Pourquoi mon gâteau est-il sec et cassant ?
Cake, biscuit ou plat sortis secs, durs, sans moelleux : l'eau est partie à la cuisson, ou l'équilibre entre les ingrédients ne la retenait pas.
📚 Pour aller plus loin
Le moelleux d'une pâtisserie ne vient pas de l'eau qu'on y met mais de ce qui la retient : le sucre, qui est hygroscopique et garde l'humidité ; le gras, qui empêche le gluten de former un réseau serré ; et les ingrédients acides et humides : yaourt, crème, compote, courgette râpée, huile plutôt que beurre. Une recette allégée en sucre ou en gras est une recette qui séchera plus vite, et ce n'est pas rattrapable par une cuisson plus courte.
La cuisson fait le reste. Cinq minutes de trop suffisent à assécher un cake, et un four réglé 20 °C au-dessus de la vérité (ce qui est fréquent, un thermomètre de four coûte trois euros et règle la question) fait la même chose sans qu'on comprenne pourquoi. Le test du cure-dent doit ressortir avec quelques miettes humides, pas parfaitement propre : à ce dernier stade, il est déjà trop tard. La chaleur résiduelle termine la cuisson dans le moule.
Un gâteau déjà sec se sauve : sirop d'imbibage (eau et sucre à parts égales, parfumé au rhum, au citron ou à la vanille) badigeonné à chaud pendant que la mie est encore ouverte, puis emballage serré dans du film alimentaire une fois tiède. Un cake ainsi enveloppé redistribue son humidité en une nuit et se mange mieux le lendemain. Pour les biscuits, une tranche de pain de mie dans la boîte hermétique cède son eau aux biscuits en quelques heures : l'inverse du principe de conservation, utilisé à l'envers.
Le fond du problème
Ce qui se passe
Rôle du sucre — Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
Matières grasses et texture — Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Imbibition et capillarité — Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Rétrogradation de l'amidon — En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.
Ce qui l'évite
Imbiber — Puncher un biscuit avec un sirop pour l'assouplir et le parfumer.
Crémer le beurre et le sucre — Travailler ensemble un beurre pommade et du sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse et s'aère : les cristaux de sucre creusent des bulles d'air dans le gras, ce qui donne leur légèreté aux cakes, sablés et cookies.
Préchauffer le four — Amener le four à sa température de cuisson avant d'enfourner, pour que la cuisson démarre au bon degré.
73 cas documentés
Ils sont secs et durs.
Trop cuits : la limite entre moelleux et sec se joue à 2 minutes.
Ce qu'il faut faire : Enfermez-les une nuit dans une boîte avec un quartier de pomme : ils se réhumidifient. Sortez la prochaine fournée plus tôt.
Amaretti moelleuxLa viande est sèche et filandreuse.
Trop de maigre et pas assez de gras, ou plus de deux minutes par face.
Ce qu'il faut faire : Respectez un cube de gras tous les trois cubes de maigre, et sortez les brochettes quand le centre est encore rose.
Arrosticini (brochettes de mouton des Abruzzes) · pourquoiLa farce au boulgour est trop sèche après le second passage au four.
Le boulgour a perdu son humidité par évaporation sans apport suffisant de matières grasses ou de liquide.
Ce qu'il faut faire : Arroser généreusement d'un filet d'huile d'olive ou ajouter une cuillère à soupe d'eau au fond du plat avant d'enfourner.
Aubergines farcies au boulgour · pourquoiLe veau est sec et granuleux comme une farce.
Haché trop fin, ou saisi trop fort au départ.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez 10 cl de vin blanc ou d'eau et prolongez 20 minutes à feu très doux : il retrouve un peu de moelleux. La prochaine fois, un hachage plus gros et pas de coloration.
Axoa de veau · pourquoiLe poisson est sec et s'effiloche.
Poché trop longtemps ou dans un bouillon bouillant.
Ce qu'il faut faire : Baisser au frémissement et retirer les tronçons dès que la chair se détache ; les servir avec plus de bouillon.
Aziminu · pourquoiIls sont durs comme des tuiles de toit.
Trop cuits, ou étalés trop fin.
Ce qu'il faut faire : Une nuit en boîte avec un quartier de pomme les attendrit, ou assumez : trempés dans le chocolat chaud, ils sont parfaits.
Biscuits de Noël au gingembreLa viande est sèche et filandreuse après trois heures
Le plat a bouilli au lieu de frémir, ou le morceau était maigre (rumsteck, filet) et non gélatineux
Ce qu'il faut faire : Rien ne rattrape la viande, mais la sauce reste bonne : effilochez la viande dedans et servez sur des pâtes. Choisissez paleron, gîte ou macreuse la prochaine fois.
Bœuf bourguignon · pourquoiLa chair est sèche et filandreuse, la brandade ressemble à des miettes huileuses.
La morue a bouilli au pochage.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez un peu plus de lait tiède et travaillez au robot par impulsions brèves ; la texture sera acceptable sans être celle d'une brandade. La prochaine fois, coupez le feu au premier frémissement.
Brandade de morue · pourquoiLe brochet est sec et cotonneux.
Le court-bouillon a bouilli au lieu de frémir, ou le poisson est resté trop longtemps.
Ce qu'il faut faire : Nappez généreusement de beurre blanc, qui rachète beaucoup. La prochaine fois, tenez 80 °C au thermomètre et comptez 20 minutes maximum.
Brochet au beurre blanc · pourquoiLa garniture est trop sèche et ne s'étale pas bien sur le pain.
Les haricots ont perdu trop d'humidité ou manquent de liant.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une cuillère à soupe d'eau chaude ou un filet d'huile d'olive tout en écrasant pour assouplir la préparation.
Bruschetta aux haricots blancs et au romarin · pourquoiLe cake est sec et s'effrite à la découpe.
Le cake a subi une surcuisson ou le four était trop chaud, ce qui a évaporé toute l'humidité.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson de 5 minutes ou baisser la température du four à 170 °C. Pour rattraper le cake, l'imbiber d'un sirop de sucre et de citron chaud dès la sortie du four.
Cake au citron · pourquoiLe thon est sec et filandreux.
Deux à trois minutes de cuisson de trop.
Ce qu'il faut faire : Rien ne le rattrape. La prochaine fois, coupez le feu quand le cœur est encore rosé : il finira de cuire dans la sauce chaude.
Carry de poisson au combava · pourquoiLe dessus est sec et les haricots du dessus sont durs et ridés.
Le bouillon a été absorbé et évaporé sans être remplacé.
Ce qu'il faut faire : Arrosez d'une ou deux louches de bouillon chaud (ou d'eau), enfoncez la croûte et poursuivez 30 minutes. Toujours garder du bouillon de réserve.
Cassoulet · pourquoiLa sauce est sèche et les pâtes collent.
Pas assez d'eau de cuisson au moment de faire sauter.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez une louche d'eau de cuisson bouillante et remuez à feu vif jusqu'à ce que la sauce redevienne brillante.
Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse) · pourquoiLe poisson est devenu farineux, sec et s'effrite en bouche
Le poisson a mariné trop longtemps dans le jus de citron vert, ce qui a trop cuit ses protéines
Ce qu'il faut faire : Ne pas dépasser 30 minutes de marinade pour le poisson. Pour atténuer l'effet, ajouter un filet d'huile d'olive pour apporter du gras
Ceviche · pourquoiLe filet de poulet est sec et filandreux en bouche.
Une surcuisson qui a resserré les fibres musculaires et expulsé toute l'eau de la viande.
Ce qu'il faut faire : Saisir le poulet à feu vif pour colorer l'extérieur sans prolonger la cuisson à cœur, et le laisser reposer sous un aluminium avant de le trancher.
Club sandwich · pourquoiLa viande est sèche et filandreuse.
Cuisson trop vive, ou morceau trop maigre.
Ce qu'il faut faire : Remettez au frémissement à couvert avec un verre d'eau pour vingt minutes : le collagène restant peut encore fondre.
Colombo de porc · pourquoiLes cookies sont très secs et durs après refroidissement
Le temps de cuisson était trop long ou la température du four trop élevée, ce qui a évaporé toute l'humidité.
Ce qu'il faut faire : Sortir les cookies du four lorsqu'ils semblent encore sous-cuits au centre. Ils finiront de se figer en refroidissant hors du four.
Cookies · pourquoiLes cookies sont secs et durs.
Trop cuits : le centre doit sembler cru à la sortie.
Ce qu'il faut faire : Une nuit en boîte avec un quartier de pomme les assouplit. Retirez 2 minutes de cuisson à la prochaine fournée.
Cookies aux flocons d'avoine et raisins secs · pourquoiLes cookies sont durs comme de la pierre après refroidissement.
Surcuisson au four ou trop de farine incorporée.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson la prochaine fois. Les cookies doivent sortir du four encore très mous au centre, ils durcissent en refroidissant.
Cookies noix de pécan chocolat blanc · pourquoiLes blancs sont secs et filandreux.
Ils ont mijoté aussi longtemps que les cuisses ; leur chair maigre est cuite bien avant.
Ce qu'il faut faire : Rien ne réhydrate un blanc surcuit, mais la sauce le rend mangeable. La prochaine fois, sortez-les à 45 minutes et remettez-les seulement pour les 5 dernières.
Coq au vin · pourquoiLe poisson est sec et cotonneux.
Cuisson trop longue : les protéines se sont resserrées et ont expulsé l'eau de la chair dans le bouillon.
Ce qu'il faut faire : Comptez 6 minutes pour les tronçons fermes et 4 pour les filets fragiles, à partir du moment où ils entrent dans le liquide. Le bouillon récupère ce que le poisson a perdu, arrosez généreusement à l'assiette.
Cotriade · pourquoiLa farce est sèche et sableuse.
Panade insuffisante, ou four trop long.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez deux cuillerées de lait à la farce restante. Pour les crabes déjà cuits, un filet d'huile et un quartier de citron sauvent l'assiette.
Crabes farcis à la guyanaise · pourquoiLes croquants sont durs comme la pierre.
C'est leur nature : pas de beurre, beaucoup de sucre.
Ce qu'il faut faire : Ils se trempent : café, thé ou vin doux. S'ils sont vraiment trop épais, coupez plus fin la prochaine fournée.
Croquants aux amandesLe gratin est sec et les crozets se sont collés en bloc.
Pas assez de crème ou d'eau de cuisson, ou crozets trop cuits à l'eau qui ont absorbé toute la sauce au four.
Ce qu'il faut faire : Arrosez de 10 cl de lait chaud, couvrez d'aluminium et remettez 5 minutes au four. La prochaine fois, égouttez les crozets plus fermes et gardez l'eau de cuisson.
Crozets au beaufort · pourquoiLa viande est sèche et filandreuse après trois heures.
Un morceau trop maigre, ou une cuisson à ébullition plutôt qu'à frémissement.
Ce qu'il faut faire : Prolongez la cuisson d'une heure à 140 °C, à couvert : passé un certain point, la gélatine finit par compenser. Choisissez du paleron ou de la joue la prochaine fois.
Daube provençale · pourquoiLes falafels sont secs et étouffants à la dégustation
La pâte a été mixée trop finement ou la cuisson au four a été trop longue, ce qui a évaporé toute l'humidité interne.
Ce qu'il faut faire : Mixer par impulsions brèves pour conserver des morceaux de pois chiches de la taille d'un grain de sable, et veiller à ne pas dépasser le temps de cuisson indiqué.
Falafels traditionnels · pourquoiLes financiers sont secs et cassants
Une cuisson trop longue ou une température de four trop élevée qui a desséché la pâte.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson de 2 minutes lors de la prochaine fournée. Les financiers doivent rester légèrement humides à cœur.
Financiers · pourquoiLa mie est sèche et cassante.
Trop de farine ajoutée au pétrissage pour compenser le collant, ou four trop bas et cuisson trop longue.
Ce qu'il faut faire : Acceptez une pâte collante et huilez-vous les mains plutôt que de fariner. 230 °C et pas plus de vingt minutes.
Focaccia genovese (focaccia génoise à l'huile d'olive) · pourquoiLe gâteau est trop sec et n'a pas de cœur fondant.
Le temps de cuisson était trop long ou le four trop chaud.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson de 2 à 3 minutes la prochaine fois. Servir le gâteau actuel avec une crème anglaise pour compenser la sécheresse.
Fondant au chocolat · pourquoiLa génoise est sèche et cassante
Imbibage insuffisant
Ce qu'il faut faire : Il n'est pas trop tard tant que le gâteau n'est pas monté : repassez du sirop au pinceau, généreusement.
Fraisier · pourquoiLa frittata est sèche et caoutchouteuse.
Les œufs ont trop cuit, ce qui resserre le réseau de protéines et expulse l'eau.
Ce qu'il faut faire : Arrêter la cuisson dès que le centre est juste pris mais encore souple. La chaleur résiduelle terminera la cuisson.
Frittata courgettes et ricotta · pourquoiLe gâteau est sec et sablé le jour même.
C'est normal : il n'a pas encore reposé.
Ce qu'il faut faire : Attendez le lendemain : la crème aura humidifié la pâte et la texture sera fondante.
Gâteau basque · pourquoiLa partie au chocolat est plus sèche et compacte que la partie nature.
Le cacao en poudre absorbe beaucoup d'humidité et l'huile ajoutée n'a pas suffi à équilibrer la texture.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une cuillère à soupe de lait ou d'eau tiède dans la pâte chocolatée pour l'assouplir avant de l'incorporer dans le moule.
Gâteau marbré · pourquoiLa texture finale est dense, sèche et compacte au lieu d'être aérienne.
La farine a été incorporée trop vigoureusement, ce qui a cassé les bulles d'air emprisonnées dans les œufs fouettés.
Ce qu'il faut faire : Ajouter la farine tamisée très progressivement et l'incorporer à l'aide d'une maryse en effectuant un mouvement de rotation délicat du bas vers le haut.
Génoise · pourquoiLa viande est sèche et filandreuse.
Morceau trop maigre, ou cuisson menée à trop gros frémissement.
Ce qu'il faut faire : Prolongez à couvert avec un fond de liquide et à peine un frémissement : le collagène a parfois besoin d'une heure de plus. Choisissez un paleron la prochaine fois.
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste) · pourquoiLa viande de canard est trop sèche après le passage au four.
La viande a été trop cuite à l'étape 4 ou le plat est resté trop longtemps au four sans protection.
Ce qu'il faut faire : À l'étape 4, faire revenir le canard juste assez pour le réchauffer et l'enrober du gras d'oignon (2 minutes maximum). Si le plat doit attendre au four, le couvrir d'une feuille d'aluminium.
Hachis parmentier de canard confit · pourquoiLa viande est sèche et filandreuse malgré les deux heures de cuisson.
Le bouillon a bouilli : les fibres se sont contractées et ont chassé leur eau plus vite que le collagène ne s'est transformé en gélatine.
Ce qu'il faut faire : Rien ne rattrape une viande surchauffée, mais elle reste mangeable coupée fin et arrosée de lipig. La fois suivante, baissez le feu jusqu'au frémissement dès que l'écume est retirée.
Kig ha farz · pourquoiLa farce est sèche et sableuse
Le sucre a réduit trop longtemps ou à feu trop vif et la noix de coco a rendu toute son eau.
Ce qu'il faut faire : Remettez sur feu doux avec deux cuillerées de lait de coco et remuez jusqu'à ce que la masse redevienne brillante.
Kue dadar gulung (crêpes vertes roulées à la noix de coco)Le biscuit est dur comme une pierre.
Trop cuit.
Ce qu'il faut faire : Sortez-les moux, ils durcissent en refroidissant. Quinze minutes est un maximum, pas une cible.
Mostaccioli napoletani (biscuits napolitains de Noël au cacao et au chocolat) · pourquoiLe naan reste plat, sec et ne gonfle pas du tout à la cuisson.
La poêle n'est pas assez chaude, ce qui prolonge la cuisson et assèche la pâte au lieu de la saisir instantanément.
Ce qu'il faut faire : Chauffer la poêle à sec sur feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude avant d'y déposer le naan suivant.
Naan au fromage · pourquoiLes navettes sont dures comme du bois.
C'est leur nature, mais une cuisson trop longue aggrave les choses.
Ce qu'il faut faire : Trempez-les dans le café. La prochaine fournée, sortez-les plus claires : elles durcissent beaucoup en refroidissant.
Navettes de MarseilleLe pain d'épices est sec et s'effrite lors de la découpe.
Le gâteau a perdu trop d'humidité lors d'une cuisson trop longue ou a été découpé avant complet refroidissement.
Ce qu'il faut faire : Envelopper le pain d'épices encore tiède dans du film étirable pour emprisonner l'humidité résiduelle. Attendre au moins 24 heures avant de le découper.
Pain d'épices · pourquoiLe sandwich est sec et fade.
Pain pas assez arrosé, ou thon au naturel sans huile de compensation.
Ce qu'il faut faire : Ouvrez-le et arrosez généreusement d'huile d'olive et d'un trait de vinaigre, refermez et pressez 20 minutes de plus : il rattrape très bien.
Pan bagnat · pourquoiLe plat est trop sec, il n'y a plus de bouillon du tout.
Les lentilles ou les pâtes ont absorbé plus d'eau que prévu, ou l'évaporation a été trop forte.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un peu d'eau bouillante ou de bouillon chaud louche par louche jusqu'à obtenir la consistance d'une soupe très épaisse.
Pasta e lenticchie (pâtes aux lentilles) · pourquoiLa farce est sèche et grise.
Cuisson poussée bien au-delà de 75 °C à cœur, ou farce trop maigre.
Ce qu'il faut faire : Servez avec une salade bien assaisonnée et une pointe de moutarde. Gardez au moins la moitié de chair à saucisse dans la farce, elle apporte le gras.
Pâté de Pâques berrichon · pourquoiLe plat est sec et les pâtes collent entre elles.
L'amidon des pâtes a absorbé l'humidité de la sauce ou l'eau s'est trop évaporée pendant le mélange.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une ou deux louches d'eau de cuisson des pâtes conservée au préalable pour détendre la sauce et lui redonner son onctuosité.
Pâtes au citron · pourquoiLe thon est sec et s'émiette en purée compacte.
Le thon a subi une surcuisson qui a chassé toute son humidité.
Ce qu'il faut faire : Ajouter le thon au tout dernier moment, hors du feu ou à feu très doux, uniquement pour le réchauffer.
Pâtes au thon blanc, tomate et laurier · pourquoiLe plat est trop sec après avoir mélangé les pâtes et la sauce.
Les pâtes ont absorbé l'humidité de la sauce, ou la sauce a trop réduit lors de la cuisson.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une ou deux louches d'eau de cuisson des pâtes bien chaude au moment de mélanger pour émulsionner et détendre la sauce.
Pâtes aux champignons forestiers · pourquoiLa piadina est sèche et craque quand on la plie.
Cuisson trop longue à feu trop doux, ou galette laissée à l'air après cuisson.
Ce qu'il faut faire : Deux minutes par face sur une poêle vraiment chaude, et empilage sous un torchon dès la sortie. Une galette déjà sèche se récupère en la repassant trente secondes sur la poêle.
Piadina romagnola (galette de froment de Romagne) · pourquoiLe blanc de poulet est sec et dur sous la dent.
Les filets de poulet ont subi une cuisson trop longue ou à température trop élevée, ce qui a resserré leurs fibres musculaires.
Ce qu'il faut faire : Pour la prochaine fois, utiliser des hauts de cuisse (plus tolérants à la cuisson longue) ou réduire le temps de mijotage des blancs à 20 minutes.
Poulet basquaise · pourquoiLe pounti est sec et compact.
Trop de farine, blettes trop essorées, ou cuisson trop longue.
Ce qu'il faut faire : Servez-le en tranches poêlées avec une salade bien vinaigrée, ou réchauffé avec un peu de bouillon. La prochaine fois, un demi-verre de lait de plus dans la pâte.
Pounti auvergnat · pourquoiL'appareil à quiche est trop sec ou a une texture granuleuse.
Une surcuisson des œufs qui ont coagulé de manière excessive, rejetant leur eau.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson ou baisser la température du four si la quiche colore trop vite. Sortir la quiche dès qu'elle est prise au centre.
Quiche aux champignons et au comté · pourquoiL'appareil à quiche est trop sec ou présente une texture granuleuse.
Une surcuisson des œufs qui ont coagulé de manière excessive, expulsant l'eau qu'ils contenaient.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson ou baisser la température du four à 180 °C. La quiche doit rester légèrement tremblotante au centre juste avant de l'éteindre.
Quiche aux épinards et à la ricotta · pourquoiLa sauce est trop sèche et la ricotta forme des paquets compacts sur les pâtes.
La ricotta manque d'humidité pour se détendre et napper les pâtes.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une ou deux louches d'eau de cuisson des pâtes bien chaude lors du mélange pour émulsionner la ricotta.
Rigatoni zucchine e ricotta (rigatoni aux courgettes et à la ricotta) · pourquoiLes rillauds sont secs et durs.
Le confit a grésillé, donc dépassé 120 °C, ou la poitrine était trop maigre.
Ce qu'il faut faire : Rien à sauver sur la texture ; tranchez-les fin et servez-les sur une salade tiède. Prochaine fois, le plus petit feu de la plaque et une poitrine bien entrelardée.
Rillauds d'Anjou · pourquoiLe risotto est trop sec, compact ou fige rapidement dans l'assiette
L'amidon du riz a absorbé tout le liquide disponible.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une petite louche de bouillon chaud ou d'eau bouillante juste avant de servir pour détendre la texture.
Risotto ai borlotti (risotto aux haricots borlotti) · pourquoiLes rochers sont secs et étouffe-chrétien à l'intérieur.
Une cuisson trop longue qui a évaporé toute l'eau des blancs d'œufs, ou l'omission de l'étape du bain-marie.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson de 2 à 3 minutes la prochaine fois et ne pas sauter l'étape du bain-marie qui pré-coagule l'œuf en douceur.
Rocher coco · pourquoiLes biscuits sont extrêmement durs et difficiles à croquer
C'est la texture traditionnelle du rococò, mais une cuisson trop longue accentue ce phénomène en éliminant toute humidité.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson de 5 minutes la prochaine fois pour obtenir des biscuits plus tendres, ou les déguster en les trempant dans une boisson chaude ou du vin.
Rococò (biscuits napolitains aux amandes et aux agrumes confits) · pourquoiLa viande est sèche et dure sous la dent.
La température interne a dépassé 70 °C en raison d'une cuisson trop longue ou d'un four trop chaud.
Ce qu'il faut faire : Trancher le rôti très finement et laisser les tranches s'imbiber dans la sauce chaude pendant 5 minutes avant de servir.
Rôti de porc à la moutarde · pourquoiLa salade est sèche et manque de goût après un passage au réfrigérateur.
Les pâtes ont absorbé l'huile et le sel par capillarité et osmose pendant le repos.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un filet d'huile d'olive fraîche et ajuster l'assaisonnement en sel juste avant de servir.
Salade de pâtes estivale · pourquoiLa viande est sèche et dure sous la dent
La cuisson a été trop rapide ou le feu trop vif, ce qui a contracté les protéines de la viande.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un demi-verre d'eau ou de bouillon, couvrir et prolonger la cuisson à feu très doux pendant 30 minutes pour détendre les fibres.
Salsa ragù (sauce bolognaise) · pourquoiLe veau est sec et gris.
Cuisson trop longue, ou escalopes trop épaisses cuites plus longtemps pour compenser.
Ce qu'il faut faire : Rien à faire sur ce lot, servez avec beaucoup de sauce. Aplatissez toujours à 5 mm et comptez trois minutes en tout.
Saltimbocca alla romana (escalopes de veau au jambon cru et à la sauge) · pourquoiLa noix de coco est sèche et poudreuse
De la coco déshydratée a été utilisée telle quelle.
Ce qu'il faut faire : Réhydratez-la dix minutes dans de l'eau tiède et pressez-la avant de la faire revenir.
Sayur urab (salade de légumes à la noix de coco râpée)Le foie est sec et granuleux.
Ajouté trop tôt.
Ce qu'il faut faire : Vingt minutes avant la fin, pas plus. Il doit rester rosé au centre.
Soffritto molisano (ragoût d'abats de porc au piment et au concentré de tomate) · pourquoiLa viande est sèche et filandreuse
Elle est restée dans le bouillon pendant toute la réduction.
Ce qu'il faut faire : Sortez le poulet dès qu'il est cuit, effilochez-le, et remettez-le seulement au moment de servir.
Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)La sauce est collante, sèche et ne nappe pas bien les pâtes
Le fromage a absorbé l'humidité disponible sans qu'il y ait assez de liquide pour créer une émulsion stable.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une ou deux cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes encore chaude et mélanger énergiquement pour détendre la sauce.
Spaghetti alla carbonara (spaghetti au guanciale et au jaune d'œuf) · pourquoiLa sauce est sèche et n'enrobe pas.
Pas assez d'eau de cuisson, ou eau trop peu amidonnée.
Ce qu'il faut faire : Ajoutez l'eau réservée par petites quantités en remuant. Cuisez les pâtes dans moins d'eau la prochaine fois.
Spaghetti alla Nerano (spaghetti aux courgettes frites et au provolone) · pourquoiLa viande est sèche et filandreuse.
Cubes trop petits, gras retiré, ou ébullition franche au lieu d'un frémissement.
Ce qu'il faut faire : Cubes de 4 cm avec couenne et gras, et 95 °C sans jamais bouillir.
Thịt kho (porc au caramel vietnamien et oeufs durs) · pourquoiLe tofu brouillé est trop sec ou manque de liant.
Le tofu soyeux a trop cuit et a rendu son eau, ou la proportion de tofu ferme était trop élevée.
Ce qu'il faut faire : Ajouter une cuillère à soupe de crème végétale liquide ou de yaourt de soja nature hors du feu pour recréer du crémeux.
Tofu brouillé du dimanche · pourquoiLa farce est trop sèche et compacte.
Le riz a absorbé toute l'humidité sans apport suffisant de liant.
Ce qu'il faut faire : Ajouter un filet d'huile d'olive ou un peu de jus de tomate restant dans la farce avant d'enfourner.
Tomates farcies au riz et herbes fraîches · pourquoiLe gâteau est trop sec et s'effrite à la découpe.
Une surcuisson au four ou des blancs d'œufs battus trop fermement qui ont perdu leur humidité.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson de 5 minutes la prochaine fois. Pour rattraper ce gâteau, le servir avec une crème anglaise ou un coulis de fruits rouges.
Torta caprese (gâteau au chocolat et aux amandes, sans farine) · pourquoiLa tortilla est sèche et caoutchouteuse
Le feu était trop fort ou la cuisson trop longue, ce qui a provoqué une surcoagulation des protéines de l'œuf et expulsé leur eau.
Ce qu'il faut faire : Réduire le temps de cuisson sur la deuxième face et veiller à ce que le cœur reste baveux avant de couper le feu.
Tortilla de patatas · pourquoiLes recettes concernées
Amaretti moelleux
Arrosticini (brochettes de mouton des Abruzzes)
Aubergines farcies au boulgour
Axoa de veau
Aziminu
Biscuits de Noël au gingembre
Bœuf bourguignon
Brandade de morue
Brochet au beurre blanc
Bruschetta aux haricots blancs et au romarin
Cake au citron
Carry de poisson au combava
Cassoulet
Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse)
Ceviche
Club sandwich
Colombo de porc
Cookies
Cookies aux flocons d'avoine et raisins secs
Cookies noix de pécan chocolat blanc
Coq au vin
Cotriade
Crabes farcis à la guyanaise
Croquants aux amandes
Crozets au beaufort
Daube provençale
Falafels traditionnels
Financiers
Focaccia genovese (focaccia génoise à l'huile d'olive)
Fondant au chocolat
Fraisier
Frittata courgettes et ricotta
Gâteau basque
Gâteau marbré
Génoise
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)
Hachis parmentier de canard confit
Kig ha farz
Kue dadar gulung (crêpes vertes roulées à la noix de coco)
Mostaccioli napoletani (biscuits napolitains de Noël au cacao et au chocolat)
Naan au fromage
Navettes de Marseille
Pain d'épices
Pan bagnat
Pasta e lenticchie (pâtes aux lentilles)
Pâté de Pâques berrichon
Pâtes au citron
Pâtes au thon blanc, tomate et laurier
Pâtes aux champignons forestiers
Piadina romagnola (galette de froment de Romagne)
Poulet basquaise
Pounti auvergnat
Quiche aux champignons et au comté
Quiche aux épinards et à la ricotta
Rigatoni zucchine e ricotta (rigatoni aux courgettes et à la ricotta)
Rillauds d'Anjou
Risotto ai borlotti (risotto aux haricots borlotti)
Rocher coco
Rococò (biscuits napolitains aux amandes et aux agrumes confits)
Rôti de porc à la moutarde
Salade de pâtes estivale
Salsa ragù (sauce bolognaise)
Saltimbocca alla romana (escalopes de veau au jambon cru et à la sauge)
Sayur urab (salade de légumes à la noix de coco râpée)
Soffritto molisano (ragoût d'abats de porc au piment et au concentré de tomate)
Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)
Spaghetti alla carbonara (spaghetti au guanciale et au jaune d'œuf)
Spaghetti alla Nerano (spaghetti aux courgettes frites et au provolone)
Thịt kho (porc au caramel vietnamien et oeufs durs)
Tofu brouillé du dimanche
Tomates farcies au riz et herbes fraîches
Torta caprese (gâteau au chocolat et aux amandes, sans farine)
Tortilla de patatas