Cake au citron
Cake au citron
Deux temps : un sirop où le jus et les zestes de citron cuisent avec la moitié du sucre, et un appareil à cake au beurre pour l'autre moitié. Le sirop est versé sur le cake encore chaud, qui l'absorbe entièrement : c'est ce qui le garde humide plusieurs jours.
L'histoire de la recette
Le citron n'existe pas à l'état sauvage : c'est un hybride, né du croisement du cédrat et de l'orange amère, lui-même issu du pamplemousse et de la mandarine ; toute l'histoire des agrumes est une histoire de croisements dans le nord-est de l'Inde et en Chine du Sud. Les Arabes l'ont diffusé autour de la Méditerranée, et il a longtemps valu son poids en médicament : c'est le remède contre le scorbut qui a fait de la Royal Navy la première marine capable de traverser les océans sans perdre le tiers de son équipage. En pâtisserie, l'essentiel du parfum n'est pas dans le jus mais dans le zeste, où se logent les huiles essentielles. Le sirop versé sur le cake encore chaud est ce qui l'empêche de sécher.
8 personnes
30 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 970 g préparés, 121 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préchauffer le four à 180°.
Étape 2
Beurrer et fariner un moule à cake.
Étape 3
Prélever le zeste des citrons, puis les presser pour recueillir 130 g de jus.
Étape 4
Réaliser le sirop : mettre le jus, le zeste et la moitié du sucre dans une casserole, porter à ébullition 5 minutes et laisser tiédir.
C’est prêt quand : Le sirop frémit et nappe légèrement le dos d'une cuillère.
Étape 5
Repos : 5 min
Étape 6
Dans un grand saladier, mélanger au fouet électrique, le beurre ramolli, l'autre moitié du sucre, les œufs, la vanille, la farine et la levure chimique, jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Ajouter le sirop de citron préalablement fait puis mélanger de nouveau.
C’est prêt quand : La pâte est lisse, brillante et exempte de morceaux de beurre visibles.
Étape 7
Verser la préparation dans le moule à cake et enfourner pendant 45 mn à 180 °C
C’est prêt quand : Le cake est bien doré, gonflé avec une fente sur le dessus, et la lame d'un couteau enfoncée à cœur ressort propre.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le sirop de citron a été incorporé trop chaud, désactivant la levure chimique, ou la pâte a été trop mélangée après l'ajout de la farine. (Poussée chimique)
Rattrapage : Laisser le sirop tiédir complètement avant de l'ajouter. Mélanger la pâte juste assez pour incorporer les ingrédients sans développer excessivement le réseau de gluten.
Pourquoi : Le cake a subi une surcuisson ou le four était trop chaud, ce qui a évaporé toute l'humidité. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Réduire le temps de cuisson de 5 minutes ou baisser la température du four à 170 °C. Pour rattraper le cake, l'imbiber d'un sirop de sucre et de citron chaud dès la sortie du four.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : film étirable ou boîte hermétique
Réchauffage : Laisser revenir à température ambiante avant de consommer.
Conserver à température ambiante pour préserver le moelleux ; le réfrigérateur a tendance à assécher la mie.
🔄 Variantes
Cake au citron sans gluten
Remplacer la farine de blé par un mélange de 150 g de farine de riz et 75 g de poudre d'amandes.
Cake citron et graines de pavot
Ajouter 2 cuillères à soupe de graines de pavot à la pâte en même temps que la farine pour apporter du croquant.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Poussée chimique
La levure chimique libère son CO2 dès qu'elle rencontre l'humidité de la pâte et surtout la chaleur : c'est elle seule qui fait lever ce cake. En mettre trois fois trop, comme ici, fait gonfler puis s'effondrer le gâteau, faute de structure pour tenir le volume.
Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.
Acidité et pH
Les 130 g de jus de citron sont franchement acides : incorporés à la pâte ils réagissent immédiatement avec la levure et épuisent sa poussée avant même l'enfournement ; une raison de plus de garder le sirop pour la fin.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Imbibition et capillarité
Le cake chaud, encore poreux et en train de se rétracter, aspire le sirop par capillarité jusqu'au cœur. Le même sirop versé sur un cake froid reste en surface et fait une croûte collante.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Réseau de gluten
Ici le gluten est l'ennemi : fouetter la farine au batteur électrique l'active et donne une mie élastique et pleine de trous allongés, là où un cake doit être serré et fondant.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
🔪 Les techniques utilisées
Zester
Seulement la couche jaune, sur des citrons non traités : le zeste est l'endroit où sont les huiles essentielles, mais aussi où se logent les traitements de conservation.
Presser et extraire
Pesez le jus plutôt que de compter les citrons : il en faut 130 g, ce qui demande trois à quatre fruits selon la saison.
Réaliser un sirop
Jus, zestes et 100 g de sucre portés 5 minutes à ébullition : le sirop doit napper légèrement la cuillère, sinon il sera trop liquide pour tenir dans le cake.
Chemiser un moule
Beurre puis farine, en tapotant le moule à l'envers pour retirer l'excédent : un cake imbibé de sirop colle beaucoup plus qu'un cake sec.
Imbiber
Au pinceau et en plusieurs passages, sur un cake encore chaud et piqué : on attend que chaque couche disparaisse avant la suivante.
💡 Conseils supplémentaires
- Zestez les citrons avant de les presser : sur un citron pressé et mou, la râpe attrape le blanc amer au lieu de l'écorce.
- Frottez les zestes dans le sucre du sirop du bout des doigts pendant trente secondes : le sucre devient humide et jaune, et il aura extrait bien plus d'huiles essentielles qu'une simple ébullition.
- Le beurre doit être pommade, pas fondu : à 20 °C il emprisonne l'air quand on le crème avec le sucre, fondu il ne fait que graisser la pâte.
- Arrêtez le fouet dès que la farine a disparu : quelques secondes de trop et vous obtiendrez un cake caoutchouteux plein de galeries verticales.
- Piquez le cake tout chaud jusqu'au fond avec une brochette avant d'y verser le sirop tiède : sur un cake froid, le sirop reste en flaque sur le dessus et détrempe la croûte.