
Homard à l'armoricaine
Khao pad kai - Riz sauté thaï au poulet
Khao pad kaprao - Riz sauté au basilic thaï et poulet
Kombucha fraise-basilic (deuxième fermentation)
Kouglof
Kung phat pong karee (crevettes sautées à la poudre de curry)
Le confit de canard et ses pommes de terre sarladaises
Légumes racines rôtis au sirop d'érable
Lenticchie di Castelluccio in umido (lentilles de Castelluccio mijotées à la tomate)
Magrets laqués au miel et aux cinq-épices
Mapo doufu (mapo tofu au porc haché et à la fève pimentée)
Moussaka végétarienne aux lentilles
Nasi putih kukus (riz blanc à la vapeur)
Nouilles sautées au tofu mariné
Œufs brouillés
Pain perdu
Pains à l'ail
Palmiers feuilletés
Palourdes farcies
Pancakes
Pancakes protéinés au fromage blanc et flocons d'avoine
Pasta e ceci (pâtes aux pois chiches)
Pastis gascon
Pat kra phao (porc haché sauté au basilic sacré)
Pâtes au pesto de persil
Pesto alla genovese (pesto génois au basilic)
Pesto rouge
Pizzoccheri della Valtellina (pâtes de sarrasin au chou et au fromage)
Pois chiches rôtis épicés au four
Poivrons confits
Polenta morbida (polenta crémeuse au beurre et au parmesan)
Quiche à l'oignon confit
Rajma (curry de haricots rouges)
Ribollita (soupe toscane de pain, chou et haricots blancs)
Riz au lait
Salade Caprese
Salade de courgettes crues, pignons, parmesan et menthe
Salade de croutons au miel et pain d'épice
Salade de tofu grillé, chou et sauce cacahuète
Salade mangue avocat
Sandre au beurre blanc
Sandwich de pois chiches écrasés à l'avocat
Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)
Sauce tomate
Scarpaccia de courgettes
Soupe à l'oignon
Soupe carottes et lentilles
Soupe de pois cassés au paprika fumé
Spaghetti aglio e olio (spaghetti à l'ail, huile d'olive et piment)
Spaghettis façon puttanesca
Steaks de haricots rouges et flocons d'avoine
Sugo alla genovese (sauce napolitaine aux oignons confits et au bœuf)
Tagliatelle burro e salvia (tagliatelles au beurre et à la sauge)
Tarte au sucre du Nord
Tartine au reblochon, jambon cru et roquette
Tartines de chèvre chaud
Tempe manis (tempeh caramélisé au kecap manis)
Teurgoule normande
Tian de légumes du soleil
Tiella barese (gratin de riz, pommes de terre et moules de Bari)
Tofu croustillant sauce aigre-douce
Tuiles aux amandes