Bourguignon de seitan
Bourguignon de seitan
Le seitan est saisi puis braisé une heure dans le vin rouge avec carottes, oignons et champignons revenus à part. Il ne s'attendrit pas comme la viande : il boit la sauce, ce qui suffit largement.
L'histoire de la recette
Le bœuf bourguignon est un plat de paysans que la cuisine savante a récupéré : Escoffier le fixe dans le Guide culinaire en 1903, et Julia Child le fait connaître aux États-Unis en 1961, en première recette de Mastering the Art of French Cooking. Le long braisage au vin était d'ailleurs autant une conservation qu'un assaisonnement. Le seitan, lui, est bien plus vieux : les moines bouddhistes chinois lavaient déjà la pâte de blé pour n'en garder que le gluten au VIᵉ siècle. Mais le mot « seitan » a été forgé en 1961 par le maître macrobiotique japonais Georges Ohsawa : les deux moitiés de ce plat ont donc le même âge.
4 personnes
1h35
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 072 g préparés, 518 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Le plat entier gagne à être préparé la veille, les saveurs se développant au repos.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Coupez le seitan en gros cubes. Faites-les saisir à l'huile d'olive dans une cocotte, à feu vif, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés sur toutes les faces. Réservez.
C’est prêt quand : Les cubes de seitan doivent présenter une croûte dorée et croustillante sur toutes les faces.
Étape 2
Émincez les oignons, coupez les carottes en rondelles épaisses. Faites-les revenir 8 minutes dans la cocotte.
Étape 3
Ajoutez l'ail écrasé et la farine, mélangez 2 minutes pour la cuire, puis incorporez le concentré de tomates.
C’est prêt quand : La farine doit enrober les légumes sans former de grumeaux et dégager une légère odeur de noisette.
Étape 4
Déglacez avec le vin rouge en grattant le fond, ajoutez le bouillon délayé dans 20 cl d'eau, le thym et le laurier. Remettez le seitan.
Étape 5
Couvrez et laissez mijoter à feu doux 55 minutes, en remuant de temps en temps.
C’est prêt quand : La sauce doit napper le dos d'une cuillère, signe qu'elle a suffisamment réduit et épaissi.
Étape 6
Pendant ce temps, coupez les champignons en quartiers et faites-les sauter à sec dans une poêle très chaude jusqu'à ce qu'ils aient rendu puis reperdu leur eau.
Étape 7
Ajoutez les champignons à la cocotte pour les 5 dernières minutes, salez et poivrez.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le couvercle était trop hermétique ou le feu trop doux, empêchant l'évaporation. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Retirer le couvercle et laisser réduire à feu moyen pendant 10 minutes, ou ajouter une cuillère à café de fécule délayée dans un peu d'eau froide.
Pourquoi : Le feu est trop vif ou la farine a trop attaché au fond sans être bien déglacée. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Baisser le feu au minimum, utiliser un diffuseur de chaleur et remuer régulièrement en grattant doucement le fond.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer à feu doux dans une casserole couverte, en ajoutant un filet d'eau si la sauce a trop épaissi.
Se conserve très bien et gagne en saveurs le lendemain.
🔄 Variantes
Version sans gluten
Remplacer le seitan par du tofu fumé ferme ou du tempeh, et la farine de blé par de la fécule de maïs ou de la farine de riz.
Aux marrons
Ajouter des marrons cuits sous vide en même temps que les champignons à l'étape 7 pour une touche festive et fondante.
🍽️ Avec quoi le servir
Une purée de pommes de terre maison ou des tagliatelles fraîches.
Un vin rouge de Bourgogne, comme un Pinot Noir léger.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Le seitan est saisi seul, à feu vif, avant tout liquide : c'est la seule étape où il peut prendre de la couleur, car il ne brunira plus jamais une fois plongé dans le vin. Les 10 minutes de l'étape 1 portent tout le goût rôti du plat.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Extraction des sucs et déglaçage
Le vin dissout les sucs collés par le seitan et les légumes au fond de la cocotte. C'est le seul apport de goût « animal » d'un plat qui n'en contient pas : d'où l'insistance sur le grattage.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Imbibition et capillarité
Contrairement à un bœuf, le seitan ne s'attendrit pas : son réseau de gluten reste ferme. Les 55 minutes servent à le laisser boire la sauce, comme une éponge. C'est pour cela que de gros cubes valent mieux que des petits, qui deviendraient spongieux.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Réduction et concentration
50 cL de vin doivent perdre leur alcool et se concentrer en sauce. À couvert du début à la fin, rien ne s'évapore : c'est la principale raison pour laquelle un bourguignon maison garde un goût de vin cru.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
Cocotte très chaude, cubes espacés, on ne les bouge pas avant qu'ils se décollent seuls : le seitan colle facilement et laisse sa croûte au fond si on le retourne trop tôt.
Déglacer
Le vin est versé sur une base farinée et brûlante : il faut donc y aller en trois fois en lissant à chaque fois, sinon le déglaçage se transforme en grumeaux.
Braiser
Couvert, à feu doux, dans un liquide qui n'immerge pas complètement : mais ici le braisage n'attendrit rien, il imprègne. La durée se règle sur le goût, pas sur la tendreté.
Faire sauter / revenir
Les champignons à sec, dans une poêle très chaude et à part : ils rendent leur eau, l'évaporent, puis dorent. Ajoutés crus à la cocotte, ils délaieraient la sauce de 300 g d'eau.
💡 Conseils supplémentaires
- Versez le vin en trois fois en mélangeant à chaque ajout : d'un coup sur la farine chaude, il fait des grumeaux que 55 minutes de mijotage ne dissoudront pas.
- Laissez la cocotte à découvert le premier quart d'heure : couverte de bout en bout, la sauce garde un goût d'alcool cru.
- Goûtez avant de saler à la fin : 30 g de bouillon déshydraté dans 20 cL d'eau, c'est déjà très salé, et une sauce réduite une heure concentre tout.
- Les champignons se poêlent à sec dans une poêle brûlante et sans les entasser : de l'huile ou du sel trop tôt et ils bouillent dans leur eau au lieu de dorer.
- Prenez un vin rouge souple, que vous accepteriez de boire : un vin très tannique concentre son amertume en réduisant, et il n'y a pas de gras de viande pour l'adoucir.